Somogyi Pincészet / Podrum Somogyi

HRAST Veličanstveni

October 25, 2011

Tags: hrast, tehnologija, tehnologija vina, vino
Posted in: Tehnologija vina, Wine

Sazrevanje vina u hrastovim buradima

Da, naš podrum se opredelio u startu za vina, koja će odležavanjem u hrastovim buradima godinama biti sve bolja. Veliki izazov, velika odgovornost, ali je doživljaj degustacije takvog vina nezamenjiv i nezaboravan.

Tanina ima i u pokožici bobice, u semenci i u peteljci grožđa. Ovi tanini se razlikuju od onih u hrastu, iako su svi oni proizvodi osnovnih molekula tanina. To je zapravo grupa jedinjenja koja daju ukus astrigencije (skupljanje usta), ponekad oporosti, gorčinu i ubrajaju se u blaga apsorpciona sredstva, veoma značajna u narodnoj i oficijelnoj mediciji. Vremenom tanini polimerizuju sami, ili zajedno sa drugim, veoma važnim jedinjenjima u vinu: bojama (proantocijanidinima), i menjaju vino u startu sa aromama vlažne zemlje, zelene paprike, trave, nametljive opornosti i gorčine prema aromama vanile, čokolade, putera, baršunaste nežnosti. Vina vremenom postaju kompleksna: makromolekuli polimera tanina tek u ustima oslobađaju privremeno zarobljene mirise, arome, osvežavajuće blage kiseline, slatkost, dok trpkost, punoća i blaga pikantnost su kao začini, koji daju pečat datoj sorti, unikatnosti datog vina.

Treba razlikovati vrste hrasta. Samo su neke vrste podobne za vino, pa i tu postoje značajne razlike. Najbolji su hrast lužnjak, koji uglavnom raste u Francuskoj i na mediteranu, pa ga zovu francuskim hrastom, i američki beli hrast. Francuski hrast se smatra kvalitetnijim (pa je i skuplji), što ne znači da je američki hrast lošiji: on samo daje drugačiji karakter vinima. Ugledni vinski portal Snooth, pored ove dve vrste nabraja još neke evropske. Njihov uticaj na dodate arome vinu su:

Francuski hrast – dve različite vrste:

• Quercus Robur – poznat kao Hrast Limousin – sa ređim godovima
• Quercus Sessiliflora-  AKA Nerver, Allier ili Troncais – sa gustim godovima.

Daju vinu suptilnu začinjenost sa aromama sušenog đumbira, klinčića, aroma kedra, i kutije cigara.

Slavonski hrast  – uglavnom za gradnju velikih bačvi (botti) od 1500 do 8000 lit. S gustim godovima, neutralan, sa veoma sporim izluživanjem umerenih tanina.

Mađarski hrast – veoma sličan francuskom hrastu Nerver , ali sa agresivnijim aromama

Portugalski hrast – još agresivnije arome

Daklem, hrast ima uticaj svojim rastvorljivim aromama na vino. Ova funkcija ekstrakcije praktično može da traje najviše do 4 godine, pa se zato nova burad strateški pune i prazne u svakom podrumu drugačije, u zavisnosti od namere vinara i stila vina, koji želimo proizvesti. Posle četvrte godine, novo bure postaje neutralno, i menja funkciju, prelazi u specifično sredstvo za odležavanje vina.

U čemu je ta specifičnost?

Hrast je porozne strukture, i kroz godove hrastovih duga prolaze molekuli kiseonika i vrši se blaga oksidacija, izuzetno važna za polimerizaciju tanina i antocijana. Istovremeno kroz pore odlazi deo alkohola i vode (to je “vino, koje su popili anđeli”), pa se svako bure mora sa vremenom dolivati. To je prilika i da se provere promene, i odredi dan, kada će vino konačno biti zarobljeno u staklene boce za mnogo sporije dozrevanje, na putu ka krajnjem cilju: degustaciji.

Uticaj hrasta na vino nije određeno samo vrstom i/ili poreklom materijala za burad, već i tehnologijom prerade drveta i proizvodnje buradi.  Način sečenja debla hrasta, cepanje dasaka, postupak sušenja daje značajni doprinos budućem kvalitetu vina. Samo poreklo hrastovih debla delom opredeljuje tehnologiju. Naime, gusta struktura američkog hrasta dozvoljava sušenje u sečenim “četvrtinama”, gredama, dok se francuski sa poroznom strukturom mora cepati po godovima u daske, da ne bi došlo do pucanja u procesu sušenja. Sečenje hrastovine znači i presecanje godova. Godovi su cevčice, kroz koje je nekada drvo trasportovalo vodeni rastvor hraniva, pa će to biti i otvorena slavina za vina u buradima, ali i mesto gde će prvo da se javi pucanje duži i propadanje buradi.

Hrast se suši na vazduhu (tradicionalno) ili veštački u sušarama, obično pregrejanom parom. Veštački sušena hrastovina ima značajno smanjene laktate u sebi, (vruća voda ispira) ali povišene zelene tanine. Prirodno sušeni hrast i do 10 godina ravnomerno izlužuje laktone (koji daju slatkoću) i tanine, dok veštački sušeni posle 4 godine praktično je izlužio sve laktone, pa u narednom periodu će odavati vinu izuzetno grube “zelene” tanine, čineći vino izuzetno oporim.

Šta je daklem najbolje? Ipak evropski hrast, koji eto, mora prirodno da se suši i priprema cepanjem, a ne rezanjem.

Postoji još jedan uticaj hrasta na vino, no to zaslužuje posebnu raspravu: BARRIQUE. Pisaćemo i o tome.

I ne zaboravite: najbolja svetska vina, koja su zaštićena kontrolisanim geografskim poreklom, imaju zakonom propisanu obavezu dozrevanja u hrastovim buradima!