Ovo bi trebalo da je priča o jednom izuzetnom vinu, ili doživljaju degustacije, ali nije. Izuzetno vino, koje smo degustirali u porodičnom krugu je stvarno izuzetno: Jacob’s Creek Reserve Barossa Shiraz 2007. Sira (Syrah, Shiraz) je i inače jedna od mojih omiljenih vrsta vina, koje se pije u posebnim prilikama. Loš Sira (izuzev nekih domaćih eksperimenata) još nisam probao, ali zato beležim izuzetna i još bolja. Vylyan-ov Villányi Syrah 2003, je na vrhu rang liste, probali smo ga prošle godine u Pešti. Kod kuće je pravi hit bio Dibonis-ov Sira, koji se danas zove DiShiraz cuveé; oduševio me pre nekoliko godina, danas je svakako među najboljima na domaćem tržištu, ali ni nalik na one prve boce, i daleko od svetskih standarda. Šta čini Sira toliko kvalitetnim, kako postaje tako dzsemast, balsamičan, pun kompleksnih aroma, gust i baršunast, a istovremeno je voćast i pitak? Nekoliko važnih stvari, a sve ćemo odmah pročitati sa etikete.

Kao prvo: sadržaj alkohola 14,5% !

Pri tome odmah naglašavam, da degustacijom nikad ne bi rekli da ima toliko – fantastično je maskiran teksturom, taninima, kiselinama, voćnim aromama. Količina alkohola govori o stanju sirovine za vreme berbe. To je svakako grožđe u punoj tehnološkoj zrelosti, po oceni laika pomalo prezrelo, sa izrazito visokim sadržajem šećera u širi. Takvo grožđe sadrži povišenu koncentraciju ekstraktivnih jedinjenja, primarnih aroma, ali i neke nove arome karakteristične za voće u fazi sušenja. Samo potpuno zdravo i najkvalitetnije grožđe se može sačuvati do takve berbe. Drugi kvalitet je količina takvog roda po čokotu: mala. Jer što je veći rod, to je kvalitet niži i kvarljivost veća. I od ovakve sirovine, pitam vas, dali se pravi STONO VINO?

Drugo: Reserve!

Termin, koji na etiketi nije oficijalan (sem u Španiji), ali je potpuno definisan, jasan. Radi se o deklaraciji da je vino pre puštanja u promet obavezno odležalo. A to se da zaključiti i čitanjem godine berbe sa etikete. Vylyan Syrah je iz berbe 2003, a pili smo ga 2011, Jacob’s Creek Shiraz je iz 2007, pijemo ga 2012. Nema valjanog Sira bez nekoliko godina u dozrevanju. Opet, da bi neko vino moglo toliko odležavati u podrumu, a da pri tome dobija a ne gubi u kvalitetu, mora biti valjano pripremljeno, izuzetnog kvaliteta. Tu tehnologija počinje u vinogradu i ni jednog trena se ne prepušta nekontrolisanoj slučajnosti proces. Ako nešto nije savršeno, takvo vino više nije igrač za reserve, postaje klasik, tradicional i prelazi u nižu klasu, još uvek veoma cenjeno vino. Daklem, ako je garantovano odležalo i pri tome dobilo u kvalitetu, pitam vas, dali se to može nazvati STONIM VINOM?

Treće: Geografsko poreklo!

Kad u svetu znalaca vina, bilo gde u Svetu pomenete Vilanj ili Barosa, odmah će reći: kako da ne, ta vina vredi probati, jer su stekla svetsku slavu. Vilanj u Mađarskoj, Barosa u Australiji. Pogledajte Veliki Svetski atlas vina , Hjudža Džonsona i Džensis Robinson, ili ukucajte u internet pretraživač ova dva termina, biće vam sve jasno. I kad bi me pitali kakav Sira bih želeo da degustiram, ja bih iz prve ruke rekao Côte-Rôtie iz doline Rone, Francuska, (što je misaona imenica kod nas, zbog cene i mogućnosti nabavke), Vilány iz Mađarske i Barosa iz Australije. Dokazano, da sa tih regiona su etaloni kvaliteta Sira vina. Geografsko poreklo. Nije kontrolisano geografsko poreklo, i nije naznačeno posebno na etiketi (deklaraciji). I nije ni potrebno. Sa etikete saznajemo odakle je, šta je, ko je proizvođač, koje je godište. I tačka. I ako su ova vina stvarno sa navedenih regiona, pitam vas, dali su to sa geografskim poreklom, ili su STONA VINA?

Četvrto: brend!

Proizvođači se dokazuju kvalitetom koji grade i održavaju decenijama. Verovaćete da je auto mercedes, ako je kvalitet. U svetu je mnoštvo proizvođača dobrih vina, neki su slavni a neki će tek biti, no a priori verovaćemo već dokazanima: brendovima. Zato, što su to dokazane vrednosti kvaliteta. Jacob’s Creek jeste svetski brend. Brendu se veruje na svojoj deklaraciji, i ne treba dodatna markica zakona, koja će dopisati na etiketu: STONO VINO, iako to nigde ne piše na originalnoj ambalaži, niti u posebnoj deklaraciji, koja nam je na raspolaganju. Pa vas pitam, dali je to istina, dali je to svarno STONO VINO.

Postavio sam vam četiri pitanja, a sebi postavljam peto: Šta je to STONO VINO?

I odmah ću pokušati i da odgovorim. Zapravo, postoji najmanje dva odgovora. Jedan je odgovor koji sam naučio čitajući literaturu svetsku (i našu), konsultujući od mene pametnije, i koji mi se čini da je odgovor zdravog razuma. Drugi odgovor je odgovor našeg Zakona o vinu, i naše srpske prakse današnje. Nažalost, različiti odgovori.

Prvi odgovor: stona vina (Table Wine, Vino da Tavola, Vin de table, Vin de Pays) su vina najnižeg ranga. Radi se o deklarisanom (nedeklarisanom) kvalitetu. U svim zemljama ima umereno ili izrazito pežorativno značenje. To su vina, za koja se ne zna (ili ne treba da se zna) od kojih sorti grožđa su načinjena, sa kog regiona potiču, kojom tehnologijom su proizvedena. Ponekad su to kupaže raznih vina iz raznih regiona, pa čak i iz raznih godišta. Zakon o vinu dozvoljava čak i mešanje stonih vina iz uvoza sa domaćim! Ova sloboda vinskoj industriji dozvoljava, da u godinama, kada je priroda škrta i loš je rod, sprave piće za narod, kod kojeg se ne pita kvalitet, obično jeftino i u priličnoj količini. Nažalost, ekonomija ima jače zakone od kulture, pa se ova praksa jednako sprovodi i u dobrim godinama, uglavnom od strane velikih proizvođača. Ako tržište traži, zašto im ne dati? Jer na kraju krajeva profit je u pitanju. Samo neki primeri iz naše bliske prošlosti: Banatski rizling, Srpsko stono, Car Lazar… dali da nastavimo, ima ih još. Ova vina se po pravilu prave od grožđa koje stiže iz otkupa ili velikih plantaža u traktorskim prikolicama po vrelini sunca jesenjeg, gde je berba počela ujutro, a predaje se popodne, zatim se kipuje u podne prihvate, gde ih đuture usisava industrijski proces. Takva sirovina se presumporiše, tehnološki „doterava“ da bi bila iole za piće, ali i da zadovolji godinama izgrađen model ukusa. Oštre tehnološke operacije, kao što su industrijske prese, centrifuge, filtri visokog pritiska ne umeju da razmišljaju o nežnoj strukturi vina. Na kraju se obično pasteriše i/ili dobro sumporiše. Kaže se: bolje kupca da boli glava nego proizvođača. Moj lični zaključak je: ako nemate drugog izbora, samo stono vino, naručite pivo! Uvreda je za vas i za vino. Za vas, jer vas smatra alkoholičarem: mlogo a jeftino. Za vino zato, što zloupotrebljava pravo značenje tog božanskog pića zarad ekonomisanja.

Drugi odgovor:

Zakon o vinu. Sve što nema evidencionu markicu o geografskom poreklu, to je stono vino. Markice izdaje ministarstvo poljoprivrede, a na osnovu prihvaćenog elaborata o geografskom poreklu i svrstavanju vina nakon kontrole kvaliteta i drugih uslova registrovanog proizvođača. Na etikete stonog vina Zakon strogo zabranjuje upotrebu atributa poput Barik, kasna berba, da je vino iz sopstvenog vinograda, potez gde je vinograd iz kojeg je nastalo vino, da je vino arhivsko, da je samotok, da je punjeno u podrumu. Zapravo sve ovo je isključiva privilegija vina sa geografskim poreklom. Tako, prošlog vikenda smo pili izuzetno, i visoko ocenjeno STONO vino vinarije Radovanović Kaberne Sovinjon 2009, koje je sve, samo nije STONO. Ali pravi šamar jeste Jacob’s Creek Reserve Barossa Shiraz 2007, koje, verovali ili ne po dolepljenoj srpskoj etiketi je STONO (pogledaj sliku). Pada mi na pamet noturna ideja da se uveze ovaj Sira pa da kupažiramo sa domaćim otpadom i plasiramo kao stono vino. Suludo, zar ne? Jedino ne znam, dali Srbija ima sporazum sa Australijom o saradnji te vrste. Sve u svemu, kada bi ova država Srbija bila u stanju da sprovede opštu mobilizaciju svih vinara na celoj svojoj teritoriji, i da svi proizvođači budu deo geografskog porekla, kao na primer Francuska, stona vina u našem Zakonu bi imala smisla. Pa čak i onda uvezena vina ne treba silom krstiti po nakaradnom i inače neprimenljivom sistemu.

I zato, moja poruka je: radite, kako zakonodavac radi – čitajte sve, a pročitajte šta vama odgovara. Zasad nemojte verovati srpskim etiketama!

Prilog: Sira Notes

Četiri Večeri Vina, svaka sa svojom specifičnošću, svaka u nastojanju da bude bolja od prethodne, zato, i ne samo zato i drugačija. Prva je bila prva. Četiri zatečena (samozvana) ovdašnja vinara, koja su se osmelila da istraju u ideji viševinske večeri, od koje su odustala seoska vinogradarska društva. Bio je to uspeh uz veliko iskušenje. Tamburaši, koji su pomalo ukrali publiku, poneka čaša mutnog vina, ali zato prepuna velika sala hotela, neki su ostali pred vratima.
Drugo Vinsko Veče je bilo u znaku profesora Jovića, našeg uglednog enologa i Zrenjaninca, koji je prisvojio mikrofon muzičara, i uglavnom pio svoje vino. A mislili smo, da će o našim vinima da priča gostima. Vina su bila malo probranija, dvojica najupornijih vinara su potražila novu dvojicu, i pokušali da utiču i na kuhinju hotela.
Treći put smo već imali i Klub Vina u Zrenjaninu, i za izbor vina poslužili smo se rezultatima međunarodnog sajma vina u Temerinu. Orijentaciono. Zato, što nije lako sakupiti 6 vina različitog, reprezentativnog stila, da su iz Srednjeg Banata, i proizvedeni u količini i kvalitetu potrebnom za ovu prestižnu manifestaciju. I imali smo gudački kvartet za muziku i scenario do detalja ne samo koja hrana, već i koja muzička numera ide uz koje vino. Ali je tehnika odmogla u doživljaju, loš razglas je učinio nemim dve trećine velike sale, tačnije bučnim od žamora veselih gostiju, koji su uživali sami za sebe.
I konačno, četvrti put, poučeni prethodnim iskustvima, uz neverovatne napore, koje samo inat i predanost kulturi vina je moglo pobediti, izkristalisalo se Vinsko Veče onakvo, kakvo treba da bude, kakvom sam ga oduvek zamišljao. Ne previše akademsko, ne previše stručno, ali gradsko, svečano, ne odstupajući od prave linije ni makac u korist hedonističkog učenja o vinu.

Sve je spakovano u projekat, (žargon modernog vremena), formalizacija od Pravilnika o vinskoj večeri, koji propisuje kompletnu proceduru organizacije, takmičenje Najbolje vino Srednjeg Banata, koje se može smatrati i nezavisnim projektom, sve do statistike feed-back ankete učesnika, gostiju, za vrednovanje uspešnosti projekta. Od problema, koji su ponekad izgledali nepremostivi, bilo je na pretek. Ono što svi znamo: ekonomska stvarnost svakodnevnice: besparica, ekonomska kriza. Onda su vremenske (ne)prilike došle: snežni smetovi, zavejani putevi, vanredna situacija u celoj zemlji. Pretilo se isključenjem struje u hotelu dan pre zakazane Večeri! Naravno, jedan broj gostiju nije došao sa strane (Pančevo, Beograd, Novi Sad). Sve probleme mogu da razumem i prihvatim kao realnost, sem jednog problema, a to je problem ljudskog faktora, to je izigrano poverenje i pregažena reč ljudi. Reč čoveka, najznačajnijeg faktora u kulturi, čoveka, koji ponekad nije dostojan da ga imenom nazivamo. Desilo se, iz ko zna kojih razloga (koje ne želim da znam), da je 8 njih od 9 pozvanih eminentnih ličnosti iz sveta vina, dan pre ocenjivanja vina otkazalo dolazak na ocenjivanje. I nisu otkazali tako, što su sami nazvali organizatore da se izvine, (kome su dva puta prethodno potvrdili dolazak), već su otkazali kada je organizator njih pozvao, da bi se dogovorili za tehničke detalje. Došli bi, da se njihov rad naplaćuje – rekli su mi savetnici. Ipak, smatram nekorektnim, a užasava me dokazana činjenica da je ovakvo ponašanje opšte prihvaćeno u društvu (u srušenom sistemu vrednosti); svima je saopšteno, da neće imati troškove, put i ručak pokriva Klub Vina, ali zaradu za taj dan neće imati. I pristali su. Zato, podižem šešir g. Vladanu Stanojloviću, wine-blogeru, koji je autobusom došao taj dan iz Beograda, Nikoli Cuculju, vitezu vina, koji je na moj telefonski poziv prethodne večeri, došao sa sinom iz Vršca, kao i Igoru Lukoviću, što je istrajao i sproveo ocenjivanje vina. Podižem šešir i profesoru Joviću, zato što je bio korektan: pitao je dali se ovaj posao plaća, pa je odlučio kako je odlučio. Ostali neka ostanu i dalje što dalje od mog Velikog Bečkereka!

Prvi put na Večeri smo imali to, što smo oduvek želeli: veče je vodio profesionalni somelijer, Igor Luković, predsednik udruženja somelijera Vojvodine. On je i ocenjivao vina, on je i izabrao vina za veče, uz konsultaciju sa nama, on je dao smernice za pripremu hrane. Ali najvažnije je, da je on taj koji je predstavio svako vino po na osob, opisao ga, analizirao i dao preporuke za konzumaciju. Prednost ove Večeri je bila i ta, da nas je bilo manje, ukupno 114, i bili smo u maloj sali hotela, gde je intimniji ambijent. Opet je bilo žamora nepažljivih gostiju, ali je bilo više trenutaka, kada se i muva mogla čuti, kada smo svi pažljivo slušali priču o vinu. Konobari su zujali sve vreme sa tacnama gangova i otvorenim flašama vina, kao u nekoj košnici. Valjda ni jedan minut nije bio bez sadržaja. I vreme je od 8 uveče do ponoći proletelo za tren.

A glavne uloge? Vina. Vina Srednjeg Banata, izbor najboljih sa vrha bodovne liste takmičenja. Da li su reprezentativna? Svakako jesu. Takva, kakva su. Na takmičenju je bilo vina iz Novog Miloševa, iz Nove Crnje, iz Orlovata, Taraša, Melenaca, Aradca, Kleka i naravno Zrenjanina. Ukupno 87. Ocenjivači su bili strogi, ali pravični. I to nam i treba: dosta je bilo udvaranja – pogledajmo istini u oči. Vino to zahteva i zaslužuje. Tako su silne zlatne medalje iz Temerina ovde bobile srebro i bronzu, imali smo samo jednu jedinu zlatnu medalju sa 90 poena od 100, i to Kaberne Fran Dragiše Živković. Isto vino, kao nagrada za najbolje, poslato je na takmičenje u Novi Sad (Poljoprivredni Sajam), odakle je donelo srebrnu medalju. Sve u svemu, da se degustira na Vinskoj Večeri zaslužilo je sedam vina: jedan roze, tri bela i tri crna. Od toga 6 su proizveli članova Kluba Vina, a jedno je iz Orlovata. Evo menija, za one koji nisu imali sreću da budu sa nama:

• VINO DOBRODOŠLICE: Roksanda Roza, Vinarija Gvožđan
• PREDJELO: Slani rafaelo od piletine; VINO: Banatska Frajla, Vinarija B&D Kojčić
• PRVI GANG: Prženi šaran, krompir sa blitvom; VINO: Rajnski rizling, Vinarija Gvožđan
• DRUGI GANG: Grilovano pileće belo meso sa sosom od sira; VINO: Šardone Barik, Podrum Šomođi
• TREĆI GANG: Grilovani kotlet, grilovana bardirana suva šljiva na kocki od palente; VINO: Kuve, Benak Laslo
• ČETVRTI GANG: Srnetina na lovački način; VINO: Merlo Barik, Podrum Šomođi
• PETI GANG: Juneći medaljon sa sosom od pečuraka; VINO: Kaberne Fran, Dragiša Živković
• DESERT: Sladoled sa prelivom od šumskog voća; VINO: Vržole Bermet Rose, Vinarija Vinik, Nikola Cuculj
• SIREVI; VINO: po izboru

Vino, koje nije vino, već Bermet, i to roze bermet je gostujuće, poklon-vino iz Vršca, daklem jedino koje nije iz Srednjeg Banata, ali je iz Banata. To je inače prvi banatski bermet, pa i prvi roze bermet u Srbiji!

Gosti su imali priliku da kažu šta misle o Večeri. Anketni list nam je kazao štošta. Nisam se iznenadio, iako su moje želje i moja stremljenja malo drugačija. I to je normalno. Gde bi bili, da mediokritet vlada nad pojedincima, koji vuku napred? Na primer, velika većina bi želela tamburaše za muziku. Iskreno, i ja bih, ali ih još nisam sreo. Takve tamburaše, koji sviraju sve, i klasiku i džez, a ne samo svatovske bećarce. Tamburaše, kojima ne treba razglas.

I konačno, reč dve i za one, koji jedva čekaju da nađu razlog da nas ocrne, izogovaraju, da ne kažem popljuju. Poruka autorima anonimnih pisama: ne sustajemo, nastavljamo potragu za izgubljenim vrednostima u ovim ruševinama kulture. Nastavljamo da tragamo za izgubljenim sistemom vrednosti.
Prave vrednosti se ne mere jednim ocenjivanjem i to u trenutku bezglavlja i nasilne popularističke mode. Poručujem svima, da neću brisati napisane članke sa mog bloga, ponosno stojim iza svake napisane reči, iza svakog mog vina. I uopšte ne mislim da postoji samo jedna opcija. Taj dan, to veče, u isto vreme je bio organizovan i vinski bal na selu. Upola cene, večera od jednog ganga, vina koliko popiješ. Vino bez imena, plus što doneseš otkuće. Verujem, da je sala bila puna, da su se svi dobro osećali. I to tako i treba da bude. Postoji Grad i postoji Selo. Postoje vina za degustaciju i postoje vina za pijenje. Ne postoji dilema, svako će lako naći gde mu je mesto.
Jedini mogući problem zbog čega ovakva dvojnost manifestacija već sledeće godine (možda) neće biti moguća je, da nekim čudom, i kod nas zavlada pravna država. Po zakonu samo vina registrovanih proizvođača vina se smeju točiti na ovim manifestacijama. U Srednjem Banatu zasad ni jedan proizvođač nije registrovan (zahvaljujući upravo relativno novom Zakonu o vinu). Zasad. Ako mene pitate, ja sam na onoj drugoj strani, na strani slobodnog vinarenja, da se dozvoli svakom da pokuša, pa gde završi: na selu ili na Vinskoj Večeri. Iako našem podrumu veoma skoro sledi registracija, nadam se, da ću ostati u društvu i najmanjih garažnih proizvođača visoko kvalitetnog vina. Zato što verujem, da industrija u Srbiji nikad neće dati vrhunska vina. Daće ih samo manufaktura.

[Show as slideshow]

[View with PicLens]

Daklem, jedna od definicija šiler vina je, da je to tamnije roze vino. To je, kada se prilazi sa strane rozea. Ako prilazimo sa strane crnog vina, to je slabije, „liht“ crveno vino. Da je to opravdano, govore činjenice o načinu proizvodnje rozea. Po tehnologiji proizvodnje, roze bi mogli opisati, kao jednu avanturu, koja se srećno okončava. Naime, posle drobljenja bobica plavih sorti grožđa, fermentacija kreće zajedno sa kominom, kao kod crvenih vina – kod belih fermentira se samo čist, odvojeni sok (mošt) od grožđa. Ali, nakon kratkog vremena, a to može biti sat, dva, ali i 6 sati pa i 24 sata, doživljaj se prekida odvajanjem soka od čvrste faze (komine: ljuske i semenke grožđa), i fermentacija se nastavlja po postupku za dobijanje belih vina. Ova avantura, u funkciji vremena daje boju vinu. Za kratko vreme ekstraktuje se malo, a za duže vreme znatno više boje iz pokožice. Ekstrakcija je eksponencijalna, pošto količina ekstrakta zavisi od količine alkohola, a alkohol nastaje procesom vrenja. Što duže, to crvenije, to oporije, to više liči na crveno vino, nego belo. Ako je više crveno, nego čto se uobičajeno prihvata za roze, ali je providno da bi bilo zadovoljavajuće za crno vino, to je onda Šiler vino.

Ali, šiler vino nije samo zbog boje šiler.
U naše banatske krajeve termin „Šiler“ doneli su Nemci. Njihova kultura gajenja loze u malim vinogradima i spravljenje (domaćeg) vina svake godine tek toliko, da bude do sledeće berbe tj. prvog otakanja, govori o vinu specifičnom, koje se spravlja po posebnom postupku. U malim porodičnim vinogradima, kako to obično biva ima mnogo različitih sorti grožđa. Ponajviše stonih, dosta muskatnih, ali i vinskih sorti plave i bele boje. Veoma rane sorte se beru kako dozrevaju, a one najkasnije, kao kozje sise i drenak ostaju i posle berbe do prvih mrazeva. A berba je samo jedna, jedinstvena, kada domaćin odredi, da je grožđe zrelo za berbu. Onda se obere kompletan vinograd, i bele i plave sorte, i stone i vinske. I sve zajedno se izmulja i ostavi preko noći da dobije boju. Onda se ocedi slatko vino, malo se ukrade, i stavi u hladno za decu i žene, a ostatak prevri, istaloži, i negde oko svetog Martina prvi put otoči. A ako je još mutno, sačeka se još koja nedelja, ali svakako pre Božića imamo brilijantno bistro tamno roze – Šiler vino. Ovo vino, koje ponekad miriše na ružu, a ukus ima svog vinograda, kao da smo hrskave bobice potpuno zrelog grozda zagrizli, a svežina kiselina čini ga pitkim, osvežavajućim. Tek, nakon „dva deci razgovora“, kada se kiseonik zduži sa aromama u ustima, javlja se blaga oporost tanina i upozorenje: imaj meru, uspori.

Tako je kod nas (bilo) u Banatu, a kako je u Svetu?
U Švajcarskoj Schiller Wine u Graubünden-u je ružičasto obojeno vino koje je proizvedeno od belih i crvenih sorti grožđa, koje se zajedno beru i presuju u isto vreme. Uslov je, da se ove dve vrste grožđa obavezno pomešaju pre fermentacije. Kažu oni (www.myswitzerland.com) da ovaj običaj datira još iz srednjeg veka, navodno, glavni razlog istovremene berbe je bila prevencija od ranih mrazeva i najezde ptica.

U Mađarskoj Šiler vino je tradicionalno vino vinogradara. Za pijacu su stone sorte, za gospodu bela i crna vina, a za gazdu šiler. Literatura ne govori o mešanju sorti, ali je evidentno da se radi o posebnom stilu vina sa markantnim kiselinama, blagim taninima i voćnim aromama. Na mnogim takmičenjima vina, pa tako i na međunarodnom sajmu vina u Temerinu, posebno se ocenjuju roze, a posebno Šiler vina.

Austrija, u zapadnoj Štajerskoj, na granici sa Slovenijom ima svoje vino Schilcher, čije ime (brend) je pod zaštitom, poput Šampanjca, Konjaka ili Tokajca. Ovo vino se proizvodi samo od jedne sorte grožđa, i to drevne Blauer Wildbacher, i samo tu, na ovom malom lokalitetu. Karakter vina je tipično za Šiler: boja, kiseline, tanini, svežina, voćnost…, i austrijanci sa ponosom trvde, da sve više osvaja Evropu, zasenjujući velike zvezde svetskih vina bordovskog ili burgundskog tipa.

A kako radimo to mi, u našem podrumu?
Po tradiciji banatskoj. Za to služi poseban mali vinograd, sađen ko zna kad, u poplavnoj zoni reke tise, na peščanom sprudu. Sa nekih 300 čokoti slankamenke, muskat hamburga, šasle, prokupca, frankovke, merloa, vranca…. imamo jednu berbu, i ostavljamo na komini 24 časa. Radimo sa prirodnim, divljim kvascima. Ali dodajemo još jednu specifičnost: karbonatnu maceraciju. U širu u vrenju stavljamo najlepše zrele grozdove u celosti. Bobice eksplodiraju od fermentacije, i dobijamo pravi banatski Božole! Vino smo nazvali Šiler ZABLATO, zbog naziva poteza na obali Tisze.

Govoreći o Šileru, dužan sam navesti još dva značenja ove reči, sa kojima ćete se obilno sudarati surfujući na internetu:

• Christian G.E. Schiller’s wine world. Gospodin Kristijan Šiler ima izvanredan vinski blog, vredi pogledati: http://www.schiller-wine.blogspot.com. Rado odgovara svima, i dosta zna o našim prilikama, pa i o šiler vinima;
• Schiller Vineyards, http://www.schillervineyards.com.au , vinarija sa izuzetnim vinima iz Australije, Barossa Valley, ali ni jedno nije Šiler vino.

U oba slučaja se radi samo o prezimenu značajnih ljudi, ali koji su sticajem okolnosti važni baš u svetu vina.

Ali, da krenemo redom: prvo, šta znači atribut BARRIQUE?
Ako to piše na etiketi boce vina, onda je to vino odležavalo jedno vreme (od 6 do 36 meseci) u specijalnim novim barik (Barrique) buradima, da bi dobilo nove arome i tanine, koji oplemenjuju vino, i čine ga još dugotrajnijim, kompleksnijim.
Barik je hrastova bačva, bure – francuska reč. Bure zapremine tačno 225 litara, i tačno određene geometrije. Razlikuje se od ostalih buradi prvo po tome, što se pravi od najkvalitetnijih dasaka hrasta, čije poreklo se evidentira. Druga specifičnost je isprženost unutrašnje površine putem otvorenog plamena da bi postigli kontrolisanu karamelizaciju ili karbonizaciju određenog stepena. Zatim, barik bure se finalno sklapa kada su duži i danca bureta u optimalnoj vlažnosti, pa se čelični obruči navlače do finalnog zaptivanja i fiksiraju u svom položaju, jer se ne računa na ponovno isušivanje bureta, što bi zahtevalo naknadno kvašenje da drvo nabrekne, pa da se obruči nabijaju radi zaptivanja. Takvo novo bure se samo nakvasi iznutra, ocedi, i isproba na mali pritisak komprimovanim vazduhom (do 0,2 bara), na zaptivanje. Kao novo bure, ono se samo jednom sumporiše radi dezinfekcije, i već je spremno za prvo punjenje. Sva druga burad, imaju obavezan, i ponekad komplikovan postupak „ovinjavanja“, što podrazumeva višestruka pranja sa i bez hemikalija, sa toplom i hladnom vodom, natapanje vodom za izluživanje nepoželjnih oštrih tanina, gorkih materija, boja itd. sve u cilju dobijanja inertnog suda za skladištenje vina. Barik bure je upravo suprotno od toga: ono služi (skoro isključivo) za ekstrakciju aroma i tanina, toliko važnih za određene vrste vrhunskih vina. Zato je i zapremina toliko mala – ovo je jedno od najmanjih buradi u praksi, – jer se za datu zapreminu obezbeđuje relativno velika površina ekstrakcije.

Daklem, (pored ostalog) glavna tajna je u nagorevanju unutrašnjosti bureta (TOAST). Strogo čuvana tajna proizvođača. Koje su varijacije ovog postupka? Kao, prvo, tu su de facto standardi stepena nagorevanja: obično četiri moguće vrednosti:

• LT ili Lite (slabo tostirano – boja kore hleba)
• MT ili Medium Toast (srednje tostirano – boja bele kafe)
• MPT ili Medium Plus Toast (srednje jače – boja kafe)
• HT ili Heavy Toast (ugljenisano).

Ova podela je važna za vinare, koji će odrediti svoju tehnologiju: koje tostiranje, za koje vino, koliko dugo – i to postaje njihova tajna. Veća je tajna kako se postiže kvalitet tako tostiranog hrasta. Naravno vrsta hrasta (o čemu smo detaljno već pisali) također opredeljuje. Pinteri, koriste plinske plamenike ili alternativno vatru od hrastovih opiljaka, pa i kombinaciju ovih. Neki to rade samo u fazi savijanja duži, neki i naknadno, kada je bure već polu-gotovo. Neki koriste vodenu paru, neki vodu. Sve u svemu, takmičenje za kvalitet je još u toku, nije sve jedno, u kakvo bure će vinar pohraniti svoje najbolje vino za ovo specijalno dozrevanje.

Kako nastaju arome prženjem hrasta?
Hrastovo drvo je sačinjeno od nekoliko dominantnih sastojaka:

• 45% celuloza – polisaharid, makromolekuli od 3500 do 14 hiljada molekula glukoze linearne strukture (paralelne cevčice); čine osnovnu strukturnu građu drveta, daju čvrstinu i nemaju poseban uticaj na vino
• 25% hemiceluloza – manji makromolekuli (50 do 200 monomera) heksoze i pentoze, prostorno razgranati; doprinose poroznosti drvene mase
• 23% lignin – složeni aromatični alkoholi, veoma značajni za vino; molekuli lignina obavijaju cevčice celuloze, i popunjavaju prostor između snopova, i time utiču na gustinu godova
• 7% ekstraktabilne materije – fenoli, terpeni, laktoni: jedini direktan izvor aroma.

Prženjem dolazi do razgradnje (karbonizacije) ovih jedinjenja, pri čemui nastaju nova jedinjenja, koja prelaze u vino.
Celuloza i hemiceluloza karbonizacijom se razgrađuje u karamelizirane šećere, derivate furana. Kao posledica, povećava se ekstrakt u vinu i do 1% (vino dobija „telo“, postaje puno, ponekad neprozirno, ali i dalje je bistro posmatrano u tankom sloju). I naravno, dobija arome karamela. Najintenzivnija ekstrakcija se događa u MT buradima.
Lignin karbonizacijom prelazi u aromatične aldehide, od kojih je najznačajniji vanilin. U vinu bude zbog toga od 0,3 do 0,8 mg/l vanilina, opojne arome vanile. Jedna od nepoželjnih posledica je i nastajanje male količine sirćetne kiseline, no, ta kiselina (i do 10 mg/l) uglavnom se esterifikuje, dajući nove arome.
Laktoni se razgrađuju dajući aromu kokosa.
Tanini usled termičke razgradnje također daju kvalitet vinu. I to, gallo- i ellag– tanini, koji važe za grube tanine hrasta se razgrađuju u fenole i šećere, a zatim daju dve, možda najznačajnije arome barikiranim vinima:

• Eugenol – aroma klinčića, i
• Gvajakol – aroma dima.

Ako je gvajakola više od potrebnog, vino često dobija manu prezačinjenosti, pa asocira na dimljeno meso, pa i na konjsku štalu, i predstavlja ozbiljnu manu.

Mnoštvo je aroma, koje se navode da potiču od barikiranja, i uvek su vezane za vrstu tj. poreklo hrastovog drveta. Većina ovih aroma (poput: cigar box, kedar, kora od sveže oljuštenog drveta, aroma narezane olovke, kafa, cimet, melasa, mirođija, duvan…) je već navedena u članku koji smo posvetili hrastu, ali ono što nepobitno dominira u barik vinima, to je ČOKOLADA, VANILA i KEDROVINA. Naravno, svako će naći svoju definiciju i izbor odgovarajuće asocijacije.

Koja se vina barikiraju?
Samo najbolja. Najbolja, i prikladna za ovaj proces. To su uglavnom crvena vina od vrhunskih sorti grožđa poput merloa, kabernea, širaza, nebijola, tempranila, ali tu su i neka bela vina, predvodi ih šardone. Ova vina se pripremaju za barikiranje. Kao prvo treba da je bila dobra godina berbe. Alkohol u prevrelom vinu mora biti najmanje 13%, da ekstrakta bude što više (podrazumeva dugu kontrolisanu maceraciju), i da ima umerenu količinu kiselina: do 6 gr/lit. Ovo poslednje se pomalo kosi sa zahtevom vina koje se pripremaju za dugo odležavanje i sazrevanje, gde se traži visok sadržaj kiselina, pa je vinarima dat još jedan zadatak da nađu svoju kalkulaciju, strategiju i veštinu da ponude tržištu dugovečna barik vina.

Vino u novom barik buretu boravi najmanje 6 meseci, ali postoji praksa, koja govori o periodu i do 36 meseci. Tri ciklusa barikiranja određuju vek svakog barik bureta, koji u tom periodu potroše sve (?) svoje barik funkcije. Nakon toga, veliki vinari prodaju ovu malu, za njih više neprikladnu burad malim vinarima, koji iste koriste za obično (nebarikirano) odležavanje svojih vina. Pošto je cena novog barik bureta reda veličine 400 Eura, a koristiće ga vinar samo za tri svoja vina u količini od 225 litara, nije teško zaključiti zašto je barik vino toliko skuplje od nebarikiranog. Kao i u svakoj priči, i u bariku postoji jeftina varijanta: barik čips. To su drvca pripremljena karamelizacijom, da se ubace u vino, koje je u inoks posudi, i tako izluže sve neophodne sastojke, što se očekuje od barikiranog vina. Cena proizvodnje po ovom postupku je značajno niža:

Bela vina:

• hrastov čips: 0,14 €/boca
• bure: 0.8 €/boca

Crvena vina:

• hrastov čips: 0,32 €/boca
• bure: 1.02 €/boca

I još jedan, za mene krajnje drastičan metod jeftinog postizanja cilja barikiranja bez barika je: dodavanje gotove esencije barik arome u vino! I to se u SAD nudi u maloprodaji za male kućne vinarije (koje su često veće od naše porodične). Setih se urbane legende iz vremena, kada je u našem gradu još funkcionisala špiritana. Dotični direktor i glavni tehnolog odlazeći u raj, u čistilištu je morao prvo da pije svoju rakiju, da vidi čime je usrećio svoje kupce. Tako bih preporučio proizvođačima esencija da je sami piju. Nažalost, nigde na etiketama vina ovakvi detalji nisu obavezni, tako da i ne znate kako je vino barikirano.

Ali, kalkulaciji tu još nije kraj: barikiranje donosi i gubitke u vinu. Radi se o udelu anđela, tj. količini, koja ispari kroz zid bačve. Zvuči neverovatno, ali ovi gubici uopšte nisu naivni. Drvo je porozno, i propušta kiseonik, ali propušta i molekule alkohola, i vode. Isparavanje alkohola i vode je u funkciji relativne vlažnosti podruma, koja optimalno treba da bude 80-85%. Ako je vlažnost prostora iznad 85%, vazduh je skoro zasićen vodenom parom, pa je parcijalni pritisak alkoholnih para veom mali, te dolazi do intenzifikacije difuzije molekula alkohola kroz hrast, i njegovo isparavanje. Ako je relativna vlažnost ispod 70%, vodena para će difundirati iz vina u prostor u većoj meri od alkohola. Sve u svemu, evidentirano je, da postoji u proseku oko 3 gr/l sigurnog gubitka alkohola za jedan ciklus barikiranja. Ako proizvođač vina ima u ciklusu 1000 buradi (a to jeste red veličine proizvodnje onih vina, koje kupujemo kao dobra barikirana), sa 10% isparenja gubici vina iznose 22 500 litara vina! Ako vinar smanji gubitak na 2% ovaj gubitak će biti „svega“ 4 500 litara.
Daklem, cena barika nije samo u modi. To jesu troškovi proizvodnje. Ali je to i cena pravog kvaliteta. Moje skromno iskustvo: barik vino košta najmanje 10 €. Ako je jeftinije, sumnjam u kvalitet, ili je proizveden kod nas.

Ali, šta je tradicija? Obazrivo ispipavamo korene, kao da je do juče bila zabranjena. Vreme sadašnje vešto traži odgovore iz prošlosti za sopstveno opravdanje. I u tom procesu ne mogu se sakriti namere koje zahtevaju primenu principa: cilj opravdava sredstva. Ježim se od svemoćne mašinerije ustalasalog lažnog folklora, tvorca kiča i jeftine masovnosti. Naprosto me hvata strah od izgovaranja imenica poput: “običaj”, “tradicija”, “autohtono”, “narodno”, “domaće vino”, “zavičajac”. Reči ogoljeni od izvornog značenja, sadržaja, naprosto floskule, izgovor, da se proda jeftina roba, da se oproste svi ugrađeni promašaji, da se ogradimo od ionako srušenog sistema vrednosti – ko zna, još će vaskrsnuti iz mrtvih, i eto nama belaja: vraćamo se u red i rad, pa naše spravljeno vince ni na pijaci više nećemo moći prodati! Vino je ipak svetinja. Za mene je iznad dnevne politike, seoskih vinskih svetkovina, daleko od plastične ambalaže, daleko od nametnute mode, iznad patetičnog nostalgisanja, i izvan domašaja onih, koji bi ga koristili za opijanje i pretvaranje folklora u kič. Pravo vino je elegantno i odvažno, pravo vino obično ne žele ni da vide oni, koji ga ne zaslužuju. Takvi će naći svoje “domaće vino”, jeftino a mlogo, jer ga nažalost ima, i sve više ga ima.

Dolazi Božić, pitaju me: kakvo se vino pije za Božić, kakvi su običaji vezano za vino? Običaji. Pitaju me, valjda zato, što je ponovo moda setiti se običaja. Jer zašto bi me i pitali, ako znamo za običaje. Ali, paganima je vera nauka, i treba je vežbati da postanu vernici. Nisam pobožan, čak bi neko, ko me zna lako zaključio, da sam se više puta poneo ateistički, ali sam vaspitan
u porodici, gde se oduvek znao red, običaji su se poštovali po svaku cenu. Ta cena je često bivala prilično skupa: dobio sam šamar na ulici od oca, samo zato, što komšinicu nisam prvi pozdravio; roditelji mi nikada nisu bili komunisti, iako su nagrađivani za svoj rad više puta, pa zato i ništa nismo stekli sem ponosa i vere u porodicu i nekekav sistem vrednosti, koji ne
stvara dnevna politika, već čovečanstvo. Otac mi je ateista, ali je smatrao da treba da idem na veronauku. Čak sam se i venčao u crkvi, po svojoj volji i ubeđenju, da je to važno za mene i moje roditelje i moje buduće potomke. Božić je uvek bio najsrećniji dan u godini za sve nas, kada je porodica na okupu i iskreno se okrećemo jedni drugima. I tako je to i danas. Ta svečanost okretanja prema svojima najbližima, i okretanja prema sebi je nota svakog pravog vina, pa je i vinu specijalno mesto na trpezi tih dana.

Na širokoj slici oproštajne večeri, gde Isus sedi sa svojim apostolima, na stolu je hleb i vino. Vino za Božić, makar i zaboravili izvorno značenje slave rođenja mesije pod vitlajemskom zvezdom repaticom, ono je uzvišeni poklon čudesa da je radost biti čovek, biti zajedno sa drugim ljudima. To treba zaslužiti, biti dostojan društvu, voleti i biti voljen – to je jednako definicija i vina koje stavljamo na božićnu trpezu. Daklem, najbolje što imamo, najbolje što znamo, ono što volimo, i želimo da saopštimo i podelimo sa najbližima.

Nema ničeg posebno svetog u tom božićnom vinu. Ono je svetinja samo po sebi. Zato je i doživljaj izabrati pravo vino za Božić, poštujući sva pravila koje znamo, volimo i osećamo. I ne trebamo biti škrti. Najbolja vina su uvek skupa. Ali neka, ovo je dan, kada ne smemo žaliti cenu vrednosti.

Istraživao sam, šta na ovu temu pišu i govore u Svetu i kod nas. Mnogi od nas ne razmišljaju o tome, pa i ne znaju, da običaji vezani za tradiciju proslave Božića (isprepletena danas sa dočekom Nove Godine i podvajanjem termina zbog različitih kalendara) zapravo i nisu tako stari, recimo kićenje jelke, i stavljanje poklona ispod nje se upražnjava svega dvestotinak godina. Poslednjih nekoliko godina u Evropi se naveliko slavi i Noć Veštica, i niko ne može da me ubedi, da to nije naprosto glupa moda, koja nekima donosi prihode. Hvata me jeza od pomisli, da jednog dana i to postane ovdašnja tradicija.

Ali šta je sa Vinom? I vino nažalost postaje žrtva ljudske gluposti. Nikad, kao ove godine na Internetu i u javnosti nije toliko pominjan ritual pijenja KUVANOG VINA, malte ne kao obaveza božićne večeri. Nabrajaju se silni recepti, gde naravno dominiraju začini dalekog orijenta. I južno voće, narandža obavezno. Da je samo kuvano vino! Za Božić se pije, kažu tradicionalno Grog, Jägertee, i Krampampuli. Za one, koji još nisu čuli to su sve (uglavnom topla i slatka) pića gde je
vino jedna od komponenti. Gde je mesto ovim napicima u ritualu Božićnih običaja, gde se ova pića uklapaju u tradicionalnu božićnu trpezu, ja stvarno nemam pojma. Ali znam, gde i koja vina odgovaraju za jela, koja mi pripremamo za Božić:

Božić počinje sa badnjim danom.

• Ručak: posna čorba od pasulja, pre toga obavezno kriške jabuke, oraha i češnjevi belog luka, koji se umaču u med. Vino se ne pije.
• Kao drugi gang služi se nasuvo sa makom, i pijemo ohlađeni roze ili naš banatski šiler Zablato
• Večera: Riba. Ako je prženi šaran, vino je Rizling, najmanje 3 godine star, a ako je špikovani šaran, crveno vino Bordovskog tipa, kao Egri Bikaver, ili naša Dora Bora – daklem kupaža Kabernea i Merloa
• Po povratku sa ponoćne mise: Pihtija, i opet Šiler Zablato

Božić:

• Ručak: Pečenje – kod nas patka, ponekad guska. (u SAD obavezno, a ponekad i kod nas ćurka); pre ručka dok ćaskamo obavezno pijuckamo najbolji Tokajac koji trenutno imamo (obično poluslatki sa 5 putonja); vino Kaberne 2008, Merlo, Širaz iz Badačonja. Kada je ćureće pečenje, pićemo Šardone barikirani.
• Uz popodnevne orasnice vraćamo se tokajcu, ja obično istrajem sa istim crvenim vinom do večeri, jer taj dan,
• večera je obično samo pihtija, ili hladni odresci krtog mesa od pečenja sa kompotom od suvih šljiva; samo, ako imamo nekog od rodbine, koga retko viđamo, otvaramo neko veoma staro godište arhivskog vina, za duge razgovore u noć.

Ove godine božić slavimo u Pešti, kod porodice mog starijeg sina, sa našom prvom unukom. Njegova priča je verovatno sa drugim detaljima, ali u suštini to su samo varijacije na istu temu. Kao što vidite, kuvano vino, i ostala pomodarstva ostavljam uličnim prodavcima i blogerima, koji žvaću tradiciju za svoj groš, sa nekom svojom pričom.

Da, naš podrum se opredelio u startu za vina, koja će odležavanjem u hrastovim buradima godinama biti sve bolja. Veliki izazov, velika odgovornost, ali je doživljaj degustacije takvog vina nezamenjiv i nezaboravan.

Hrast je vezan za vino istorijom. Kako je čovek otkrio tajnu vina, tako je otkrio i značaj hrastovog drveta. Vino je živo biće – kao i čovek -, rađa se, bude mlado, sazreva, kada najviše daje i pokazuje, a zatim ostari i umire. Neka se vina piju mlada, i ona nikad neće sazreti. Tim vinima hrast nije ni potreban. Tek vina, kojima je potrebno vreme da promene svoju strukturu, da se razviju arome, da se stabilizuju, ona trebaju pomoć za dugovečnost. Ova dugovečnost dolazi direktno od hrasta, i to uticajem tanina, jedinjenja, kojima je hrast veoma bogat, ali i uticajem same strukture materijala hrasta, od čega su burad sačinjena. Isti ti tanini utiču i na dugovečnost živog stabla hrasta, pa i na postojanost predmeta od ovog plemenitog materijala.

Tanina ima i u pokožici bobice, u semenci i u peteljci grožđa. Ovi tanini se razlikuju od onih u hrastu, iako su svi oni proizvodi osnovnih molekula tanina. To je zapravo grupa jedinjenja koja daju ukus astrigencije (skupljanje usta), ponekad oporosti, gorčinu i ubrajaju se u blaga apsorpciona sredstva, veoma značajna u narodnoj i oficijelnoj mediciji. Vremenom tanini polimerizuju sami, ili zajedno sa drugim, veoma važnim jedinjenjima u vinu: bojama (proantocijanidinima), i menjaju vino u startu sa aromama vlažne zemlje, zelene paprike, trave, nametljive opornosti i gorčine prema aromama vanile, čokolade, putera, baršunaste nežnosti. Vina vremenom postaju kompleksna: makromolekuli polimera tanina tek u ustima oslobađaju privremeno zarobljene mirise, arome, osvežavajuće blage kiseline, slatkost, dok trpkost, punoća i blaga pikantnost su kao začini, koji daju pečat datoj sorti, unikatnosti datog vina.

Treba razlikovati vrste hrasta. Samo su neke vrste podobne za vino, pa i tu postoje značajne razlike. Najbolji su hrast lužnjak, koji uglavnom raste u Francuskoj i na mediteranu, pa ga zovu francuskim hrastom, i američki beli hrast. Francuski hrast se smatra kvalitetnijim (pa je i skuplji), što ne znači da je američki hrast lošiji: on samo daje drugačiji karakter vinima. Ugledni vinski portal Snooth, pored ove dve vrste nabraja još neke evropske. Njihov uticaj na dodate arome vinu su:

Američki hrast (AKA Quercus Alba) – srednje gust, bogat laktonima, koji daju osećaj slatkog vinu. Tipične arome su: kokos, vanila i mirođija (!).

Francuski hrast – dve različite vrste:

• Quercus Robur – poznat kao Hrast Limousin – sa ređim godovima
• Quercus Sessiliflora-  AKA Nerver, Allier ili Troncais – sa gustim godovima.

Daju vinu suptilnu začinjenost sa aromama sušenog đumbira, klinčića, aroma kedra, i kutije cigara.

Slavonski hrast  - uglavnom za gradnju velikih bačvi (botti) od 1500 do 8000 lit. S gustim godovima, neutralan, sa veoma sporim izluživanjem umerenih tanina.

Mađarski hrast – veoma sličan francuskom hrastu Nerver , ali sa agresivnijim aromama

Portugalski hrast – još agresivnije arome

Daklem, hrast ima uticaj svojim rastvorljivim aromama na vino. Ova funkcija ekstrakcije praktično može da traje najviše do 4 godine, pa se zato nova burad strateški pune i prazne u svakom podrumu drugačije, u zavisnosti od namere vinara i stila vina, koji želimo proizvesti. Posle četvrte godine, novo bure postaje neutralno, i menja funkciju, prelazi u specifično sredstvo za odležavanje vina.

U čemu je ta specifičnost?

Hrast je porozne strukture, i kroz godove hrastovih duga prolaze molekuli kiseonika i vrši se blaga oksidacija, izuzetno važna za polimerizaciju tanina i antocijana. Istovremeno kroz pore odlazi deo alkohola i vode (to je “vino, koje su popili anđeli”), pa se svako bure mora sa vremenom dolivati. To je prilika i da se provere promene, i odredi dan, kada će vino konačno biti zarobljeno u staklene boce za mnogo sporije dozrevanje, na putu ka krajnjem cilju: degustaciji.

Uticaj hrasta na vino nije određeno samo vrstom i/ili poreklom materijala za burad, već i tehnologijom prerade drveta i proizvodnje buradi.  Način sečenja debla hrasta, cepanje dasaka, postupak sušenja daje značajni doprinos budućem kvalitetu vina. Samo poreklo hrastovih debla delom opredeljuje tehnologiju. Naime, gusta struktura američkog hrasta dozvoljava sušenje u sečenim “četvrtinama”, gredama, dok se francuski sa poroznom strukturom mora cepati po godovima u daske, da ne bi došlo do pucanja u procesu sušenja. Sečenje hrastovine znači i presecanje godova. Godovi su cevčice, kroz koje je nekada drvo trasportovalo vodeni rastvor hraniva, pa će to biti i otvorena slavina za vina u buradima, ali i mesto gde će prvo da se javi pucanje duži i propadanje buradi.

Hrast se suši na vazduhu (tradicionalno) ili veštački u sušarama, obično pregrejanom parom. Veštački sušena hrastovina ima značajno smanjene laktate u sebi, (vruća voda ispira) ali povišene zelene tanine. Prirodno sušeni hrast i do 10 godina ravnomerno izlužuje laktone (koji daju slatkoću) i tanine, dok veštački sušeni posle 4 godine praktično je izlužio sve laktone, pa u narednom periodu će odavati vinu izuzetno grube “zelene” tanine, čineći vino izuzetno oporim.

Šta je daklem najbolje? Ipak evropski hrast, koji eto, mora prirodno da se suši i priprema cepanjem, a ne rezanjem.

Postoji još jedan uticaj hrasta na vino, no to zaslužuje posebnu raspravu: BARRIQUE. Pisaćemo i o tome.

I ne zaboravite: najbolja svetska vina, koja su zaštićena kontrolisanim geografskim poreklom, imaju zakonom propisanu obavezu dozrevanja u hrastovim buradima!

ZDRAVICA

Podižem ovu čašu
u znak dobrodošlice svih nas, koji smo se večeras okupili!
U slavu onih, koji su nesebično pripremali ovaj večerašnji doživljaj!
U čast onih, koji su svoje vino s ljubavlju odnegovali za sebe i ponudili svima nama.
U čast svih vas, koji pijete malo ali dobro, i cenite vrednost.
U čast njenog veličanstva VINA, koji nas prati od nastanka civilizacije,
VINA, koji nas uči da budemo odmereni, iskreni, i prirodni.
Ali,
i u zdravlje onih, koji večeras nisu sa nama, a želeli bi.
Uživajte u ovoj večeri, ponesite svoje doživljaje i podelite ih svojim prijateljima,
da bi sledeće godine, i mnogo sledećih godina opet
ponovo slavili VINO, naše BANATSKO, ovde
na VINSKOJ VEČERI.

Živeli!

Februarsko Vinsko veče u Zrenjaninu je i treći put dokazalo svoju svrsishodnost: 180 gostiju, profesionalna organizacija, odlična hrana, posluženje, sedam različitih nagrađenih vina iz šest „garažnih“ vinarija Srednjeg Banata, i najvažniji iskorak ove godine: umesto tamburaša, gudački kvartet! Veče koje će se pamtiti i prepričavati, barem godinu dana, do sledeće Vinske večeri.

O vinima samo toliko, da je opšti utisak, da su za nijansu kvalitetnija bila u odnosu na prošlu godinu (mišljenja su različita – pišem uopšteno, na osnovu samo nekoliko razgovora nakon prespavane noći), i da su iz različitih vinarija. Merodavnost izbora je bio, pored osnovnog uslova da je vinar iz Srednjeg Banata, da je nagrađivan na međunarodnom sajmu vina u Temerinu, ali i da što više vinara predstavimo. Veoma različiti stilovi, svaki je doživljaj za sebe.

Hranu je verifikovao profesionalni somelijer, naš najbolji, a dodali su svoje umeće i kulinari hotela, pa smo i mi, vinari malo umešali prste… Sve u svemu, marijaž je bio izbalansiran do detalja.

Pravi kuriozitet ove večeri je, međutim, bio izbor muzike. Ako je uparivanje hrane sa vinom „venčanje“, onda je uparivanje muzike sa ovim brakom bio čist flert, ljubavno udvaranje vinu. Rekao bih veoma, veoma uspešno. Uspeh je obezbedio gudački kvartet svojim nastupom, ali i njihov izbor kompozicija. Ove kompozicije su se odredile prema specijalnom mostu, koji smo zajedno izgradili. Most, koji povezuje doživljaje vina i doživljaje muzike, a sagrađen je od asocijacija. Primitivno, ali iskreno, „lego“ kockice grade sklad novog virtualnog doživljaja, koji bi trebao da bude jednak za to vino i za tu muziku. Naši mladi muzički akademci su to uradili krajnje profesionalno, i da kojim slučajem ovo nije bilo vinsko veče, svi bi se složili, da je bio izuzetan koncert. Aplauzi u intermecima su to dokazali. Majstori svog zanata su bili:

• Erne Švan – 1. violina
• Jasmina Busarac – 2. violina
• Borut Pavlič- viola
• Nevena Busarac – violončelo

A evo kako se slažu vina sa muzikom:

U danima pripreme, za vreme večeri, pa i posle, barem jedanput dnevno, neko od mojih sagovornika umesto naziva „Vinsko Veče“ kaže „Vinski Bal“. Slučajno. Slučajno? Pa, bal nije, ali je „gala“ svakako, i sve više. Onako, kako ja zamišljam da VINO to zaslužuje. Kako moj virtualni grad to zaslužuje, kako to moji virtualni prijatelji zaslužuju.

I velik je to izazov – reper, koji se sledeće godine mora dostići, (a dobro bi bilo i prevazići).

Ali, da se lažno ne predstavljam, ja opet imam jednu malu zamerku (kao i uvek). Naime, ozvučenje u tako velikoj sali ni ove godine nije bilo idealno. Žao mi je gostiju, koji su sedeli daleko od zvučnika, slabo su čuli govornika i muziku. Da li, zbog njihovog glasnog čavrljanja, ili zbog zveckanja viljušaka i noževa, ali pre će biti zbog neadekvatnog ozvučenja. Ako je tehnika u pitanju, imamo godinu dana da to rešimo.

Vinsko Veče 2011

14 Photos

VINSKO VEČE

uz veliku viševinsku večeru biće predstavljena vina najboljih vinara iz Srednjeg Banata

• vino dobrodošlice
• predjelo sa vinom
• četiri glavna jela sa vinom
• desert sa vinom
• sirevi sa vinom po izboru

Hranu kreira Natalija Artamonov, restoran hotela „Vojvodina“

Prikladnom muzikom veče će ulepšati gudački kvartet

• Erne Švan-1. violina,
• Jasmina Busarac – 2. violina,
• Borut Pavlič- viola i
• Nevena Busarac – violončelo

Cena ulaznica je 1500 dinara

Karte su u predprodaji na recepciji hotela „Vojvodina“ uz bukiranje mesta u sali informacije na telefon:
063 128 73 91
063 70 24 709

No, ovo udruženje nije samo (tačnije najmanje je) alternativa seoskim udruženjima. Naprotiv, ono je komplement, nedostajuća karika u lancu kompletne priče o vinu: Klub Vina prvenstveno se bavi kulturom vina. Grubo rečeno, ako je mesto tradicionalne proizvodnje domaćag vina na selu, onda je mesto masovne potrošnje vina u gradu. I samim tim, javlja se potreba povratne sprege konzumenta, koji vrednuje vino prema procesu njegovog nastanka pa sve do korena tj. vinove loze. I pri tome može da ima i vinograd i da proizvede to vino. Naravno, nije cilj, nego je put važniji pri tome. I taj put mora biti konstruktivan, ima misiju da poveže seoska udruženja, dodavajući dimenziju više, vrednost više njihovom delu. Dali će Klub Vina uspeti da razbije sadašnju zatvorenost seoskih udruženja? Ne verujem, bar ne tako brzo. Ali će svakako uticati na svest pojedinaca, i vremenom će se izgraditi i spontana komunikacija. Do tad, Klub Vina će žestoko raditi na obrazovanju građanstva, otvaranju prozora prema svetu, i razvoju kulta vina.

Ohrabruje me, da nas je u startu (na osnivačkoj skupštini) bilo preko 20, da je i jedan privredni subjekat (Vinski Podroom) član, da je ovo jezgro mahom fakultetski obrazovano, i da imamo jasnu viziju o svom radu. Vidim organizovane odlaske na značajne vinske manifestacije, inicijativu u organizaciji viševinske večeri u Hotelu Vojvodina, saradnju sa lokalnom samoupravom, seriju obrazovnih sesija, javnih tribina…

Vrata Kluba Vina su otvorena svakom dobronamernom građaninu, koji vidi sebe među nama i ima potrebu da doprinese razvoju kulta vina. Pozivam svakog zainteresovanog, da prvo pročita naš Statut, i ako prihvati uslove, javi što pre!

Dobrodošli u Klub Vina!

Statut možete preuzeti ovde: STATUT

Tokom letnjih meseci meso redukujemo na svega jednom do dva puta nedeljno. Prija nam lakša i raznolika hrana od povrća, kojeg ima u izobilju. Volimo to, što se isto povrće može pripremiti na mnogo više načina nego neko meso. I ne treba obavezno da bude skupo i/ili ekstravagantno, ne trošimo na špargle, avokado ili tartufe, pijace su prepune kvalitetnog i relativno jeftinog sezonskog povrća.

Proteklog leta smo otkrili jedno izuzetno jelo u ljubavi sa izuzetnim vinom. Cukini palačinke koje su neverovatan par sa našim Šardoneom burgundskog tipa. Dali je tome doprineo dominantni začin: bosiljak, ili šampinjoni u filu, ili pak taciki preliv, a možda i salata od rukole, ne znam, a možda sve to zajedno i nerazdvojivo čini hedonistički doživljaj potpunim. Probajte! Evo i recepta:

Pošto se cukini izrendiše i zasoli, da bi pustio sok, nakon 10 min. iscedi. Od brašna, jajeta i mleka cukinija izmešamo gusto testo za palačinke, a zatim dodamo cukini i listove bosiljka. Od ove mase ispečemo palačinke. Na vrućem ulju ispržimo luk i iseckane šampinjone, začinimo sa solju, bosiljkom i peršunovim listom, ugustimo sa brašnom uz dodatak pavlake. Sa ovom masom punimo palačinke. Taciki preliv može biti i samo rendisan krastavac sa pavlakom, ali beli luk daje posebnu pikantnost – mirođija tome dodaje posebnost.

Salatu od rukole pripremamo identično kao i zelenu salatu, s tim da mi koristimo umesto običnog sirćeta sirće sa crvenim bosiljkom (potapanjem listova crvenog bosiljka u sirćetu, koji otstoji najmanje mesec dana).
I nemojte zaboraviti: dukat žuti Šardone ohlađen na 8-10°C služiti uz prvi zalogaj!

Prijatno, i ŽIVELI!