Tokom letnjih meseci meso redukujemo na svega jednom do dva puta nedeljno. Prija nam lakša i raznolika hrana od povrća, kojeg ima u izobilju. Volimo to, što se isto povrće može pripremiti na mnogo više načina nego neko meso. I ne treba obavezno da bude skupo i/ili ekstravagantno, ne trošimo na špargle, avokado ili tartufe, pijace su prepune kvalitetnog i relativno jeftinog sezonskog povrća.

Proteklog leta smo otkrili jedno izuzetno jelo u ljubavi sa izuzetnim vinom. Cukini palačinke koje su neverovatan par sa našim Šardoneom burgundskog tipa. Dali je tome doprineo dominantni začin: bosiljak, ili šampinjoni u filu, ili pak taciki preliv, a možda i salata od rukole, ne znam, a možda sve to zajedno i nerazdvojivo čini hedonistički doživljaj potpunim. Probajte! Evo i recepta:

Pošto se cukini izrendiše i zasoli, da bi pustio sok, nakon 10 min. iscedi. Od brašna, jajeta i mleka cukinija izmešamo gusto testo za palačinke, a zatim dodamo cukini i listove bosiljka. Od ove mase ispečemo palačinke. Na vrućem ulju ispržimo luk i iseckane šampinjone, začinimo sa solju, bosiljkom i peršunovim listom, ugustimo sa brašnom uz dodatak pavlake. Sa ovom masom punimo palačinke. Taciki preliv može biti i samo rendisan krastavac sa pavlakom, ali beli luk daje posebnu pikantnost – mirođija tome dodaje posebnost.

Salatu od rukole pripremamo identično kao i zelenu salatu, s tim da mi koristimo umesto običnog sirćeta sirće sa crvenim bosiljkom (potapanjem listova crvenog bosiljka u sirćetu, koji otstoji najmanje mesec dana).
I nemojte zaboraviti: dukat žuti Šardone ohlađen na 8-10°C služiti uz prvi zalogaj!

Prijatno, i ŽIVELI!

Baš ovih dana na značajnoj manifestaciji ocenjivanja vina počasni gosti komisija, pozvani kao vitezovi, a po profesiji veoma udaljeni od vinarstva, bili su zvanično nazvani ENOLOZIma. Valjda zato, što su drugi članovi komisije bili Prof. Dr. ili Mr. vin., somelier, a oni bi bili samo mašinski tehničar ili poljoprivrednik. Ne bi ni bilo neobično da se ne radi o VINU i o ENOLOGIJI, i o činjenici, da se takvo oficijelno (školsko) zvanje moglo steći do skora samo u inostranstvu. E, od pre nepunih godinu dana, takva škola počela je sa radom i kod nas, u Beogradu. To je BELVIN – škola vina.

Škola o vinu, ustanova, koja obrazuje ljude, proverava njihova znanja i daje diplomu za zvanje. Naravno, naši uvaženi (lažni) enolozi nisu pohađali ovu školu i najverovatnije da nisu ni čuli o njoj. BELVIN, međutim, zaslužuje svaku pažnju, i preporučio bih je svakom, ko ima želje da pre ili kasnije može mirne savesti izjaviti: ja znam ponešto o vinu, i o tome imam i zvanične papire!

BELVIN se oslanja na proverenu tehnologiju prenosa znanja, know-how, oslanjajući se na Britansku školu Wine & Spirit Education Trust (WSET). WSET je ustanova svetskog renomea, sa Institutom, kampusom studenata i obrazovnim ciklusom od nule-do-eksperta za zanimanja u oblasti enologije. Poseduju elektronsku biblioteku od preko 2000 knjiga o vinu! Kursevi raznih nivoa daju legitimnost brojnim ekspertima u svetu, koji dobijaju titulu AIWS, i s pravom mogu dopisati svom imenu: enolog.

Sa web sajta Škole vina BELVIN saznajemo, da se kroz kratke i efikasne kurseve možemo kvalifikovati za razne nivoe znanja o vinu. Pored osnovnog kursa Poznavanje vina, organizuje se WSET nivoa 2 i nivoa 3, a zatim i ekspertske nadgradnje u vidu radionica sa naslovima:

• PENUŠAVA VINA SVETA, od Allegra do Dom Perignona,
• VELIKA SVETSKA CRVENA VINA.

Sve su usluge obrazovanja prilagođene današnjim uslovima, tako da se organizuju i seminari za zatvorene grupe, posete vinskim regijama poput Portugala, Slovenije…, ali daju i savete za formiranje vinoteka, pa čak i Team Building, gde sofisticirano znanje o vinu ima poseban značaj.

Moj lični zaključak: svaka čast BELVIN! Samo napred, želim vam mnoštvo polaznika! Krajnje je vreme da se prihvatimo učenja.

I jesen prolazi, obrali smo vinograde, novo vino vri u podrumu, konačno malo da odahnemo i da se vratimo pisanju, knjigama, i našem blogu.
Sve je više literature o vinu ili, tačnije vinima, jer je i vina sve više u prodavnicama, vinotekama. Onih velikih i poznatih vina, i vina novopečenih naših, jedino nas nema nigde, nas malih porodičnih vinara, jer nas je novi Zakon o vinu potezom pera izbrisao sa liste postojećih. Tako su naša vina sada „tajna“ vina ili „zabranjena“ vina, ali o tome u nekom od sledećih postova. Sada imam nameru da besedim o famoznoj terminologiji opisa pojedinih vina, rečniku, koji prevazilazi okvire snobizma i daje beskonačne mogućnosti svakome da mašta o sličnostima koje opisuju doživljaj vina. U opisu takvog doživljaja degustacije sve je dozvoljeno!

Otvorimo bilo koji katalog vina, ili uzmemo u ruke bocu vina i pročitajmo šta piše na etiketi. Čitanje etiketa jeste posebna pismenost, jer zavisi od porekla boce: druga su značenja i obavezni ili dozvoljeni sadržaji u Francuskoj, nego u Španiji, drugačiji u Nemačkoj, drugačiji u Italiji. Ali ni to nije današnja tema. Mene interesuje deo teksta, koji je na našim bocama skoro obavezan, a u raznim stručnim ocenama naših cenjenih enologa i someljijera prosto epska. Naravno i u stranoj literaturi je ovakav opis sasvim sličan, no, otkad se i kod nas ponovo počelo sve više da se priča o vinu, mnogi moji prijatelji, neki čak vrsni hedonisti, poznavaoci vina, nasmeše se kad čuju: šumsko voće, miris banane, ukus kože, tralala… Jedan od njih je čak prestao da čita Snooth.com, ugledni internet vinski portal, jer mu „idu na živce sa večitim tropskim bobicama“.

Red je, da opise asocijacija stavimo na svoje mesto. U degustacijama, koje prethode tržišnoj pojavi vina, degustatori ocenjuju vino. O ocenjivanju sam već pisao (i još ću pisati), pa znamo da se određujemo prema četiri osobine vina:

• Bistrina
• Boja
• Miris, i
• Ukus.

Pa se ravnamo sa poenima gde je maksimum 100, ali šta je u tih 100 poena i kako složeno, ostaje tajna i za degustatora – subjektivnost i pravo na implicitnost doživljaja iznad svega. I to je početak igranke. Govoreći o bistrini, ona sama i nije za ocenjivanje, jer je vino uvek potpuno bistro, inače se diskvalifikuje. Tu se potkrada viskoznost, opalescencija, kaže se da je „gusto“ ili „lako, blistavo, kristalno…“, „ima noge ili nema noge“, sve u svemu – ukupan vizualni doživljaj.

U opisu boja upotrebljava se kompletna paleta sa asocijativnim opisom, kao limun, slamasta, zelenkasta, duboka, ciklama, ruža, lukova kora, purpurna, modra, itd.itd.

Ukus vina se svodi na četiri osnovna parametra, preko kojih se lako prelazi, jer nam čula jasno govore o stepenu nadražaja: kiselost, slatkost, gorčina i alkohol. Iako se sadržaj alkohola obavezno utvrđuje i hemijskom analizom, doživljaj može da odstupa, i to je važna osobina kvaliteta vina. Ukusi, koje ne možemo jednoznačno da iskažemo komplikuju organoleptičku analizu, i njihov opis je glavna tema ovog teksta.

Miris i ukus su usko povezani. Nemoguće je pričati o mirisu a da se ne pomene u paraleli ukus i obrnuto. Poznat je eksperiment britanskog eksperta (degustatora- ocenjivača) za čajeve, da su mu podmetnuli kafu umesto čaja pri začepljenom nosu, a da je on kategorično prepoznavao jedan čaj. Nedavno u priči sa kolegom sam čuo da mu je prošlogodišnji rajnski rizling bio izuzetnog mirisa, ali ukus nije pratio taj doživljaj. To je posledica visoke temperature u alkoholnom vrenju. Dakle, mirisi bude očekivanja prema ukusu. Ta kompleksna veza vrlo često zbunjuje analizu u pokušaju opisivanja pri ocenjivanju, pa se veoma često srećemo sa terminom kompleksne arome. Šta se krije u kompleksu, ostaje na nama da otkrijemo.

Atributi mirisa i ukusa se iz navedenih razloga navode u istom nizu. Vatromet asocijacija, šarenila, skoro bez konačnih granica. Neki su posve bizarni, kao npr. petrolej! Neki atributi su gotovo poetski, kao npr. belo cveće; šta čini miris belog cveća, zar crveno ne može imati isti miris? Ili miris (aroma) minerala! A neki već postaju dosadni i gube svoju oštrinu kao npr. šumsko voće ili crno bobičasto voće. Tome doprinosi i neka vrsta standarda za određeni prepoznatljiv tip vina, za koja se očekuje takav i takav opis boje-arome-ukusa. U tabeli su navedeni atributi pozajmljeni iz nekoliko kultnih knjiga, biblija someljera:

U prilogu preporučujem i dve mape, jednu za crno i jednu za belo vino, obe su konstruisane u Australiji za njihova vina. Svako bi vino moglo biti definisano zaokruživanjem nekoliko polja sa date mape. Vežbajte svoje ocenjivačke sposobnosti – pronađite vaš lični stil!

I na kraju, moja bi supruga rekla: zar nebi bilo jasnije, da se kaže, da ovo vino ima boju, miris i ukus, koji nedvosmisleno ukazuju na grožđe od kojeg je nastalo? (Godinu berbe, mesto porekla, tehnologiju proizvodnje, veštinu vinara i igru slučajnosti – dodao bih ja.)

[Show as slideshow]

[View with PicLens]

Četiri udruženja vinogradara-vinara Srednjebanatske regije, Aradac, Orlovat, Melenci i Taraš, odlučili su da pomognu Regionalnoj privrednoj komori u Zrenjaninu da organizuje ocenjivanje vina iz sopstvene berbe u ovom regionu i vinsko veče sa sedam banatskih jela uz 8 lokalna vina. Rezultat je bio šaren: uspeh značajan, skoro svi uvređeni i nezadovoljni. Orlovaćani su se povukli uz zvanično saopštenje za javnost, koju ni mediji nisu hteli objaviti, i nisu dali ni jedno vino na takmičenje. Arađani su dali vina, ali su odustali od večere. Tarašani su imali jedno vino (od 100) u takmičenju i odustali od večere. A Melenčovanima svaka čast: i učešće i medalje i pehari i vinsko veče.

Tako su vinsko veče (o čemu ćemo još pisati) organizovali umesto Udruženja i Komore ali i Hotela “Vojvodina”, samo četiri vinara lično i privatno. To su Dragiša Gvožđan iz Melenaca, Dragiša Živković iz Zrenjanina ali član u Orlovatu, Janošik Janko iz Aradca i moja malenkost. Veče je naravno uspelo na opšte zadovoljstvo građanstva – kongresna sala hotela je bila dupke puna sa blizu 200 gostiju, – i na jad i zavist onima, koji su teatralno odustali: Udruženjima.

Član sam Udruženja vinogradara Aradac od 2002. godine. Redovno plaćam godišnju (simboličnu) članarinu i kada se predstavljam na takmičenjima vina, dopišem, da sam baš u Aradcu član. Tolko o udruženju. Jer niti me pozivaju na sastanke (koje inače sa dosta redovnosti održava manji skup okupljen oko predsednika), niti dolazi komisija za ocenu vina u moj podrum. Već su se i naljutili nekoliko puta, kada sam prigovorio, da bi voleo da me bar neko telefonom nazove kada se sastaju, jer imam nekoliko veoma važnih informacija i predloga. Ti sastanci, gde ponekad prisustvujem kad slučajno saznam od drugih u selu, liče na kafansku dišputu. Svaki od njih bi dolazio sa „bumbarom“ vina, (za neupućene: „bumbar“ je plastična boca od 2 litre), a diskusije su polifone: svi pričaju, a niko ne sluša. Najglasniji nemaju ni sto čokoti vinove loze. I dobro se osećaju. I tu nema ničeg lošeg, da kojim slučajem Udruženje nije ipak Udruženje, pa stižu razni pozivi iz drugih udruženja, od lokalne samouprave, od ministarstva, sa Univerziteta. Te informacije se podele između nekolicine, a često i samo u jednoj familiji. Pa tako oni sami odluče da odu na proslave i sastanke drugih, udaljenih udruženja, na predavanja, prijeme. Šta ostaje od toga Udruženju i njenim članovima? Ništa.

Kada bi me neko pitao, koliko hektara vinograda ima Udruženje, ja bi samo oborio pogled, jer to niko ne zna. Već više godina diskretno iniciram popis površina i sortimenta, ali to niko ne čuje. A onda, kao konačan sud, krajem januara pročitam inicijativu Vlade Srbije za reonizaciju vinogorja i primetim, da je tu i Taraš, i ostrva kod Kikinde, a Aradca ni od traga! Predlog izmena i dopuna je istekao 31. januara 2009.

Nakon sedam godina članstva tražio sam da vidim Statut Udruženja. Nisam ga nikad video, a čini mi se, da ga neću ni videti skoro. A Boga mi neće ga videti ni drugi članovi (sem možda oni, koji su tu ružnu papirologiju silom zakona morali negde da arhiviraju). A i šta će im. Ionako će sve uvek biti po starom: seoski vinski bal na dan Svetog Trifuna će se tradicionalno održati uz dobru trpezu, piće i muziku i poglašenje najboljeg vina u selu. Na godišnjoj skupštini će višegodišnji sekretar pročitati domaći zadatak: slobodan sastav na temu hvalospev vinarima Aradca, a svake druge godine predsedništvo aklamacijom birati podobnog ili zaslužnog, a ne sposobnog predsednika. I tako u krug.

Osećam nemoć, i sramotu. Sramotu, da nismo u stanju da se samoorganizujemo, i da učinimo taj jednostavan korak ka udruživanju za bolje sutra vinara u ovoj regiji.

Ko ne može da plati pravu vrednost, ne treba je ni imati. Ako je ipak prepoznaje, ali nemože platiti cenu, ja ću pokloniti. Ili platiti ili pokloniti, vino nije predmet cenkanja.