O berbi godine gospodnje 2009 moglo bi se posebno pisati, s obzirom, da je procena bila više nego izvikana: možda čak bolja godina od 1968, koja je bila proglašena za wintage of the century, u našem regionu. Što se tiče našeg vinograda, rod je bio izuzetan: šećer u širi kabernea bio je 23%, što je za 3% više od brilijantne prethodne (2008) godine. Šardone je prva, devičanska berba 2009, i dala je širu sa 24% šećera, što je prevazišlo naša očekivanja. Brali smo je u punoj zrelosti, čak poneki čokot je dao i kasnu berbu. Količina roda ograničena, grozdovi jedri, zdravi. Iako smo krenuli putem odabira (selection), praktično nije bilo šta probirati. Materijal je bio fantastičan, ostalo je da se opredelimo: kakvo vino napraviti, pošto je ovo prvi put da imamo oficijelno belo vino, i upravo krećemo u doživljaj zvani ŠARDONE.

“Svetu preti šardonizacija!”- slogan je, koji još uvek odjekuje u krugovima vrhunskih ocenjivača vina. Mnogima je neshvatljivo, da ova sorta može parirati, pa i pobediti tradicionalni svet Rizlinga, doskoro kraljicu belih vina! Činjenica reinkarnacije i novog osvajanja tržišta ove stare francuske sorte dolazi iz novog sveta, iz Australije, i još više iz Amerike, Kalifornije. Ipak, tradicionalno, najbolji Šardone proizvodi se u Francuskoj, i to u Burgundiji. Ali burgundski tip vina nije za svakog, nije za sve prilike, i nije uvek za upoređivanje sa drugim ili istim vinima iz drugih vinorodnih krajeva. To je vino, koje svakako ima svoju ličnost, jedan smeli karakter, jednu zrelu bogatost aroma i doživljaja uopšte. Enolozi su pokušali analizom utvrditi šta čini tu čarobnu moć Šardonea. Analizom vina, ali i analizom tehnologije, postupka proizvodnje. I zaključak je na vidiku: naravno na prvom mestu je sorta grožđa, zatim „teroar“ iliti vinogorje, ali je pre svega tehnologija ta koja određuje budući stil vina.

Budući da je moje omiljeno belo vino Tokaji 4 éves O-Furmint, sve što sam želeo jeste da moj prvi šardone bude burgundskog tipa. Furmint (Moslavina ili Šipon – sinonimi za istu sortu grožđa) je bazna sirovina za tokajski Asu, i daje jedno potpuno zrelo, opalescentno suvo vino boje zlata, koje 4 godine sazreva u hrastu i dobija se oksidativnim a ne reduktivnim postupkom. To je vino sa visokim sadržajem alkohola, sa veoma niskim pragom kiselosti, sa kompleksnim aromama koje uvek vuku na suvo grožđe, potsećaju na konjak, na metaksu, ali je potpuno suvo, i u popodnevnim satima jedna čaša traje sat vremena, i nikad ne poželim sledeću. Kakav rizling, kakav traminac ili pino blan! Ovo je druga krajnost.

Primenili smo daklem tehnologiju po tehnološkoj karti studije slučaja firme Lallemand, renomiranog proizvođača kvasca. Ukratko, da ne bi davio, proces je sproveden na sledeći način:

• berba 13. septembra u ranim jutarnjim satima u gajbice sa nežnim slaganjem grozdova (grožđe u punoj zrelosti)
• muljanje uz odvajanje petiljki – šira sadrži 24% šećera
• tretiranje sumporom za suzbijanje divljih sojeva kvasaca, tretiranje pekltolitičkim enzimom
• maceracija 20 sati na kljuku!
• odvajanje tečne faze dekantacijom (samotok) i blagim presovanjem (do 1,5 bar)
• kontrolisano AF vrenje sa kvascem Lalvin Burgoblanc (CY3079) – 5 dana na 20 step.C
• mirno vrenje u podrumu (18 stepeni) – 20 dana sa povremenim podizanjem taloga (Sur Lie postupak)
• bistrenje taloženjem 21 dan, prvo otakanje
• sazrevanje u sudu od nerđajućeg čelika do flaširanja

Jedna stvar, koju nismo primenili je primarna fermentacija u novim barik buradima. Iz prostog razloga: nismo raspolagali buradima u to vreme. (Ove godine idemo korak dalje: nova barik burad su stigla i čekaju ovogodišnju berbu).

Rezultat je vino dukat žute boje, sa izrazito visokim sadržajem ekstrakta, sa čak 14% alkohola, sa opijajućom aromom šardonea (banana, južno voće), puno i zaobljeno, kao da se ne radi o mladom vinu. Kiseline su daleko ispod uobičajenog nivoa za bela vina koje mi poznajemo. E sada valja čekati. Burgundski tip vina podrazumeva najmanje godinu dana „odrastanja“, sazrevanja. Kaže literatura (i proverio sam u tuce slučajeva probanjem) da u boci ovakva bela vina godinama ne menjaju svoja svojstva.

Ipak, treba probati, treba ispitati reakciju javnosti. Kako će primiti i oceniti ovakvo neuobičajeno vino ocenjivači međunarodnog sajma vina u Temerinu? Prilika je bila to, da probamo i druga Šardone vina na sajmu. Desilo se to, što sam i očekivao. Ovo vino nije u porodici sa opštim pojmom dobrih belih vina naše okoline: dodeljena je (samo) bronzana medalja. Imao sam tu nesreću, da od petoro članova komisije, koja je dobila da ocenjuje naše vino, četvoricu lično poznajem, i mogao sam unapred reći, da sa našim šardoneom bi ih mogli isterati iz krčme! Oni su fanovi rajnskog rizlinga i sličnih stilova. Mislim, da bi istu ocenu dobio i neki beli Kaštelet, ali i Šardone iz Kanavare.

Drugo iskustvo je upoređivanje drugih prisutnih, pa i nagrađivanih šardonea. Bio sam poražen. Sve bih pretpostavio za neka vina, samo ne da su od šardonea. Jesu pitka, jeste da imaju kiseline i svežinu, ali gde je to od Šardone standarda? Eto opet sistem vrednosti! Naravno, da Temerin nije apsolutna institucija ocene, ali je veoma značajno mesto stalnog merenja vrednosti. Pre nedelju dana sam boravio u Makedoniji i u poseti izuzetne vinarije Popova Kula, i sad se sećam reči enologa: džaba je naš šardone bio svrstan u prvih sto u svetu na najprestižnijem šardone-takmičenju, kada ga nemamo kome prodati!

Ali, idemo dalje. Stilovi su različiti, i već imamo povratne pohvalne informacije sa prve degustacije, pa i sa sajma iz Temerina (ali ne od komisije!). Jedno je sigurno: i ove godine nastavljamo sa ekstraktivnom tehnologijom, i sve više mi se sviđa naš Šardone, lagano zauzima mesto Furmintu.

Ko obrađuje vinograd, taj zna da je vinogradarstvo prepuno sujeverja i običajne tradicije, koja se veoma ozbiljno shvata čak i danas u modernim vremenima primene savremenih tehnologija. Šta god da nauka kaže, uvek je prisutno pitanje i sumnja: nije li rano da se sada reže?; zar se sme okopavati posle kiše?; vino se ne sme pretakati kada se mesec smanjuje…

14. februar je tradicionalno dan zaljubljenih, ali i dan početka rezidbe. Na ovaj dan, mnogi vinogradari, vinski viteški redovi, udruženja vinogradara izlaze u vinograde i ritualno orežu prvi čokot loze. U novije vreme crkva je ponovo u modi, pa se i sveštena lica zvanično pozivaju u vinograde da osvešćenjem podare blagoslov lozi, da bogato rodi i ove godine. Ova dva običaja – zaljubljeni i rezidba – baš i nemaju prepoznatljive zajedničke korene, koliko ja znam. Neke logike svakako ima: radi se o plodnošću, o radnjama koje prethode rađanju, o neminovnim prvim koracima, koje vode proleću.

Koreni proslave Sv. Trifuna (Valentin je srpski Trifun, mađarski Balint) vode sve do antike. U drevnom Rimu u periodu od 13 do 15 februara održavala se svetkovina vezana za pastirskog boga Lupercus-a, kada su žrebom određivali parove mladih. Dve su svetkovine bile poštovane: Faunus i Lupercalia ili Februa. Prvo su ritualima pročišćavanja i plodnosti udovoljavali bogu Luperkusu, malignom bogu vučjeg lika, a zatim bi bičevima od kozje kože tzv. februama ritualno bičevali mlade, naročito devojke, u cilju isčišćenja i podarivabnja plodnosti. Ovaj pagani običaj je kasnije crkva pokušala nadomestiti proslavom dana Svetog Trifuna na dan 14 februara, i to dekretom pape Gelasius 496 godine. Ali, ko je zapravo bio Sveti Trifun?

Sv. Trifun nije bila jedna, već su to bile dve istoimene osobe. Obojica su mučenici i živeli su u III veku. Jedan je bio sveštenik u Rimu, dok je drugi bio biskup u Termima, nadomak Rima. Zaštitnik zaljubljenih je postao navodno sveštenik, koji je imao običaj, da mladence dariva cvećem iz svoje bašte, i koji je mučenički pogubljen za vreme cara Klaudija II i to 14. februara 269. godine, zbog svoje hrišćanske vere. Na dan pogubljenja, navodno, snagom svoje hrišćanske vere, vratio je vid jednoj slepoj mladoj devojci, kojoj je ostavio oproštajno pismo sa potpisom: “Tvoj Trifun”.

I kakve veze ima sve ovo sa rezidbom vinove loze? Mogu samo da pogađam: plodnost, pročišćenje… Ali, srećom ima još jedna priča, koja se događa ne znam kada i ne znam gde, a priča potiče iz Francuske, moderne kolevke današnjeg vinogradarstva, i ona glasi ovako:

Kada je Sveti Trifun na svom putu hodočašća stigao 14 februara do jednog zamka koji je bio u sred raskošnog vinograda, i odlučio da potraži prenoćište, vezao je svoje magare za grm vinove loze, da ne bi s magarcem prišao domaćinu. Sutradan izjutra, kada je domaćin ispratio Trifuna, imali su šta da vide: magare je oglodalo poveći žbun loze za koji je bio vezan, ostala su samo dva kratka lastara. Trifun je pao na kolena i uputio molitvu ka nebu i tražio od gospoda milost za magarca i valjanu nagradu za oštećenog domaćina. Te godine vinograd je rodio kao i obično, ali je taj grm, koji je bio orezan od strane magarca bio najplodniji i najzdraviji. Od tada se vinogradi režu.

Simpatično, zar ne?

Kako odgovoriti, a da ne uvredimo uglednog gazdu? Ne znam. Kako to, da većina mojih obrazovanih kolega, (pa ni moja malenkost) zasad nisu uspeli obezbediti sebi uslove da posade novi vinograd od bezvirusnih, sertifikovanih klonova. Možda previše znaju, pa se plaše, ili su možda suviše ozbiljno shvatili namere ministarstva, i sagledavaju, da još nisu spremni za tako nešto. Na kraju krajeva, sertifikovana sadnica jednogodišnjeg kalema ima cenu 160 dinara, obična sadnica na pijaci je 50, a srbijanci kalemari donose na prag „koju god sortu želiš“ za 20 dinara po komadu!

Klonovi nove generacije su prava tehnološka rešenja za proizvodnju najboljih vina. Naravno, sve ima svoje, pa se i ova tehnologija vezuje za mnoštvo preduslova, pre svega lokalnih – kao što su mikroklima, struktura tla, lokacija, udaljenost od mogućih inficiensa. Ali i od mogućnosti dugotrajnog i redovnog održavanja takvog vinograda: tlo bez nematoda, atmosfera bez cikada, popunjavanje praznih mesta istim klonovima… Tako da (nažalost) sve mi ovo liči na stanje onih jadnih konja čistokrvne rase Lipicanera, koji su u vrtlogu nedavnih balkanskih ratova ostali da gladuju na prostoru novih vlasnika: slika koju teško ko može da zaboravi – rage od kosti i kože!

Ostajem tako pri surovoj realnosti da koristim samo sorte osnovne populacije, kalemljene u podloge sumnjivog porekla, ali razmnožavam i reznicama i poniranjem. Ipak, red je znati štogod o klonovima sadnica, pa eto navodim prevod teksta pozajmljen sa sajta uglednog Italijanskog proizvođača Vivai Cooperativi Rauscedo. Posebno je važno primetiti grafički i tabelarni prikaz karakteristika vina dobijenih upoređivanjem.

Genetski aspekt

Izbor klonova predstavlja veoma efektivan sistem, koji u granicama varijabilnosti populacija date sorte  dozvoljava izolaciju i razmnožavanje biotipova koji pokazuju prednosti u faktorima kao što su produktivnost, kvalitet i sl. koji su od značaja za uzgajanje.

Kada se neki interesantan biotip otkrije, zasnivaju se zasadi za upoređivanje i homologizaciju: Tu se svaki od izolovanih biotipova uzgaja u ambijentu tipičnom za datu sortu. Serije morfoloških, fizioloških i proizvodnih upoređenja će razjasniti varijanse  fenotipova i genotipova.

Fitosanitarni aspekt

Za vreme prethodne selekcije, tj. ranih izdvajanja biotipova obavlja se vizuelna sanitarna kontrola sa namerom da se otkriju glavne virusne bolesti.
Nakon i za vreme genetske selekcije izvode se testovi serodiagnoze ELISA i PCR: Ovi testovi obezbeđuju veoma rano otkrivanje nekih specifičnih virusa. Nakon toga biotipovi se podvrću wood testovima (indeksacija) sa upotrebom indikatora rasta različitih vrsta u periodu od 3 godine.

Enološke kontrole i mikrovinifikacija

Rod sa jednog biotipa vinove loze mora se vinificirati odvojeno. Ovako dobijeno vino se analizira hemijski i degustira od strane komisija specijalista. Svrha ove mikro-vinifikacije jeste da se utvrdi dali je pretpostavljeni klon sposoban da daje istaknute karakteristike u poređenju sa standardima sorte.
Posebno se obraća pažnja na analize sadržaja alkohola, ukupni aciditet (kiseline), pH, suvi ekstrakt i sadržaj pepela sa zadatkom da se podupre ocena degustatora za valjanost razvoja izabranog klona u populaciji.
Važno je naglasiti da je za bela vina poželjna visoka kiselost i pH zajedno sa plemenitim aromama, i to su elementi koje upoređujemo u sortnoj populaciji.
Što se tiče crnih vina, njihova punoća i struktura, zajedno sa povoljnim sadržajem tanina i polifenola – to su značajni elementi.
Kod stonog grožđa, pored izgleda grozdova važni su još i sledeći elementi: boja, indeks otpadanja bobica sa peteljke, osetljivost na prevoz, pH vrednost, stalna kiselost i sadržaj šećera.
Nakon 3 godine sanitarnih testova, agronomskih, enoloških i genetičkih potvrđivanja, nakon što dokažemo, da izabrani biotip pokazuje pozitivnu razliku u odnosu na populaciju sorte, novi klon je spreman za homologizaciju i dalje razmnožavanje i širenje.
Firma Vivai Cooperativi Rauscedo je do danas homologizirala preko 200 klonova, od kojih 175 se ubraja u novije VCR serije, kao nosioci superiornih genetskih i sanitarnih standarda.

Spas je bio u uvođenju zalivnog sistema kap-po-kap sredinom jula. Efekat je bio očigledan – brzo se pokazala razlika u zelenoj masi i jedrosti krošnje upoređujući vinograde okolne.

U augustu smo pokrili kompletan vinograd mrežom i stvarno spasli plod od čvoraka, koji se gnezde u selu i haraju atarom u vreme sazrevanja. U septembru, međutim, imali smo najezdu fazana. Pametni lovci, u ovako velikoj suši pustili su jato mladih fazanskih pilića svega desetinak metara od vinograda. Naravno, ne treba mnogo fantazije da zamislimo rezultat: pitome ptice su se odomaćile u hladu vinograda ispod cevi sa kapajućom svežom vodom i bobale grozdove preko mreže. Plašenje nije funkcionisalo: one bi samo prešle u drugi red, gde bi mi stigli tek izlaskom na kraj vinograda i ponovnim ulaskom u drugi red. Ni lovci nisu uspeli (ako su uopšte i pokušali!) da ih kerovima isteraju na druge prostore prema reci Tisi. Srećom, visoka rezidba na 80 cm nas je kolko-tolko zaštitila.

Berba je bila 1. oktobra, kada su svi vinogradi u okolini već bili obrani. Devičanska berba. Prvi rod novog vinograda. Plod potpuno zreo. Refraktometar je pokazivao neverovatnih 25% šećera u širi na južnim padinama! Ni jedna jedina bolesna bobica, ni jedna zelena. Grožđe je brano u gajbe, da se bobice ne bi povredile, svaki je grozd pregledan, i ni jedan list ili travka nije ušla u proces odvajanja peteljki i muljanje.

Proces fermentacije je vođen strogo kontrolisano: temperatura, doziranje enzima, sumporisanje, upotreba specijalnog kvasca za dugo dozrevanje, maceracija na ljusci do punog završetka vrenja, dekantacija sa primarnim taloženjem. Malolitička fermentacija je bila spontana. Sredinom novembra ono je spušteno u podrum u hrastovu burad na dozrevanje. Tadašnja proba uzorka je bila zapanjujuća: neverovatno korpuskulentno, aromatično, obojeno vino, sa već tada zaokruženim taninima, sa izuzetno dugačkom završnicom. Ovo će biti ili vrhunsko vino, ili neće biti ništa – ispeći ćemo u rakiju. Desilo se ono prvo.

Prvo u Temerinu: zlatna medalja na međunarodnom sajmu vina, visoko 5 mesto u rangiranju 200 crnih vina regije (Bugarska, Rumunija, Mađarska, Hrvatska i Srbija). A zatim i zlatna medalja, ujedno najbolje crno vino na degustaciji vina u Zrenjaninu! Sada je lako reći: nije ni čudo – odlična godina, 1kg roda po čokotu, i akademsko znanje u primeni tehnologije.

Ponos? Da. Ali i ogromna odgovornost. Kako i ove godine dokazati isto, napraviti ponovo ovako dobro vino? Hvata me blaga nervoza i nestrpljenje. Jedva čekam proleće da počnemo radove u vinogradu.

Jer vino se pravi u vinogradu. U podrumu odležava.