• LIČNA KARTA SVAKOG VINA

    October 15, 2009

    Posted in: sp-wine.com, Wine

    Šumsko voće, miris banane, ukus kože, tralala…

    I jesen prolazi, obrali smo vinograde, novo vino vri u podrumu, konačno malo da odahnemo i da se vratimo pisanju, knjigama, i našem blogu.
    Sve je više literature o vinu ili, tačnije vinima, jer je i vina sve više u prodavnicama, vinotekama. Onih velikih i poznatih vina, i vina novopečenih naših, jedino nas nema nigde, nas malih porodičnih vinara, jer nas je novi Zakon o vinu potezom pera izbrisao sa liste postojećih. Tako su naša vina sada „tajna“ vina ili „zabranjena“ vina, ali o tome u nekom od sledećih postova. Sada imam nameru da besedim o famoznoj terminologiji opisa pojedinih vina, rečniku, koji prevazilazi okvire snobizma i daje beskonačne mogućnosti svakome da mašta o sličnostima koje opisuju doživljaj vina. U opisu takvog doživljaja degustacije sve je dozvoljeno!

    Otvorimo bilo koji katalog vina, ili uzmemo u ruke bocu vina i pročitajmo šta piše na etiketi. Čitanje etiketa jeste posebna pismenost, jer zavisi od porekla boce: druga su značenja i obavezni ili dozvoljeni sadržaji u Francuskoj, nego u Španiji, drugačiji u Nemačkoj, drugačiji u Italiji. Ali ni to nije današnja tema. Mene interesuje deo teksta, koji je na našim bocama skoro obavezan, a u raznim stručnim ocenama naših cenjenih enologa i someljijera prosto epska. Naravno i u stranoj literaturi je ovakav opis sasvim sličan, no, otkad se i kod nas ponovo počelo sve više da se priča o vinu, mnogi moji prijatelji, neki čak vrsni hedonisti, poznavaoci vina, nasmeše se kad čuju: šumsko voće, miris banane, ukus kože, tralala… Jedan od njih je čak prestao da čita Snooth.com, ugledni internet vinski portal, jer mu „idu na živce sa večitim tropskim bobicama“.

    Red je, da opise asocijacija stavimo na svoje mesto. U degustacijama, koje prethode tržišnoj pojavi vina, degustatori ocenjuju vino. O ocenjivanju sam već pisao (i još ću pisati), pa znamo da se određujemo prema četiri osobine vina:

    • Bistrina
    • Boja
    • Miris, i
    • Ukus.

    Pa se ravnamo sa poenima gde je maksimum 100, ali šta je u tih 100 poena i kako složeno, ostaje tajna i za degustatora – subjektivnost i pravo na implicitnost doživljaja iznad svega. I to je početak igranke. Govoreći o bistrini, ona sama i nije za ocenjivanje, jer je vino uvek potpuno bistro, inače se diskvalifikuje. Tu se potkrada viskoznost, opalescencija, kaže se da je „gusto“ ili „lako, blistavo, kristalno…“, „ima noge ili nema noge“, sve u svemu – ukupan vizualni doživljaj.

    U opisu boja upotrebljava se kompletna paleta sa asocijativnim opisom, kao limun, slamasta, zelenkasta, duboka, ciklama, ruža, lukova kora, purpurna, modra, itd.itd.

    Ukus vina se svodi na četiri osnovna parametra, preko kojih se lako prelazi, jer nam čula jasno govore o stepenu nadražaja: kiselost, slatkost, gorčina i alkohol. Iako se sadržaj alkohola obavezno utvrđuje i hemijskom analizom, doživljaj može da odstupa, i to je važna osobina kvaliteta vina. Ukusi, koje ne možemo jednoznačno da iskažemo komplikuju organoleptičku analizu, i njihov opis je glavna tema ovog teksta.

    Miris i ukus su usko povezani. Nemoguće je pričati o mirisu a da se ne pomene u paraleli ukus i obrnuto. Poznat je eksperiment britanskog eksperta (degustatora- ocenjivača) za čajeve, da su mu podmetnuli kafu umesto čaja pri začepljenom nosu, a da je on kategorično prepoznavao jedan čaj. Nedavno u priči sa kolegom sam čuo da mu je prošlogodišnji rajnski rizling bio izuzetnog mirisa, ali ukus nije pratio taj doživljaj. To je posledica visoke temperature u alkoholnom vrenju. Dakle, mirisi bude očekivanja prema ukusu. Ta kompleksna veza vrlo često zbunjuje analizu u pokušaju opisivanja pri ocenjivanju, pa se veoma često srećemo sa terminom kompleksne arome. Šta se krije u kompleksu, ostaje na nama da otkrijemo.

    Atributi mirisa i ukusa se iz navedenih razloga navode u istom nizu. Vatromet asocijacija, šarenila, skoro bez konačnih granica. Neki su posve bizarni, kao npr. petrolej! Neki atributi su gotovo poetski, kao npr. belo cveće; šta čini miris belog cveća, zar crveno ne može imati isti miris? Ili miris (aroma) minerala! A neki već postaju dosadni i gube svoju oštrinu kao npr. šumsko voće ili crno bobičasto voće. Tome doprinosi i neka vrsta standarda za određeni prepoznatljiv tip vina, za koja se očekuje takav i takav opis boje-arome-ukusa. U tabeli su navedeni atributi pozajmljeni iz nekoliko kultnih knjiga, biblija someljera:

    Tip vina boja miris ukus specifičnost
    Laka, jedra bela vina Bledo žuta, zelenkasta Jabuka, citrusi, začini i minerali Suva, jedra i osvežavajuća Balansirana kiselost
    Sočna, aromatična bela vina Od limun žute do bledo-zlatne Vibrantnost, intenzivne voćne arome Zrele breskve, egzotično voće Viskoznija su, duga završnica u okusu
    Puna, opulentna bela vina Zlatno žuta, slamasta, boja meda Zrele kajsije, breskve, ananas, mango, smokve, vruć hleb, vanila Puna struktura, zaobljenost
    Roze i šiler Bledo ružičasta, ciklama, lukova kora, malina Ruža, malina, jagode, višnja, prolećno cveće, sušeni čajevi, mladalački Crvena ribizla, jagode, slatki začini, suva ali osvežavajuća, diskretni tanini Mlado vino, povišene kiseline u ravnoteži sa voćnošću
    Voćna, živahna crvena vina Rubin, oranž-pink, krimson Parfem, višnja, šljiva, smokve, začinske trave, menta, zemlja, koža, badem sveže zdrobljeno voće, crvene bobice, osvežavajuća kiselost Laka i pitka, sakriveni tanini
    Zrela, glatka crna vina Duboka rubin boja, prezrele višnje, karmin Prezrelo tamno voće, dunja, sušeni začini, ljubičice, koža, katran, kedar, dark čokolada, vanila, biber, cimet Voćni, usklađeni tanini, elegantno, baršunast, srednje punoće, jasna završnica Za sve prilile, velika raznolikost vezano za poreklo i vrstu grožđa
    Bogata, gusta crna vina Duboko crvena, purpurno, crna višnja, mastilo, neprozirno Kompleksna, delikatno crno voće, šumsko voće, šumski začini, crna ribizla, džem, prženi hleb, puter, ljubičice, koža, duvan, zemlja, dim, tartuf, zeleni biber, zeleni orah, drvo, čokolada, vanila

    Gusto, koncentrovano, komleksno,

    Sušeno crno voće, pikantano, unikatno, kafa, minerali, slatka oporost, duga završnica

    		 Velika vina, dozrevana u hrastu, jaka, markantna

    U prilogu preporučujem i dve mape, jednu za crno i jednu za belo vino, obe su konstruisane u Australiji za njihova vina. Svako bi vino moglo biti definisano zaokruživanjem nekoliko polja sa date mape. Vežbajte svoje ocenjivačke sposobnosti – pronađite vaš lični stil!

    I na kraju, moja bi supruga rekla: zar nebi bilo jasnije, da se kaže, da ovo vino ima boju, miris i ukus, koji nedvosmisleno ukazuju na grožđe od kojeg je nastalo? (Godinu berbe, mesto porekla, tehnologiju proizvodnje, veštinu vinara i igru slučajnosti – dodao bih ja.)

    • Comments are closed.