Somogyi Pincészet / Podrum Somogyi
Családi pincészet / Porodični podrum
-
Vrhunska vina malih vinarija
Tehnologija: DA, Industrija: NE!
(1.Higijena)
Postoji večita diskusija kod vinogradara i malih proizvođača vina, pa i u redovima ljubitelja vina, šta je to “tradicionalna proizvodnja vina”, “prirodno vrenje”, a šta “hemija” i “veštačke manipulacije” u proizvodnji? Većina njih, koji se bune protiv modernizacije je odbrana tzv. tradicionalnog u cilju opravdavanja nemogućnosti da se drugačije proizvodi. Ta nemoć potiče pre svega zbog nemanja para za investiranje, ali i zbog neznanja i nestručnosti. Jer vino, pravo domaće vino, kažu oni, nastaje samo, priroda nam ga daje, a čovek može samo da ga pokvari ako se uplete sa svojim pametovanjem. Da li je baš tako?
Ali, pre nego li odgovorim na ovo pitanje, ispričam svoje argumente za i protiv. Dozvolite mi da prepričam jednu ruralnu anegdotu koja se (navodno) stvarno dogodila – meni su je pričali sa imenima i prezimeninma aktera, koje i lično poznajem.
Desilo se to ove jeseni u selu nadomak grada, gde već više od polovine stanovnika zarađuje hleb u gradu, a svaka peta kuća ima studenta u Novom Sadu ili Beogradu, i čiji roditelji redovno opominju decu: uči, da imaš od čega da živiš, bilo šta, samo nemoj u poljoprivredu. (Čast izuzecima). U tom selu, poslom je svratio jedan seljak kod drugog, pa, pošto su posao obavili, reče domaćin gostu: “Da probamo crveno vino ovogodišnje!”. “Već se izbistrilo?”- upita gost, dok su prilazili nepokrivenoj kaci u dnu dvorišta ispod nasrešnice. “Još nisam otočio, ali ga mi već naveliko pijemo!” Skine lonče sa eksera i nagnu se obojca preko oboda kace. Kad ono, u vinu sa kominom pluta mrtva kokoš! “Pi! Prokleta živina, i ona zna šta je dobro!” – zgrabi je i baci na stajnjak, koji se gomila tik pored nadstrešnice, pa lončetom zaiti u tamnu tečnost i sipa u čaše, pa prvi napije: “Šta kažeš? Dobro godište! Živeli!”
U tom selu od mnogih pametnih i vrednih paora dobijao sam nekad prve lekcije savremenog ratarstva. Zašto je važno jesenje oranje, šta je to priprema zemljišta, odmaranje njive, plodored, kako se planira sadnja vinograda, prihranjivanje, zašto i kad i kako se prska. Njive u ataru su čiste, bez korova, a kukuruz dvometraš i u suši. Ali, kad treba prskati, oni prskaju. I nije sve jedno sa čime, znaju ljudi tehnologiju. Seju specijalne hibride, pripremljeno seme, nose uzorke zemlje na analizu, biraju kad i koji veštak da bace, upotrebljavaju (i) modernu mehanizaciju i uopšte, prate nova dostignuća. E ti ljudi imaju i uzorne vinograde i imaju i takmičarska vina. I proizvode mnogo a jeftino i naravno domaće, sve kako narod to traži, i kako tradicija zahteva.
Složićemo se da je glavni faktor (domaće) propizvodnje vina higijena. I da su glavne smernice napisane u popularnim knjigama naših istaknutih univerzitetskih profesora, i treba ih poštovati. Navodno, svi to znamo i primenjujemo. Desi se neka kokoška, ali to nema uticaja na kvalitet – kažu oni. Jedna od mojih diskusija desila se, kada sam posudio jedan sud za vrenje kolegi, koji poklopac nije ni stavio: kaže, kvascu treba vazduha! A kvasci za to i ne znaju, pa žive u anaerobnom svetu. A muve, mnoštvo mušica? – pitam ja – zar one operu noge pre sletanja na klobuk u kaci? Takvo vino je prepuno mikroorganizama, svakojakih kvasaca, bakterija, i procesi su u njemu krajnje neprepoznatljivi. Kada pri proleću primetim da ona malo kise, ciknulo je, ili ima nepoželjne, neprijatne, za vino strane arome i ukus, opet bi rekli: eto, ovaj Šandor opet se pravi važan, profinjeno gradsko derište!
Recent Comments
Leave A Comment
Vina iz podruma Somogyi
Podrum Somogyi
Prijatelji
Jano Pleva said...
1Ko visoko leti vrlo nisko pada. Nije ta poslovica dzabe razmislite o tome>
02/3/10 11:00 AM | Comment Link
Šandor said...
2Da, zaista. Naročito ako je sezona lova.
Ne pucajte! Ja samo pravim dobra vina!
02/4/10 2:03 PM | Comment Link
Joe said...
3Čestitke Šandore na novoosnovanom Klubu, na lepo uređenom sajtu i sjajnim priznanjima osvojenim u Temerinu! Drago mi je što moj kraj, grad i okolina, postaju poznati I priznati i po dobrim vinima! Nadam se da članovi kluba I drugi vinari neće zameriti ako pokušam da ukažem na neke stvari u vezi postavljene dileme Primena selekcionisanih kvasaca u vinarstvu, da ili ne? To nije samo pitanje tehnologije. Primena izolovanih, odabranih, adaptiranih, poboljšanih, hibridnih, modifikovanih (!) sojeva, tzv. starterkultura u bilo kojoj fermentacionoj tehnologiji iziskuje sagledavanje ne samo tehnoloških aspekata, već i šire ekološko-ekonomske, globalo-lokalne i druge posledice, na koje bih ukazao, dok još nije kasno.
Treba poći od osnova – od trojstva organizama uključenih u stvaranje vina: loza – mikroorganizam -čovek i od osnovne težnje prirode, težnje ka raznolikosti – diverzitetu. Već je odavno uočeno da stabilnost života leži u šarenilu njegovih pojavnih oblika – organizama. Sad, na početku 21. veka, svedoci smo brojnih primera katastrofalnih posledica narušavanja prirodne ravnoteže usled poteza čoveka, koji direktno ugrožavaju diverzitret, kao što su primena monokultura u poljoprivredi, uvođenje stranih organizama u određeno stanište i dr. Pri tome, proizvodnja novih varijeteta organizama (hibrida) predstavlja „plivanje nizvodno sa prirodom“, povećavanje raznolikosti, te nije čudo što priroda to ne sprečava, štaviše! Ona sama „poduzima“ sve u pravcu povećanja diverziteta, te su naše „igre“ sa novim varijetetima, loze i drugih, kultivisanih biljaka, životinja i mikroorganizama, očigledno, ne samo dozvoljene, već i dobrodošle. Ali sve njih dočekuje veoma nemilosrdan, nepristrasan sud – prirodna selekcija! I reklo bi se da nema problema – ali! Kada je stvoren jedan merlo ili šardone, on će vrlo brzo istisnuti lokalne, endemske, autohtone sorte loze – jer koja će luda pored njih, takvih, gajiti neki rkacitel, kadarku ili nešto slično, daleko manje prefinjeno i ukusno. I tako će uskoro par odabranih sorti zagospodariti svetom i svi ćemo piti ista, najbolja, planetarna vina od severa Evrope do juga Afrike, od Amerike do Australije (globalizacija – „Mc Donalds vinarstvo“; smrt turizma – besmisleno je putovati kada jedete, pijete svuda isto; smrt trgovine – zašto da uvozimo ono što već imamo. Za druge primere videti prebogati arsenal antiglobalista)! To stanje ne bi bilo samo krajnje otužno, dosadno i siromašno, već bi bilo praćeno i značajnim ekološkim i ekonomskim posledicama primene monokulture. Naprimer, specifični prouzrokovači bolesti odabrane loze imali bi „široko polje“ za raplamsavanje što bi otežalo zaštitu i poskupelo, ako ne i onemogućilo proizvodnju. Ako bi vinogradari u potpunosti zanemarili i pogubili ostale, makar i manje moderne i atraktivne sorte, tzv. „genetski potencijal“ za izlaz iz te situacije, ne bi imali mogućnosti za stvaranje novih, rezistentnih varijeteta i katastrofa bi bila potpuna. Ista je priča i sa mikroorganizmima koji učestvuju u proizvodnji vina i iste posledice prete ako krenemo sa nesmotrenom primenom selekcionisanih kvasaca.
Pa šta onda raditi – odustati od selekcije i usavršavanja loze, kvasaca i poizvodnje sve boljih i lepših vina?! To je najgluplji, a nažalost, i najpopularniji zaključak!
Samo licemeri mogu propovedati povratak na iskonske, „devičanske“, „majka priroda“ principe u svetu sa skoro deset milijardi ljudi koji žele sve bolje da žive, da uživaju u sve lepšim vinima! Ti zagovornici povratka prirodi najčešće žive na nekom spratu i voze besne automobile, jahte…Pravi , realni Izlaz je da što bolje spoznamo sa čime raspolažemo i to svako na svom, lokalnom nivou. Prvo da evidentiramo sa čime nas je majka priroda obdarila, šta obitava oko nas od sorti loze i kvasaca. Ako ima sorti vrednih pažnje, možda možemo stvoriti „lokalne specijalitete“ , jedinstvene ukuse, specifično naše, neponovljive arome, nešto što niko nema, nešto što se razlikuje i nije dosadno, što drugi nemaju pa bi dobro platili, što bi moglo izbeći konkurenciju i kvote – stvoriti svoje brendove! Pritom bi gajili ono što je, pobogu, i najlakše, ono što je domaće, svojstveno podneblju, geografsko-klimatskom području, našoj tradiciji, navikama i mentalitetu! A ako procenimo da ono naše i nema neku prođu trenutno, nije „najmodernije“, ipak ga valja sačuvati, negovati da opstane, da čeka – zlu ne trebalo! A bojim se da to neće uspeti bezobzirnom primenom selekcionisanih sorti loze i kvasaca! Kako sačuvati domaće sorte? Pa onako kako to drugi rade – za mikroorganizme videti na sajtu
Home Pages of Culture Collections in the World, wdcm.nig.ac.jp/hpcc.html
Kao što se da primetiti, tu nas još uvek nema, za razliku od Papua Nove Gvineje!
PS
Pobogu, Šandore šta će ti to pisanije o seljacima sa kokoškom! Biće da su oni, ipak, fini, čim si (bar do sada) izbegao kupanje u buretu!
Nazdravlje, dobri vinari!
01/28/11 9:29 PM | Comment Link
Sandor Somogyi said...
4Hvala na obimnom i sadržajnom komentaru. U mnogim stvarima smo više nego istomišljenici. Meni je priroda i prirodnost više važna od svake tehnologije. Ipak, mišljenja sam, da se upravo tehnologijom, i to onom naučnom može spasti priroda od zloupotreba industrijske ekonomizacije, od čoveka, koji je postao rob politike, bilo one svetske, ili seoske, ali i one Hamvaške scientične. Mene rukovodi želja za znanjem i spoznajom priro de. U ovom današnjem porušenom sistemu vrednosti jedino težnja ka redu i tehnologiji može dovesti naša vina u svoj autohtoni ambijent, a sama priroda će uraditi svoje, kao što to upravo i radi, svaki kaberne je drugačiji gde god da odemo u svet. Ne postoje apsolutno autohtone sorte. Bar ne u svetu vitikulture. Rkaciteli? Dom mu je hiljadama kilometara u maloj aziji. Kadarka? Doneli su je Rimljani na Frušku goru, gde je danas nema, pa odatle u Seksard, u Mađarskoj, gde važi za autohtonu. Nama po toj logici bi pripala trska i šaš kao autohtona sorta – jer smo mi ovde uzurpirali i promenili ekosistem močvare! A što se tiče kvasaca biću posve jasan: onih 80 bećara divlje populacije rade kako priroda odredi u trenutku starta fermentacije: temperatura, pH, ukupne kiseline, sumpor, mikroelementi, bakterije, botritis, koncentracija šećera, i milion drugih faktora. Šta tehnologija radi je prosta stvar: samo jedan bećar za jedan stil vina i zadati uslovi rada. Ko ne koristi selekcionisane kvasce, taj nikad ne zna kakvo će mu biti vino.
Prećutanje “kupanja u kaci” je samo prihvatanje status quo, i prihvatanje tradicionalno velikih grešaka u proizvodnji domaćih vina. Treba im pomoći, da to prevaziđu. Ne vidim drugi način, negoli da stavim ogledalo pred one, koji pročitaju moj blog. Oni, koji to ne shvate, bolje da i ne prave vina, jer zbog takvih mi nikad nećemo biti dovoljno dobri za vinski turizam.
02/3/11 3:28 PM | Comment Link