O berbi godine gospodnje 2009 moglo bi se posebno pisati, s obzirom, da je procena bila više nego izvikana: možda čak bolja godina od 1968, koja je bila proglašena za wintage of the century, u našem regionu. Što se tiče našeg vinograda, rod je bio izuzetan: šećer u širi kabernea bio je 23%, što je za 3% više od brilijantne prethodne (2008) godine. Šardone je prva, devičanska berba 2009, i dala je širu sa 24% šećera, što je prevazišlo naša očekivanja. Brali smo je u punoj zrelosti, čak poneki čokot je dao i kasnu berbu. Količina roda ograničena, grozdovi jedri, zdravi. Iako smo krenuli putem odabira (selection), praktično nije bilo šta probirati. Materijal je bio fantastičan, ostalo je da se opredelimo: kakvo vino napraviti, pošto je ovo prvi put da imamo oficijelno belo vino, i upravo krećemo u doživljaj zvani ŠARDONE.

“Svetu preti šardonizacija!”- slogan je, koji još uvek odjekuje u krugovima vrhunskih ocenjivača vina. Mnogima je neshvatljivo, da ova sorta može parirati, pa i pobediti tradicionalni svet Rizlinga, doskoro kraljicu belih vina! Činjenica reinkarnacije i novog osvajanja tržišta ove stare francuske sorte dolazi iz novog sveta, iz Australije, i još više iz Amerike, Kalifornije. Ipak, tradicionalno, najbolji Šardone proizvodi se u Francuskoj, i to u Burgundiji. Ali burgundski tip vina nije za svakog, nije za sve prilike, i nije uvek za upoređivanje sa drugim ili istim vinima iz drugih vinorodnih krajeva. To je vino, koje svakako ima svoju ličnost, jedan smeli karakter, jednu zrelu bogatost aroma i doživljaja uopšte. Enolozi su pokušali analizom utvrditi šta čini tu čarobnu moć Šardonea. Analizom vina, ali i analizom tehnologije, postupka proizvodnje. I zaključak je na vidiku: naravno na prvom mestu je sorta grožđa, zatim „teroar“ iliti vinogorje, ali je pre svega tehnologija ta koja određuje budući stil vina.

Budući da je moje omiljeno belo vino Tokaji 4 éves O-Furmint, sve što sam želeo jeste da moj prvi šardone bude burgundskog tipa. Furmint (Moslavina ili Šipon – sinonimi za istu sortu grožđa) je bazna sirovina za tokajski Asu, i daje jedno potpuno zrelo, opalescentno suvo vino boje zlata, koje 4 godine sazreva u hrastu i dobija se oksidativnim a ne reduktivnim postupkom. To je vino sa visokim sadržajem alkohola, sa veoma niskim pragom kiselosti, sa kompleksnim aromama koje uvek vuku na suvo grožđe, potsećaju na konjak, na metaksu, ali je potpuno suvo, i u popodnevnim satima jedna čaša traje sat vremena, i nikad ne poželim sledeću. Kakav rizling, kakav traminac ili pino blan! Ovo je druga krajnost.

Primenili smo daklem tehnologiju po tehnološkoj karti studije slučaja firme Lallemand, renomiranog proizvođača kvasca. Ukratko, da ne bi davio, proces je sproveden na sledeći način:

• berba 13. septembra u ranim jutarnjim satima u gajbice sa nežnim slaganjem grozdova (grožđe u punoj zrelosti)
• muljanje uz odvajanje petiljki – šira sadrži 24% šećera
• tretiranje sumporom za suzbijanje divljih sojeva kvasaca, tretiranje pekltolitičkim enzimom
• maceracija 20 sati na kljuku!
• odvajanje tečne faze dekantacijom (samotok) i blagim presovanjem (do 1,5 bar)
• kontrolisano AF vrenje sa kvascem Lalvin Burgoblanc (CY3079) – 5 dana na 20 step.C
• mirno vrenje u podrumu (18 stepeni) – 20 dana sa povremenim podizanjem taloga (Sur Lie postupak)
• bistrenje taloženjem 21 dan, prvo otakanje
• sazrevanje u sudu od nerđajućeg čelika do flaširanja

Jedna stvar, koju nismo primenili je primarna fermentacija u novim barik buradima. Iz prostog razloga: nismo raspolagali buradima u to vreme. (Ove godine idemo korak dalje: nova barik burad su stigla i čekaju ovogodišnju berbu).

Rezultat je vino dukat žute boje, sa izrazito visokim sadržajem ekstrakta, sa čak 14% alkohola, sa opijajućom aromom šardonea (banana, južno voće), puno i zaobljeno, kao da se ne radi o mladom vinu. Kiseline su daleko ispod uobičajenog nivoa za bela vina koje mi poznajemo. E sada valja čekati. Burgundski tip vina podrazumeva najmanje godinu dana „odrastanja“, sazrevanja. Kaže literatura (i proverio sam u tuce slučajeva probanjem) da u boci ovakva bela vina godinama ne menjaju svoja svojstva.

Ipak, treba probati, treba ispitati reakciju javnosti. Kako će primiti i oceniti ovakvo neuobičajeno vino ocenjivači međunarodnog sajma vina u Temerinu? Prilika je bila to, da probamo i druga Šardone vina na sajmu. Desilo se to, što sam i očekivao. Ovo vino nije u porodici sa opštim pojmom dobrih belih vina naše okoline: dodeljena je (samo) bronzana medalja. Imao sam tu nesreću, da od petoro članova komisije, koja je dobila da ocenjuje naše vino, četvoricu lično poznajem, i mogao sam unapred reći, da sa našim šardoneom bi ih mogli isterati iz krčme! Oni su fanovi rajnskog rizlinga i sličnih stilova. Mislim, da bi istu ocenu dobio i neki beli Kaštelet, ali i Šardone iz Kanavare.

Drugo iskustvo je upoređivanje drugih prisutnih, pa i nagrađivanih šardonea. Bio sam poražen. Sve bih pretpostavio za neka vina, samo ne da su od šardonea. Jesu pitka, jeste da imaju kiseline i svežinu, ali gde je to od Šardone standarda? Eto opet sistem vrednosti! Naravno, da Temerin nije apsolutna institucija ocene, ali je veoma značajno mesto stalnog merenja vrednosti. Pre nedelju dana sam boravio u Makedoniji i u poseti izuzetne vinarije Popova Kula, i sad se sećam reči enologa: džaba je naš šardone bio svrstan u prvih sto u svetu na najprestižnijem šardone-takmičenju, kada ga nemamo kome prodati!

Ali, idemo dalje. Stilovi su različiti, i već imamo povratne pohvalne informacije sa prve degustacije, pa i sa sajma iz Temerina (ali ne od komisije!). Jedno je sigurno: i ove godine nastavljamo sa ekstraktivnom tehnologijom, i sve više mi se sviđa naš Šardone, lagano zauzima mesto Furmintu.

(2. Enologija)

Enologija je enološka tehnologija, tehnologija vina. Toliko, i ne više od toga. Ne prihvatam tezu, da je enologija umetnost, da je kulturološka nauka, da je to zanat u velu mistike. To jeste zanat, ali zanat sa čvrstom naučnom i tehnološkom podlogom. Enologija je jedan od izazova modernih tehničkih i prirodnih nauka, bojište, gde se čovek i njegovo znanje svakodnevno upoređuje sa genijalnošću majke prirode. Naravno, priroda pobeđuje, a čovek uči.

Pitao sam seljake, zašto su protiv upotrebe selektivisanih kvasaca, a oni su odgovorili: to je hemija. To nije hemija, to je mikrobiologija i biohemija, dodavali kvasac ili ne. Onda sam ih pitao, zašto ne seju seme kukuruza od ovogodišnjeg roda, već seju kupljenu semensku robu? E onda sam dobio lekciju o selekcijama i genotipovima od jednog punog školskog časa. U jednoj od mojih omiljenih knjiga Amerikanac doslovce izjavljuje: mi mali, kućni proizvođači vina možemo pouzdano praviti dobra vina samo, ako koristimo specijalne sojeve kvasaca, za koje znamo šta i kako rade, a neki Francuzi dozvoljavaju sebi taj luksuz da puste divlje kvasce u akciju, jer imaju moćne laboratorije, i peglaju proces vrenja, ako izmakne kontroli. A proces, bogami, izmiče često i kod opremljenih vinarija sa modernom tehnologijom i iskusnim inženjerima.

Tehnologija vrhunskih vina uslovljava kontrolabilnost nad procesima proizvodnje. Vinar treba da zna šta se u svakom trenutku događa, i da li je to dobro ili loše za krajnji kvalitet vina. A kada zna šta ne valja, treba znati i šta uraditi da se to popravi. Zato štoje  vrenje u prirodi  kompleksan i nepregledan proces. I to mahom ne zbog prirode same, već zbog čoveka, koji je nekad nešto uradio a da nije ni svestan toga, i time pomerio procese u neželjeni pravac. Evo nekoliko primera, za koje znamo: plesnavi grozdovi, neodvajanje petiljki, nedovoljan nivo šećera uglavnom zbog preopterećenja roda, ostaci pesticida, suviše visoka ili niska temperatura, neodgovarajući sudovi, itd., itd. I ako sve to prepustimo prirodi (naše greške), ona će odraditi po zakonima prirode, i nećemo dobiti to što nam je cilj: vrhunsko vino.

Zato treba koristiti isključivo selekcionisane specijalne sojeve kvasca, koji deluju na tačno predviđen način, zavisno od sorte grožđa, uslova pod kojim radimo i tipa željenog vina. Danas se komercijalno upotrebljavaju ne samo kvasci, već i proizvodi, koji se dobijaju ekstrakcijom iz ćelija kvasaca. To su enzimi, i drugi promotori ili inhibitori biohemijskih reakcija, sredstva sa aktivnom površinom za bolje taloženje i sl. Svi prirodni materijali. Ništa “hemija” u popularnom žargonu.

Dali se kontrola procesa proizvodnje vina može postići u domaćim, kućnim vinarijama? Može. Možda čak lakše, nego u industrijskim uslovima. Zato, što su količine male, lakša je manipulacija i masama i količinama energije, i procesi mogu da se svedu na razumnu brzinu. Treba svakodnevno pratiti parametre sistema i znati tumačiti ih. Na kraju krajeva i najveći i najznačajniji imaju poluindustrijska postrojenja, vinifikatore, dge se pripremaju, uče parametre za veliki proces. Takva postrojenja su baš dimenzija za male vinarije, kapaciteta do nekoliko hiljada litara.

Tehnologija se, naravno razvija zbog industrije, gde su masivnost, konstantnost kvaliteta, ekonomski faktor i kontrolabilnost glavni zahtevi. Takva industrija ima i svoje ružne strane, elemente manipulacije, koje nisu baš tradicionalne, i njih male vinarije izbegavaju. Kao prvo, to je presovanje preko 1,5 bara, centrifugiranje umesto taloženja, filtracija pod visokim pritiskom sa sterilnim filtrima, pasterizacija zagrevanjem, prepumpavanje pumpama sa velikim brojem obrtaja i visinom dizanja i dr. Takva vina gube u kvalitetu, poprimaju industrijski karakter, i nikad neće dostići nivo vrhunskih vina koji se rade po tradicionalnom postupku. Kada se radi o presovanju, odgovor je samotok. Kada se radi o taloženju, odgovor je samo gravitaciono bistrenje bez dodavanja sredstva za ubrzavanje taloženja. Separatori ili centrifuge, odgovor je: ne, samo dekantacija. Kada filtriramo, trebamo znati, da je vino smeša tri fazna sistema: pravih rastvora, emulzija i suspenzija. Svaka od njih ima svoje nosioce aroma, ukusa, bukea. Kroz sterilan filtar oslobodićemo se svih mikroorganizama, ali i suspenzija i emulzija, pa ćemo imati samo prave rastvore sa okusom praznine – kao da nešto nedostaje. I te kako nedostaje. Sredstva za taloženje će skinuti i deo aroma i boje. Krila rotora pumpi proizvode kavitaciju, i dolazi do klučanja komponenti pod vakumom. Uglavnom beznačajan efekat, ali ako hoćemo vrhunsko vino, svaki je molekul važan.

Jer tradicija zahteva: mirno, lagano i strpljivo postupanje sa vinom. Lagano, i kontrolisano, bez žurbe, baš kao što je sve i u prirodi. Jer nema prirodnijeg pića od vina: sve je iz prirode u vinu, čak i voda.

(1.Higijena)

Postoji večita diskusija kod vinogradara i malih proizvođača vina, pa i u redovima ljubitelja vina, šta je to “tradicionalna proizvodnja vina”, “prirodno vrenje”, a šta “hemija” i “veštačke manipulacije” u proizvodnji? Većina njih, koji se bune protiv modernizacije je odbrana tzv. tradicionalnog u cilju opravdavanja nemogućnosti da se drugačije proizvodi. Ta nemoć potiče pre svega zbog nemanja para za investiranje, ali i zbog neznanja i nestručnosti. Jer vino, pravo domaće vino, kažu oni, nastaje samo, priroda nam ga daje, a čovek može samo da ga pokvari ako se uplete sa svojim pametovanjem. Da li je baš tako?
Ali, pre nego li odgovorim na ovo pitanje, ispričam svoje argumente za i protiv. Dozvolite mi da prepričam jednu ruralnu anegdotu koja se (navodno) stvarno dogodila – meni su je pričali sa imenima i prezimeninma aktera, koje i lično poznajem.
Desilo se to ove jeseni u selu nadomak grada, gde već više od polovine stanovnika zarađuje hleb u gradu, a svaka peta kuća ima studenta u Novom Sadu ili Beogradu, i čiji roditelji redovno opominju decu: uči, da imaš od čega da živiš, bilo šta, samo nemoj u poljoprivredu. (Čast izuzecima). U tom selu, poslom je svratio jedan seljak kod drugog, pa, pošto su posao obavili, reče domaćin gostu: “Da probamo crveno vino ovogodišnje!”. “Već se izbistrilo?”- upita gost, dok su prilazili nepokrivenoj kaci u dnu dvorišta ispod nasrešnice. “Još nisam otočio, ali ga mi već naveliko pijemo!” Skine lonče sa eksera i nagnu se obojca preko oboda kace. Kad ono, u vinu sa kominom pluta mrtva kokoš! “Pi! Prokleta živina, i ona zna šta je dobro!” – zgrabi je i baci na stajnjak, koji se gomila tik pored nadstrešnice, pa lončetom zaiti u tamnu tečnost i sipa u čaše, pa prvi napije: “Šta kažeš? Dobro godište! Živeli!”
U tom selu od mnogih pametnih i vrednih paora dobijao sam nekad prve lekcije savremenog ratarstva. Zašto je važno jesenje oranje, šta je to priprema zemljišta, odmaranje njive, plodored, kako se planira sadnja vinograda, prihranjivanje, zašto i kad i kako se prska. Njive u ataru su čiste, bez korova, a kukuruz dvometraš i u suši. Ali, kad treba prskati, oni prskaju. I nije sve jedno sa čime, znaju ljudi tehnologiju. Seju specijalne hibride, pripremljeno seme, nose uzorke zemlje na analizu, biraju kad i koji veštak da bace, upotrebljavaju (i) modernu mehanizaciju i uopšte, prate nova dostignuća. E ti ljudi imaju i uzorne vinograde i imaju i takmičarska vina. I proizvode mnogo a jeftino i naravno domaće, sve kako narod to traži, i kako tradicija zahteva.
Složićemo se da je glavni faktor (domaće) propizvodnje vina higijena. I da su glavne smernice napisane u popularnim knjigama naših istaknutih univerzitetskih profesora, i treba ih poštovati. Navodno, svi to znamo i primenjujemo. Desi se neka kokoška, ali to nema uticaja na kvalitet – kažu oni. Jedna od mojih diskusija desila se, kada sam posudio jedan sud za vrenje kolegi, koji poklopac nije ni stavio: kaže, kvascu treba vazduha! A kvasci za to i ne znaju, pa žive u anaerobnom svetu. A muve, mnoštvo mušica? – pitam ja – zar one operu noge pre sletanja na klobuk u kaci? Takvo vino je prepuno mikroorganizama, svakojakih kvasaca, bakterija, i procesi su u njemu krajnje neprepoznatljivi. Kada pri proleću primetim da ona malo kise, ciknulo je, ili ima nepoželjne, neprijatne, za vino strane arome i ukus, opet bi rekli: eto, ovaj Šandor opet se pravi važan, profinjeno gradsko derište!