http://sp-wine.com/2009/12/vrhunska-vina-malih-vinarija/ Családi pincészet / Porodični podrum Mon, 19 Dec 2011 19:24:31 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.3.1 http://sp-wine.com/2009/12/vrhunska-vina-malih-vinarija/comment-page-1/#comment-112 Sandor Somogyi Thu, 03 Feb 2011 14:28:17 +0000 http://sp-wine.com/?p=295#comment-112 Hvala na obimnom i sadržajnom komentaru. U mnogim stvarima smo više nego istomišljenici. Meni je priroda i prirodnost više važna od svake tehnologije. Ipak, mišljenja sam, da se upravo tehnologijom, i to onom naučnom može spasti priroda od zloupotreba industrijske ekonomizacije, od čoveka, koji je postao rob politike, bilo one svetske, ili seoske, ali i one Hamvaške scientične. Mene rukovodi želja za znanjem i spoznajom priro de. U ovom današnjem porušenom sistemu vrednosti jedino težnja ka redu i tehnologiji može dovesti naša vina u svoj autohtoni ambijent, a sama priroda će uraditi svoje, kao što to upravo i radi, svaki kaberne je drugačiji gde god da odemo u svet. Ne postoje apsolutno autohtone sorte. Bar ne u svetu vitikulture. Rkaciteli? Dom mu je hiljadama kilometara u maloj aziji. Kadarka? Doneli su je Rimljani na Frušku goru, gde je danas nema, pa odatle u Seksard, u Mađarskoj, gde važi za autohtonu. Nama po toj logici bi pripala trska i šaš kao autohtona sorta - jer smo mi ovde uzurpirali i promenili ekosistem močvare! A što se tiče kvasaca biću posve jasan: onih 80 bećara divlje populacije rade kako priroda odredi u trenutku starta fermentacije: temperatura, pH, ukupne kiseline, sumpor, mikroelementi, bakterije, botritis, koncentracija šećera, i milion drugih faktora. Šta tehnologija radi je prosta stvar: samo jedan bećar za jedan stil vina i zadati uslovi rada. Ko ne koristi selekcionisane kvasce, taj nikad ne zna kakvo će mu biti vino. Prećutanje "kupanja u kaci" je samo prihvatanje status quo, i prihvatanje tradicionalno velikih grešaka u proizvodnji domaćih vina. Treba im pomoći, da to prevaziđu. Ne vidim drugi način, negoli da stavim ogledalo pred one, koji pročitaju moj blog. Oni, koji to ne shvate, bolje da i ne prave vina, jer zbog takvih mi nikad nećemo biti dovoljno dobri za vinski turizam. Hvala na obimnom i sadržajnom komentaru. U mnogim stvarima smo više nego istomišljenici. Meni je priroda i prirodnost više važna od svake tehnologije. Ipak, mišljenja sam, da se upravo tehnologijom, i to onom naučnom može spasti priroda od zloupotreba industrijske ekonomizacije, od čoveka, koji je postao rob politike, bilo one svetske, ili seoske, ali i one Hamvaške scientične. Mene rukovodi želja za znanjem i spoznajom priro de. U ovom današnjem porušenom sistemu vrednosti jedino težnja ka redu i tehnologiji može dovesti naša vina u svoj autohtoni ambijent, a sama priroda će uraditi svoje, kao što to upravo i radi, svaki kaberne je drugačiji gde god da odemo u svet. Ne postoje apsolutno autohtone sorte. Bar ne u svetu vitikulture. Rkaciteli? Dom mu je hiljadama kilometara u maloj aziji. Kadarka? Doneli su je Rimljani na Frušku goru, gde je danas nema, pa odatle u Seksard, u Mađarskoj, gde važi za autohtonu. Nama po toj logici bi pripala trska i šaš kao autohtona sorta – jer smo mi ovde uzurpirali i promenili ekosistem močvare! A što se tiče kvasaca biću posve jasan: onih 80 bećara divlje populacije rade kako priroda odredi u trenutku starta fermentacije: temperatura, pH, ukupne kiseline, sumpor, mikroelementi, bakterije, botritis, koncentracija šećera, i milion drugih faktora. Šta tehnologija radi je prosta stvar: samo jedan bećar za jedan stil vina i zadati uslovi rada. Ko ne koristi selekcionisane kvasce, taj nikad ne zna kakvo će mu biti vino.
Prećutanje “kupanja u kaci” je samo prihvatanje status quo, i prihvatanje tradicionalno velikih grešaka u proizvodnji domaćih vina. Treba im pomoći, da to prevaziđu. Ne vidim drugi način, negoli da stavim ogledalo pred one, koji pročitaju moj blog. Oni, koji to ne shvate, bolje da i ne prave vina, jer zbog takvih mi nikad nećemo biti dovoljno dobri za vinski turizam.

]]> http://sp-wine.com/2009/12/vrhunska-vina-malih-vinarija/comment-page-1/#comment-111 Joe Fri, 28 Jan 2011 20:29:28 +0000 http://sp-wine.com/?p=295#comment-111 Čestitke Šandore na novoosnovanom Klubu, na lepo uređenom sajtu i sjajnim priznanjima osvojenim u Temerinu! Drago mi je što moj kraj, grad i okolina, postaju poznati I priznati i po dobrim vinima! Nadam se da članovi kluba I drugi vinari neće zameriti ako pokušam da ukažem na neke stvari u vezi postavljene dileme Primena selekcionisanih kvasaca u vinarstvu, da ili ne? To nije samo pitanje tehnologije. Primena izolovanih, odabranih, adaptiranih, poboljšanih, hibridnih, modifikovanih (!) sojeva, tzv. starterkultura u bilo kojoj fermentacionoj tehnologiji iziskuje sagledavanje ne samo tehnoloških aspekata, već i šire ekološko-ekonomske, globalo-lokalne i druge posledice, na koje bih ukazao, dok još nije kasno. Treba poći od osnova – od trojstva organizama uključenih u stvaranje vina: loza – mikroorganizam -čovek i od osnovne težnje prirode, težnje ka raznolikosti – diverzitetu. Već je odavno uočeno da stabilnost života leži u šarenilu njegovih pojavnih oblika – organizama. Sad, na početku 21. veka, svedoci smo brojnih primera katastrofalnih posledica narušavanja prirodne ravnoteže usled poteza čoveka, koji direktno ugrožavaju diverzitret, kao što su primena monokultura u poljoprivredi, uvođenje stranih organizama u određeno stanište i dr. Pri tome, proizvodnja novih varijeteta organizama (hibrida) predstavlja „plivanje nizvodno sa prirodom“, povećavanje raznolikosti, te nije čudo što priroda to ne sprečava, štaviše! Ona sama „poduzima“ sve u pravcu povećanja diverziteta, te su naše „igre“ sa novim varijetetima, loze i drugih, kultivisanih biljaka, životinja i mikroorganizama, očigledno, ne samo dozvoljene, već i dobrodošle. Ali sve njih dočekuje veoma nemilosrdan, nepristrasan sud – prirodna selekcija! I reklo bi se da nema problema – ali! Kada je stvoren jedan merlo ili šardone, on će vrlo brzo istisnuti lokalne, endemske, autohtone sorte loze – jer koja će luda pored njih, takvih, gajiti neki rkacitel, kadarku ili nešto slično, daleko manje prefinjeno i ukusno. I tako će uskoro par odabranih sorti zagospodariti svetom i svi ćemo piti ista, najbolja, planetarna vina od severa Evrope do juga Afrike, od Amerike do Australije (globalizacija – „Mc Donalds vinarstvo“; smrt turizma – besmisleno je putovati kada jedete, pijete svuda isto; smrt trgovine – zašto da uvozimo ono što već imamo. Za druge primere videti prebogati arsenal antiglobalista)! To stanje ne bi bilo samo krajnje otužno, dosadno i siromašno, već bi bilo praćeno i značajnim ekološkim i ekonomskim posledicama primene monokulture. Naprimer, specifični prouzrokovači bolesti odabrane loze imali bi „široko polje“ za raplamsavanje što bi otežalo zaštitu i poskupelo, ako ne i onemogućilo proizvodnju. Ako bi vinogradari u potpunosti zanemarili i pogubili ostale, makar i manje moderne i atraktivne sorte, tzv. „genetski potencijal“ za izlaz iz te situacije, ne bi imali mogućnosti za stvaranje novih, rezistentnih varijeteta i katastrofa bi bila potpuna. Ista je priča i sa mikroorganizmima koji učestvuju u proizvodnji vina i iste posledice prete ako krenemo sa nesmotrenom primenom selekcionisanih kvasaca. Pa šta onda raditi - odustati od selekcije i usavršavanja loze, kvasaca i poizvodnje sve boljih i lepših vina?! To je najgluplji, a nažalost, i najpopularniji zaključak! Samo licemeri mogu propovedati povratak na iskonske, „devičanske“, „majka priroda“ principe u svetu sa skoro deset milijardi ljudi koji žele sve bolje da žive, da uživaju u sve lepšim vinima! Ti zagovornici povratka prirodi najčešće žive na nekom spratu i voze besne automobile, jahte...Pravi , realni Izlaz je da što bolje spoznamo sa čime raspolažemo i to svako na svom, lokalnom nivou. Prvo da evidentiramo sa čime nas je majka priroda obdarila, šta obitava oko nas od sorti loze i kvasaca. Ako ima sorti vrednih pažnje, možda možemo stvoriti „lokalne specijalitete“ , jedinstvene ukuse, specifično naše, neponovljive arome, nešto što niko nema, nešto što se razlikuje i nije dosadno, što drugi nemaju pa bi dobro platili, što bi moglo izbeći konkurenciju i kvote – stvoriti svoje brendove! Pritom bi gajili ono što je, pobogu, i najlakše, ono što je domaće, svojstveno podneblju, geografsko-klimatskom području, našoj tradiciji, navikama i mentalitetu! A ako procenimo da ono naše i nema neku prođu trenutno, nije „najmodernije“, ipak ga valja sačuvati, negovati da opstane, da čeka – zlu ne trebalo! A bojim se da to neće uspeti bezobzirnom primenom selekcionisanih sorti loze i kvasaca! Kako sačuvati domaće sorte? Pa onako kako to drugi rade – za mikroorganizme videti na sajtu Home Pages of Culture Collections in the World, wdcm.nig.ac.jp/hpcc.html Kao što se da primetiti, tu nas još uvek nema, za razliku od Papua Nove Gvineje! PS Pobogu, Šandore šta će ti to pisanije o seljacima sa kokoškom! Biće da su oni, ipak, fini, čim si (bar do sada) izbegao kupanje u buretu! Nazdravlje, dobri vinari! Čestitke Šandore na novoosnovanom Klubu, na lepo uređenom sajtu i sjajnim priznanjima osvojenim u Temerinu! Drago mi je što moj kraj, grad i okolina, postaju poznati I priznati i po dobrim vinima! Nadam se da članovi kluba I drugi vinari neće zameriti ako pokušam da ukažem na neke stvari u vezi postavljene dileme Primena selekcionisanih kvasaca u vinarstvu, da ili ne? To nije samo pitanje tehnologije. Primena izolovanih, odabranih, adaptiranih, poboljšanih, hibridnih, modifikovanih (!) sojeva, tzv. starterkultura u bilo kojoj fermentacionoj tehnologiji iziskuje sagledavanje ne samo tehnoloških aspekata, već i šire ekološko-ekonomske, globalo-lokalne i druge posledice, na koje bih ukazao, dok još nije kasno.
Treba poći od osnova – od trojstva organizama uključenih u stvaranje vina: loza – mikroorganizam -čovek i od osnovne težnje prirode, težnje ka raznolikosti – diverzitetu. Već je odavno uočeno da stabilnost života leži u šarenilu njegovih pojavnih oblika – organizama. Sad, na početku 21. veka, svedoci smo brojnih primera katastrofalnih posledica narušavanja prirodne ravnoteže usled poteza čoveka, koji direktno ugrožavaju diverzitret, kao što su primena monokultura u poljoprivredi, uvođenje stranih organizama u određeno stanište i dr. Pri tome, proizvodnja novih varijeteta organizama (hibrida) predstavlja „plivanje nizvodno sa prirodom“, povećavanje raznolikosti, te nije čudo što priroda to ne sprečava, štaviše! Ona sama „poduzima“ sve u pravcu povećanja diverziteta, te su naše „igre“ sa novim varijetetima, loze i drugih, kultivisanih biljaka, životinja i mikroorganizama, očigledno, ne samo dozvoljene, već i dobrodošle. Ali sve njih dočekuje veoma nemilosrdan, nepristrasan sud – prirodna selekcija! I reklo bi se da nema problema – ali! Kada je stvoren jedan merlo ili šardone, on će vrlo brzo istisnuti lokalne, endemske, autohtone sorte loze – jer koja će luda pored njih, takvih, gajiti neki rkacitel, kadarku ili nešto slično, daleko manje prefinjeno i ukusno. I tako će uskoro par odabranih sorti zagospodariti svetom i svi ćemo piti ista, najbolja, planetarna vina od severa Evrope do juga Afrike, od Amerike do Australije (globalizacija – „Mc Donalds vinarstvo“; smrt turizma – besmisleno je putovati kada jedete, pijete svuda isto; smrt trgovine – zašto da uvozimo ono što već imamo. Za druge primere videti prebogati arsenal antiglobalista)! To stanje ne bi bilo samo krajnje otužno, dosadno i siromašno, već bi bilo praćeno i značajnim ekološkim i ekonomskim posledicama primene monokulture. Naprimer, specifični prouzrokovači bolesti odabrane loze imali bi „široko polje“ za raplamsavanje što bi otežalo zaštitu i poskupelo, ako ne i onemogućilo proizvodnju. Ako bi vinogradari u potpunosti zanemarili i pogubili ostale, makar i manje moderne i atraktivne sorte, tzv. „genetski potencijal“ za izlaz iz te situacije, ne bi imali mogućnosti za stvaranje novih, rezistentnih varijeteta i katastrofa bi bila potpuna. Ista je priča i sa mikroorganizmima koji učestvuju u proizvodnji vina i iste posledice prete ako krenemo sa nesmotrenom primenom selekcionisanih kvasaca.
Pa šta onda raditi – odustati od selekcije i usavršavanja loze, kvasaca i poizvodnje sve boljih i lepših vina?! To je najgluplji, a nažalost, i najpopularniji zaključak!
Samo licemeri mogu propovedati povratak na iskonske, „devičanske“, „majka priroda“ principe u svetu sa skoro deset milijardi ljudi koji žele sve bolje da žive, da uživaju u sve lepšim vinima! Ti zagovornici povratka prirodi najčešće žive na nekom spratu i voze besne automobile, jahte…Pravi , realni Izlaz je da što bolje spoznamo sa čime raspolažemo i to svako na svom, lokalnom nivou. Prvo da evidentiramo sa čime nas je majka priroda obdarila, šta obitava oko nas od sorti loze i kvasaca. Ako ima sorti vrednih pažnje, možda možemo stvoriti „lokalne specijalitete“ , jedinstvene ukuse, specifično naše, neponovljive arome, nešto što niko nema, nešto što se razlikuje i nije dosadno, što drugi nemaju pa bi dobro platili, što bi moglo izbeći konkurenciju i kvote – stvoriti svoje brendove! Pritom bi gajili ono što je, pobogu, i najlakše, ono što je domaće, svojstveno podneblju, geografsko-klimatskom području, našoj tradiciji, navikama i mentalitetu! A ako procenimo da ono naše i nema neku prođu trenutno, nije „najmodernije“, ipak ga valja sačuvati, negovati da opstane, da čeka – zlu ne trebalo! A bojim se da to neće uspeti bezobzirnom primenom selekcionisanih sorti loze i kvasaca! Kako sačuvati domaće sorte? Pa onako kako to drugi rade – za mikroorganizme videti na sajtu
Home Pages of Culture Collections in the World, wdcm.nig.ac.jp/hpcc.html
Kao što se da primetiti, tu nas još uvek nema, za razliku od Papua Nove Gvineje!
PS
Pobogu, Šandore šta će ti to pisanije o seljacima sa kokoškom! Biće da su oni, ipak, fini, čim si (bar do sada) izbegao kupanje u buretu!
Nazdravlje, dobri vinari!

]]> http://sp-wine.com/2009/12/vrhunska-vina-malih-vinarija/comment-page-1/#comment-99 Šandor Thu, 04 Feb 2010 13:03:41 +0000 http://sp-wine.com/?p=295#comment-99 Da, zaista. Naročito ako je sezona lova. Ne pucajte! Ja samo pravim dobra vina! Da, zaista. Naročito ako je sezona lova.
Ne pucajte! Ja samo pravim dobra vina!

]]> http://sp-wine.com/2009/12/vrhunska-vina-malih-vinarija/comment-page-1/#comment-98 Jano Pleva Wed, 03 Feb 2010 10:00:44 +0000 http://sp-wine.com/?p=295#comment-98 Ko visoko leti vrlo nisko pada. Nije ta poslovica dzabe razmislite o tome> Ko visoko leti vrlo nisko pada. Nije ta poslovica dzabe razmislite o tome>

]]>