O berbi godine gospodnje 2009 moglo bi se posebno pisati, s obzirom, da je procena bila više nego izvikana: možda čak bolja godina od 1968, koja je bila proglašena za wintage of the century, u našem regionu. Što se tiče našeg vinograda, rod je bio izuzetan: šećer u širi kabernea bio je 23%, što je za 3% više od brilijantne prethodne (2008) godine. Šardone je prva, devičanska berba 2009, i dala je širu sa 24% šećera, što je prevazišlo naša očekivanja. Brali smo je u punoj zrelosti, čak poneki čokot je dao i kasnu berbu. Količina roda ograničena, grozdovi jedri, zdravi. Iako smo krenuli putem odabira (selection), praktično nije bilo šta probirati. Materijal je bio fantastičan, ostalo je da se opredelimo: kakvo vino napraviti, pošto je ovo prvi put da imamo oficijelno belo vino, i upravo krećemo u doživljaj zvani ŠARDONE.

“Svetu preti šardonizacija!”- slogan je, koji još uvek odjekuje u krugovima vrhunskih ocenjivača vina. Mnogima je neshvatljivo, da ova sorta može parirati, pa i pobediti tradicionalni svet Rizlinga, doskoro kraljicu belih vina! Činjenica reinkarnacije i novog osvajanja tržišta ove stare francuske sorte dolazi iz novog sveta, iz Australije, i još više iz Amerike, Kalifornije. Ipak, tradicionalno, najbolji Šardone proizvodi se u Francuskoj, i to u Burgundiji. Ali burgundski tip vina nije za svakog, nije za sve prilike, i nije uvek za upoređivanje sa drugim ili istim vinima iz drugih vinorodnih krajeva. To je vino, koje svakako ima svoju ličnost, jedan smeli karakter, jednu zrelu bogatost aroma i doživljaja uopšte. Enolozi su pokušali analizom utvrditi šta čini tu čarobnu moć Šardonea. Analizom vina, ali i analizom tehnologije, postupka proizvodnje. I zaključak je na vidiku: naravno na prvom mestu je sorta grožđa, zatim „teroar“ iliti vinogorje, ali je pre svega tehnologija ta koja određuje budući stil vina.

Budući da je moje omiljeno belo vino Tokaji 4 éves O-Furmint, sve što sam želeo jeste da moj prvi šardone bude burgundskog tipa. Furmint (Moslavina ili Šipon – sinonimi za istu sortu grožđa) je bazna sirovina za tokajski Asu, i daje jedno potpuno zrelo, opalescentno suvo vino boje zlata, koje 4 godine sazreva u hrastu i dobija se oksidativnim a ne reduktivnim postupkom. To je vino sa visokim sadržajem alkohola, sa veoma niskim pragom kiselosti, sa kompleksnim aromama koje uvek vuku na suvo grožđe, potsećaju na konjak, na metaksu, ali je potpuno suvo, i u popodnevnim satima jedna čaša traje sat vremena, i nikad ne poželim sledeću. Kakav rizling, kakav traminac ili pino blan! Ovo je druga krajnost.

Primenili smo daklem tehnologiju po tehnološkoj karti studije slučaja firme Lallemand, renomiranog proizvođača kvasca. Ukratko, da ne bi davio, proces je sproveden na sledeći način:

• berba 13. septembra u ranim jutarnjim satima u gajbice sa nežnim slaganjem grozdova (grožđe u punoj zrelosti)
• muljanje uz odvajanje petiljki – šira sadrži 24% šećera
• tretiranje sumporom za suzbijanje divljih sojeva kvasaca, tretiranje pekltolitičkim enzimom
• maceracija 20 sati na kljuku!
• odvajanje tečne faze dekantacijom (samotok) i blagim presovanjem (do 1,5 bar)
• kontrolisano AF vrenje sa kvascem Lalvin Burgoblanc (CY3079) – 5 dana na 20 step.C
• mirno vrenje u podrumu (18 stepeni) – 20 dana sa povremenim podizanjem taloga (Sur Lie postupak)
• bistrenje taloženjem 21 dan, prvo otakanje
• sazrevanje u sudu od nerđajućeg čelika do flaširanja

Jedna stvar, koju nismo primenili je primarna fermentacija u novim barik buradima. Iz prostog razloga: nismo raspolagali buradima u to vreme. (Ove godine idemo korak dalje: nova barik burad su stigla i čekaju ovogodišnju berbu).

Rezultat je vino dukat žute boje, sa izrazito visokim sadržajem ekstrakta, sa čak 14% alkohola, sa opijajućom aromom šardonea (banana, južno voće), puno i zaobljeno, kao da se ne radi o mladom vinu. Kiseline su daleko ispod uobičajenog nivoa za bela vina koje mi poznajemo. E sada valja čekati. Burgundski tip vina podrazumeva najmanje godinu dana „odrastanja“, sazrevanja. Kaže literatura (i proverio sam u tuce slučajeva probanjem) da u boci ovakva bela vina godinama ne menjaju svoja svojstva.

Ipak, treba probati, treba ispitati reakciju javnosti. Kako će primiti i oceniti ovakvo neuobičajeno vino ocenjivači međunarodnog sajma vina u Temerinu? Prilika je bila to, da probamo i druga Šardone vina na sajmu. Desilo se to, što sam i očekivao. Ovo vino nije u porodici sa opštim pojmom dobrih belih vina naše okoline: dodeljena je (samo) bronzana medalja. Imao sam tu nesreću, da od petoro članova komisije, koja je dobila da ocenjuje naše vino, četvoricu lično poznajem, i mogao sam unapred reći, da sa našim šardoneom bi ih mogli isterati iz krčme! Oni su fanovi rajnskog rizlinga i sličnih stilova. Mislim, da bi istu ocenu dobio i neki beli Kaštelet, ali i Šardone iz Kanavare.

Drugo iskustvo je upoređivanje drugih prisutnih, pa i nagrađivanih šardonea. Bio sam poražen. Sve bih pretpostavio za neka vina, samo ne da su od šardonea. Jesu pitka, jeste da imaju kiseline i svežinu, ali gde je to od Šardone standarda? Eto opet sistem vrednosti! Naravno, da Temerin nije apsolutna institucija ocene, ali je veoma značajno mesto stalnog merenja vrednosti. Pre nedelju dana sam boravio u Makedoniji i u poseti izuzetne vinarije Popova Kula, i sad se sećam reči enologa: džaba je naš šardone bio svrstan u prvih sto u svetu na najprestižnijem šardone-takmičenju, kada ga nemamo kome prodati!

Ali, idemo dalje. Stilovi su različiti, i već imamo povratne pohvalne informacije sa prve degustacije, pa i sa sajma iz Temerina (ali ne od komisije!). Jedno je sigurno: i ove godine nastavljamo sa ekstraktivnom tehnologijom, i sve više mi se sviđa naš Šardone, lagano zauzima mesto Furmintu.

APERITIV
Vino bez zalogaja, tek da se otvori apetit, da se otškrinu kanali čula: Taroški MUSKAT OTONEL 2009, mog prijatelja Milana Dimitrijevića. Mirisno opojno vino sa dosta ekstrakta, ali suvo i svečano. Neodoljivo potseća na zrele grozdove istoimenog grožđa u punoj zrelosti. Ovo je vino, koje ne bih kvario ni sa kojim jelom.

PREDJELO
Pohovani kačkavaj, sa rashlađenim belim vinom MELEM BELI, 2009 Vinarije Gvožđan. Veoma uspešna kombinacija od više sorti grožđa, sa komplelsnim aromama, gde ni jedna ne preovladava, a svaka doprinosi doživljaju,  sa osvežavajućim kiselinama, pravu vrednost dobija uz hrskavu koru pohovanog zalogaja koji krije kremasti fil diskretnog ukusa mladog kačkavaja. Kada bi nekad popodne seo sa prijateljima, parče po parče, čaša po čaša, ne bi nam trebalo ništa više do laku noć. Ali, sledi sledeći doživljaj:

PRŽENI ŠARAN
Slatkovodna riba i ROKSANDA BELA, Kuve 2009 Vinarije Gvožđan – pun pogodak. Osećam rizling, ali i šardone, lepršavo mlado ali suvo belo vino sa dosta kiseline. Zahteva veći gutljaj, a i riba treba u nečemu da pliva. Dali je neko prigovorio, da nedostaje tartarni preliv? Ja bih rekao ne! Sa ovim vinom ova riba je sve.

PEČURKE sa FETOM
Glave šampinjona punjene sa feta sirom pržene na ploči, začinjene sa majčinom dušicom i večeras prvo crveno vino: MERLOT 2009, Malo Pavela, mog drugara iz Araca. Merlo, moja stara ljubav, ovom prilikom u mladom izdanju. Rekli bi: ovo vino obećava, ali je ono iznenađujuće harmonično već sada, sa dominantnom aromom na višnju, veoma pitko, sa umerenim kiselinama i blagim taninima. Pečurke, feta, a naročito majčina dušica naprosto mame čoveka na sledeći gutljaj, i posle tog gutljaja ostaje duga završnica marelica na nepcima, jedna toplina letnje večeri u sećanjima. Prvi osećaj blage zasićenosti.

GRILOVANA PILETINA sa SOSOM od PEČURAKA
Prvi ozbiljni zalogaji, malo teža hrana, sa malo težim suvim vinom CHARDONNAY 2009, Podruma Šomođi. Burgundski tip dukat žutog vina sa  mnogo ekstrakta, izuzetno jako, sa opojnom aromom dominantnog šardonea, toliko neobičnog u našim običajima – definitivno nije zamena za rizling.Umem da zamislim ovo vino i uz masno svinjsko pečenje! Piletina je više prilog u ovom gangu jer je grilovana skrama i bešamel od pečuraka pravi partner za ovo vino. No, prilog je ovde izuzetno važan, jer i najmanji srk ovog dominantnog vina traži neutralnu popunu u zalogajima, nešto, što će upiti svu tu snagu i produžiti doživljaj.

SKUŠA na ŽARU
Naravno sa marinadom od belog luka, peršuna i sa barenim krompirom, i naravno, sa CABERNET SAUVIGNON 2008, Podruma Šomođi. Ovo je hrana (mislim i na kaberne), koja je meni dovoljna i sama po sebi. Posle prethodnih gangova, ovo je trenutak potpunog opuštanja i usporavanja radi uživanja. Godinu dana sazrevanja u hrastovim barik buradima vino, koje je bilo šampion i godinu dana pre, sada je gusti nektar šumskog voća i crne ribizle, mente, sa blagim taninima koji pariraju skuši a sakrivena slatkoća (jer vino je potpuno suvo) pokriva žeđ nastalu od belog luka i maslinovog ulja.

SVINJSKO PEČENJE
Ovo je mastan kraj mojih mogućnosti: karmenadla ali sa sosom od sira. I to dvogodišnjeg sira SELAM, mešanog kačkavalja (ovčijeg i kravljeg). Sve to zbog najozbiljnijeg crvenog vina večeras: VRANAC Barique 2007 Podruma Šomođi. Dve godine sazrevanja u hrastu i još uvek neverovatna voćnost. Ali se prepoznaje vanila, čokolada. Ovo je vino, koje farba jezik na plavo, uliva vatru u srce, i nežno te zakuje za stolicu. Šteta, što sam sit, ali je i dobro što sam sit. Jer gde bi nam bilo kraja…

DESERT
Voćna korpica od biskvita, u njoj bobičasto voće a na vrhu (ko voli) šlag. Vino je ROKSANDA ROZA, Kuve 2009 Vinarije Gvožđan. Kupaža gde caruje muskat hamburg koji blago sladi – polusuvo vino.

Neko bi ovde zastao i ponavljao, no mi završavamo, i večeras svaka čast onome, ko još ima mesta u stomaku! Već počinje priča, da sledeće godine smanjimo broj gangova: što je mlogo, mlogo je!

Vinsko veče 2010

Slike sa vinske večeri 26. februara 2010.

26 Photos

Možda nije suvišno napomenuti, da će hrana koja prati vina biti delimično prilagođena postu, tako kažu organizatori.

Karte su u pretprodaji na recepciji Hotela, broj mesta je ograničen. Ako nas bude ponovo kao prošle godine, biće vinsko veče i sledeće godine, i svake sledeće godine. Gradimo tradiciju grada. Grad od stotinak hiljada stanovnika to zaslužuje!

Ko obrađuje vinograd, taj zna da je vinogradarstvo prepuno sujeverja i običajne tradicije, koja se veoma ozbiljno shvata čak i danas u modernim vremenima primene savremenih tehnologija. Šta god da nauka kaže, uvek je prisutno pitanje i sumnja: nije li rano da se sada reže?; zar se sme okopavati posle kiše?; vino se ne sme pretakati kada se mesec smanjuje…

14. februar je tradicionalno dan zaljubljenih, ali i dan početka rezidbe. Na ovaj dan, mnogi vinogradari, vinski viteški redovi, udruženja vinogradara izlaze u vinograde i ritualno orežu prvi čokot loze. U novije vreme crkva je ponovo u modi, pa se i sveštena lica zvanično pozivaju u vinograde da osvešćenjem podare blagoslov lozi, da bogato rodi i ove godine. Ova dva običaja – zaljubljeni i rezidba – baš i nemaju prepoznatljive zajedničke korene, koliko ja znam. Neke logike svakako ima: radi se o plodnošću, o radnjama koje prethode rađanju, o neminovnim prvim koracima, koje vode proleću.

Koreni proslave Sv. Trifuna (Valentin je srpski Trifun, mađarski Balint) vode sve do antike. U drevnom Rimu u periodu od 13 do 15 februara održavala se svetkovina vezana za pastirskog boga Lupercus-a, kada su žrebom određivali parove mladih. Dve su svetkovine bile poštovane: Faunus i Lupercalia ili Februa. Prvo su ritualima pročišćavanja i plodnosti udovoljavali bogu Luperkusu, malignom bogu vučjeg lika, a zatim bi bičevima od kozje kože tzv. februama ritualno bičevali mlade, naročito devojke, u cilju isčišćenja i podarivabnja plodnosti. Ovaj pagani običaj je kasnije crkva pokušala nadomestiti proslavom dana Svetog Trifuna na dan 14 februara, i to dekretom pape Gelasius 496 godine. Ali, ko je zapravo bio Sveti Trifun?

Sv. Trifun nije bila jedna, već su to bile dve istoimene osobe. Obojica su mučenici i živeli su u III veku. Jedan je bio sveštenik u Rimu, dok je drugi bio biskup u Termima, nadomak Rima. Zaštitnik zaljubljenih je postao navodno sveštenik, koji je imao običaj, da mladence dariva cvećem iz svoje bašte, i koji je mučenički pogubljen za vreme cara Klaudija II i to 14. februara 269. godine, zbog svoje hrišćanske vere. Na dan pogubljenja, navodno, snagom svoje hrišćanske vere, vratio je vid jednoj slepoj mladoj devojci, kojoj je ostavio oproštajno pismo sa potpisom: “Tvoj Trifun”.

I kakve veze ima sve ovo sa rezidbom vinove loze? Mogu samo da pogađam: plodnost, pročišćenje… Ali, srećom ima još jedna priča, koja se događa ne znam kada i ne znam gde, a priča potiče iz Francuske, moderne kolevke današnjeg vinogradarstva, i ona glasi ovako:

Kada je Sveti Trifun na svom putu hodočašća stigao 14 februara do jednog zamka koji je bio u sred raskošnog vinograda, i odlučio da potraži prenoćište, vezao je svoje magare za grm vinove loze, da ne bi s magarcem prišao domaćinu. Sutradan izjutra, kada je domaćin ispratio Trifuna, imali su šta da vide: magare je oglodalo poveći žbun loze za koji je bio vezan, ostala su samo dva kratka lastara. Trifun je pao na kolena i uputio molitvu ka nebu i tražio od gospoda milost za magarca i valjanu nagradu za oštećenog domaćina. Te godine vinograd je rodio kao i obično, ali je taj grm, koji je bio orezan od strane magarca bio najplodniji i najzdraviji. Od tada se vinogradi režu.

Simpatično, zar ne?

Škola o vinu, ustanova, koja obrazuje ljude, proverava njihova znanja i daje diplomu za zvanje. Naravno, naši uvaženi (lažni) enolozi nisu pohađali ovu školu i najverovatnije da nisu ni čuli o njoj. BELVIN, međutim, zaslužuje svaku pažnju, i preporučio bih je svakom, ko ima želje da pre ili kasnije može mirne savesti izjaviti: ja znam ponešto o vinu, i o tome imam i zvanične papire!

BELVIN se oslanja na proverenu tehnologiju prenosa znanja, know-how, oslanjajući se na Britansku školu Wine & Spirit Education Trust (WSET). WSET je ustanova svetskog renomea, sa Institutom, kampusom studenata i obrazovnim ciklusom od nule-do-eksperta za zanimanja u oblasti enologije. Poseduju elektronsku biblioteku od preko 2000 knjiga o vinu! Kursevi raznih nivoa daju legitimnost brojnim ekspertima u svetu, koji dobijaju titulu AIWS, i s pravom mogu dopisati svom imenu: enolog.

Sa web sajta Škole vina BELVIN saznajemo, da se kroz kratke i efikasne kurseve možemo kvalifikovati za razne nivoe znanja o vinu. Pored osnovnog kursa Poznavanje vina, organizuje se WSET nivoa 2 i nivoa 3, a zatim i ekspertske nadgradnje u vidu radionica sa naslovima:

• PENUŠAVA VINA SVETA, od Allegra do Dom Perignona,
• VELIKA SVETSKA CRVENA VINA.

Sve su usluge obrazovanja prilagođene današnjim uslovima, tako da se organizuju i seminari za zatvorene grupe, posete vinskim regijama poput Portugala, Slovenije…, ali daju i savete za formiranje vinoteka, pa čak i Team Building, gde sofisticirano znanje o vinu ima poseban značaj.

Moj lični zaključak: svaka čast BELVIN! Samo napred, želim vam mnoštvo polaznika! Krajnje je vreme da se prihvatimo učenja.

(2. Enologija)

Enologija je enološka tehnologija, tehnologija vina. Toliko, i ne više od toga. Ne prihvatam tezu, da je enologija umetnost, da je kulturološka nauka, da je to zanat u velu mistike. To jeste zanat, ali zanat sa čvrstom naučnom i tehnološkom podlogom. Enologija je jedan od izazova modernih tehničkih i prirodnih nauka, bojište, gde se čovek i njegovo znanje svakodnevno upoređuje sa genijalnošću majke prirode. Naravno, priroda pobeđuje, a čovek uči.

Pitao sam seljake, zašto su protiv upotrebe selektivisanih kvasaca, a oni su odgovorili: to je hemija. To nije hemija, to je mikrobiologija i biohemija, dodavali kvasac ili ne. Onda sam ih pitao, zašto ne seju seme kukuruza od ovogodišnjeg roda, već seju kupljenu semensku robu? E onda sam dobio lekciju o selekcijama i genotipovima od jednog punog školskog časa. U jednoj od mojih omiljenih knjiga Amerikanac doslovce izjavljuje: mi mali, kućni proizvođači vina možemo pouzdano praviti dobra vina samo, ako koristimo specijalne sojeve kvasaca, za koje znamo šta i kako rade, a neki Francuzi dozvoljavaju sebi taj luksuz da puste divlje kvasce u akciju, jer imaju moćne laboratorije, i peglaju proces vrenja, ako izmakne kontroli. A proces, bogami, izmiče često i kod opremljenih vinarija sa modernom tehnologijom i iskusnim inženjerima.

Tehnologija vrhunskih vina uslovljava kontrolabilnost nad procesima proizvodnje. Vinar treba da zna šta se u svakom trenutku događa, i da li je to dobro ili loše za krajnji kvalitet vina. A kada zna šta ne valja, treba znati i šta uraditi da se to popravi. Zato štoje  vrenje u prirodi  kompleksan i nepregledan proces. I to mahom ne zbog prirode same, već zbog čoveka, koji je nekad nešto uradio a da nije ni svestan toga, i time pomerio procese u neželjeni pravac. Evo nekoliko primera, za koje znamo: plesnavi grozdovi, neodvajanje petiljki, nedovoljan nivo šećera uglavnom zbog preopterećenja roda, ostaci pesticida, suviše visoka ili niska temperatura, neodgovarajući sudovi, itd., itd. I ako sve to prepustimo prirodi (naše greške), ona će odraditi po zakonima prirode, i nećemo dobiti to što nam je cilj: vrhunsko vino.

Zato treba koristiti isključivo selekcionisane specijalne sojeve kvasca, koji deluju na tačno predviđen način, zavisno od sorte grožđa, uslova pod kojim radimo i tipa željenog vina. Danas se komercijalno upotrebljavaju ne samo kvasci, već i proizvodi, koji se dobijaju ekstrakcijom iz ćelija kvasaca. To su enzimi, i drugi promotori ili inhibitori biohemijskih reakcija, sredstva sa aktivnom površinom za bolje taloženje i sl. Svi prirodni materijali. Ništa “hemija” u popularnom žargonu.

Dali se kontrola procesa proizvodnje vina može postići u domaćim, kućnim vinarijama? Može. Možda čak lakše, nego u industrijskim uslovima. Zato, što su količine male, lakša je manipulacija i masama i količinama energije, i procesi mogu da se svedu na razumnu brzinu. Treba svakodnevno pratiti parametre sistema i znati tumačiti ih. Na kraju krajeva i najveći i najznačajniji imaju poluindustrijska postrojenja, vinifikatore, dge se pripremaju, uče parametre za veliki proces. Takva postrojenja su baš dimenzija za male vinarije, kapaciteta do nekoliko hiljada litara.

Tehnologija se, naravno razvija zbog industrije, gde su masivnost, konstantnost kvaliteta, ekonomski faktor i kontrolabilnost glavni zahtevi. Takva industrija ima i svoje ružne strane, elemente manipulacije, koje nisu baš tradicionalne, i njih male vinarije izbegavaju. Kao prvo, to je presovanje preko 1,5 bara, centrifugiranje umesto taloženja, filtracija pod visokim pritiskom sa sterilnim filtrima, pasterizacija zagrevanjem, prepumpavanje pumpama sa velikim brojem obrtaja i visinom dizanja i dr. Takva vina gube u kvalitetu, poprimaju industrijski karakter, i nikad neće dostići nivo vrhunskih vina koji se rade po tradicionalnom postupku. Kada se radi o presovanju, odgovor je samotok. Kada se radi o taloženju, odgovor je samo gravitaciono bistrenje bez dodavanja sredstva za ubrzavanje taloženja. Separatori ili centrifuge, odgovor je: ne, samo dekantacija. Kada filtriramo, trebamo znati, da je vino smeša tri fazna sistema: pravih rastvora, emulzija i suspenzija. Svaka od njih ima svoje nosioce aroma, ukusa, bukea. Kroz sterilan filtar oslobodićemo se svih mikroorganizama, ali i suspenzija i emulzija, pa ćemo imati samo prave rastvore sa okusom praznine – kao da nešto nedostaje. I te kako nedostaje. Sredstva za taloženje će skinuti i deo aroma i boje. Krila rotora pumpi proizvode kavitaciju, i dolazi do klučanja komponenti pod vakumom. Uglavnom beznačajan efekat, ali ako hoćemo vrhunsko vino, svaki je molekul važan.

Jer tradicija zahteva: mirno, lagano i strpljivo postupanje sa vinom. Lagano, i kontrolisano, bez žurbe, baš kao što je sve i u prirodi. Jer nema prirodnijeg pića od vina: sve je iz prirode u vinu, čak i voda.

(1.Higijena)

Postoji večita diskusija kod vinogradara i malih proizvođača vina, pa i u redovima ljubitelja vina, šta je to “tradicionalna proizvodnja vina”, “prirodno vrenje”, a šta “hemija” i “veštačke manipulacije” u proizvodnji? Većina njih, koji se bune protiv modernizacije je odbrana tzv. tradicionalnog u cilju opravdavanja nemogućnosti da se drugačije proizvodi. Ta nemoć potiče pre svega zbog nemanja para za investiranje, ali i zbog neznanja i nestručnosti. Jer vino, pravo domaće vino, kažu oni, nastaje samo, priroda nam ga daje, a čovek može samo da ga pokvari ako se uplete sa svojim pametovanjem. Da li je baš tako?
Ali, pre nego li odgovorim na ovo pitanje, ispričam svoje argumente za i protiv. Dozvolite mi da prepričam jednu ruralnu anegdotu koja se (navodno) stvarno dogodila – meni su je pričali sa imenima i prezimeninma aktera, koje i lično poznajem.
Desilo se to ove jeseni u selu nadomak grada, gde već više od polovine stanovnika zarađuje hleb u gradu, a svaka peta kuća ima studenta u Novom Sadu ili Beogradu, i čiji roditelji redovno opominju decu: uči, da imaš od čega da živiš, bilo šta, samo nemoj u poljoprivredu. (Čast izuzecima). U tom selu, poslom je svratio jedan seljak kod drugog, pa, pošto su posao obavili, reče domaćin gostu: “Da probamo crveno vino ovogodišnje!”. “Već se izbistrilo?”- upita gost, dok su prilazili nepokrivenoj kaci u dnu dvorišta ispod nasrešnice. “Još nisam otočio, ali ga mi već naveliko pijemo!” Skine lonče sa eksera i nagnu se obojca preko oboda kace. Kad ono, u vinu sa kominom pluta mrtva kokoš! “Pi! Prokleta živina, i ona zna šta je dobro!” – zgrabi je i baci na stajnjak, koji se gomila tik pored nadstrešnice, pa lončetom zaiti u tamnu tečnost i sipa u čaše, pa prvi napije: “Šta kažeš? Dobro godište! Živeli!”
U tom selu od mnogih pametnih i vrednih paora dobijao sam nekad prve lekcije savremenog ratarstva. Zašto je važno jesenje oranje, šta je to priprema zemljišta, odmaranje njive, plodored, kako se planira sadnja vinograda, prihranjivanje, zašto i kad i kako se prska. Njive u ataru su čiste, bez korova, a kukuruz dvometraš i u suši. Ali, kad treba prskati, oni prskaju. I nije sve jedno sa čime, znaju ljudi tehnologiju. Seju specijalne hibride, pripremljeno seme, nose uzorke zemlje na analizu, biraju kad i koji veštak da bace, upotrebljavaju (i) modernu mehanizaciju i uopšte, prate nova dostignuća. E ti ljudi imaju i uzorne vinograde i imaju i takmičarska vina. I proizvode mnogo a jeftino i naravno domaće, sve kako narod to traži, i kako tradicija zahteva.
Složićemo se da je glavni faktor (domaće) propizvodnje vina higijena. I da su glavne smernice napisane u popularnim knjigama naših istaknutih univerzitetskih profesora, i treba ih poštovati. Navodno, svi to znamo i primenjujemo. Desi se neka kokoška, ali to nema uticaja na kvalitet – kažu oni. Jedna od mojih diskusija desila se, kada sam posudio jedan sud za vrenje kolegi, koji poklopac nije ni stavio: kaže, kvascu treba vazduha! A kvasci za to i ne znaju, pa žive u anaerobnom svetu. A muve, mnoštvo mušica? – pitam ja – zar one operu noge pre sletanja na klobuk u kaci? Takvo vino je prepuno mikroorganizama, svakojakih kvasaca, bakterija, i procesi su u njemu krajnje neprepoznatljivi. Kada pri proleću primetim da ona malo kise, ciknulo je, ili ima nepoželjne, neprijatne, za vino strane arome i ukus, opet bi rekli: eto, ovaj Šandor opet se pravi važan, profinjeno gradsko derište!

I jesen prolazi, obrali smo vinograde, novo vino vri u podrumu, konačno malo da odahnemo i da se vratimo pisanju, knjigama, i našem blogu.
Sve je više literature o vinu ili, tačnije vinima, jer je i vina sve više u prodavnicama, vinotekama. Onih velikih i poznatih vina, i vina novopečenih naših, jedino nas nema nigde, nas malih porodičnih vinara, jer nas je novi Zakon o vinu potezom pera izbrisao sa liste postojećih. Tako su naša vina sada „tajna“ vina ili „zabranjena“ vina, ali o tome u nekom od sledećih postova. Sada imam nameru da besedim o famoznoj terminologiji opisa pojedinih vina, rečniku, koji prevazilazi okvire snobizma i daje beskonačne mogućnosti svakome da mašta o sličnostima koje opisuju doživljaj vina. U opisu takvog doživljaja degustacije sve je dozvoljeno!

Otvorimo bilo koji katalog vina, ili uzmemo u ruke bocu vina i pročitajmo šta piše na etiketi. Čitanje etiketa jeste posebna pismenost, jer zavisi od porekla boce: druga su značenja i obavezni ili dozvoljeni sadržaji u Francuskoj, nego u Španiji, drugačiji u Nemačkoj, drugačiji u Italiji. Ali ni to nije današnja tema. Mene interesuje deo teksta, koji je na našim bocama skoro obavezan, a u raznim stručnim ocenama naših cenjenih enologa i someljijera prosto epska. Naravno i u stranoj literaturi je ovakav opis sasvim sličan, no, otkad se i kod nas ponovo počelo sve više da se priča o vinu, mnogi moji prijatelji, neki čak vrsni hedonisti, poznavaoci vina, nasmeše se kad čuju: šumsko voće, miris banane, ukus kože, tralala… Jedan od njih je čak prestao da čita Snooth.com, ugledni internet vinski portal, jer mu „idu na živce sa večitim tropskim bobicama“.

Red je, da opise asocijacija stavimo na svoje mesto. U degustacijama, koje prethode tržišnoj pojavi vina, degustatori ocenjuju vino. O ocenjivanju sam već pisao (i još ću pisati), pa znamo da se određujemo prema četiri osobine vina:

• Bistrina
• Boja
• Miris, i
• Ukus.

Pa se ravnamo sa poenima gde je maksimum 100, ali šta je u tih 100 poena i kako složeno, ostaje tajna i za degustatora – subjektivnost i pravo na implicitnost doživljaja iznad svega. I to je početak igranke. Govoreći o bistrini, ona sama i nije za ocenjivanje, jer je vino uvek potpuno bistro, inače se diskvalifikuje. Tu se potkrada viskoznost, opalescencija, kaže se da je „gusto“ ili „lako, blistavo, kristalno…“, „ima noge ili nema noge“, sve u svemu – ukupan vizualni doživljaj.

U opisu boja upotrebljava se kompletna paleta sa asocijativnim opisom, kao limun, slamasta, zelenkasta, duboka, ciklama, ruža, lukova kora, purpurna, modra, itd.itd.

Ukus vina se svodi na četiri osnovna parametra, preko kojih se lako prelazi, jer nam čula jasno govore o stepenu nadražaja: kiselost, slatkost, gorčina i alkohol. Iako se sadržaj alkohola obavezno utvrđuje i hemijskom analizom, doživljaj može da odstupa, i to je važna osobina kvaliteta vina. Ukusi, koje ne možemo jednoznačno da iskažemo komplikuju organoleptičku analizu, i njihov opis je glavna tema ovog teksta.

Miris i ukus su usko povezani. Nemoguće je pričati o mirisu a da se ne pomene u paraleli ukus i obrnuto. Poznat je eksperiment britanskog eksperta (degustatora- ocenjivača) za čajeve, da su mu podmetnuli kafu umesto čaja pri začepljenom nosu, a da je on kategorično prepoznavao jedan čaj. Nedavno u priči sa kolegom sam čuo da mu je prošlogodišnji rajnski rizling bio izuzetnog mirisa, ali ukus nije pratio taj doživljaj. To je posledica visoke temperature u alkoholnom vrenju. Dakle, mirisi bude očekivanja prema ukusu. Ta kompleksna veza vrlo često zbunjuje analizu u pokušaju opisivanja pri ocenjivanju, pa se veoma često srećemo sa terminom kompleksne arome. Šta se krije u kompleksu, ostaje na nama da otkrijemo.

Atributi mirisa i ukusa se iz navedenih razloga navode u istom nizu. Vatromet asocijacija, šarenila, skoro bez konačnih granica. Neki su posve bizarni, kao npr. petrolej! Neki atributi su gotovo poetski, kao npr. belo cveće; šta čini miris belog cveća, zar crveno ne može imati isti miris? Ili miris (aroma) minerala! A neki već postaju dosadni i gube svoju oštrinu kao npr. šumsko voće ili crno bobičasto voće. Tome doprinosi i neka vrsta standarda za određeni prepoznatljiv tip vina, za koja se očekuje takav i takav opis boje-arome-ukusa. U tabeli su navedeni atributi pozajmljeni iz nekoliko kultnih knjiga, biblija someljera:

U prilogu preporučujem i dve mape, jednu za crno i jednu za belo vino, obe su konstruisane u Australiji za njihova vina. Svako bi vino moglo biti definisano zaokruživanjem nekoliko polja sa date mape. Vežbajte svoje ocenjivačke sposobnosti – pronađite vaš lični stil!

I na kraju, moja bi supruga rekla: zar nebi bilo jasnije, da se kaže, da ovo vino ima boju, miris i ukus, koji nedvosmisleno ukazuju na grožđe od kojeg je nastalo? (Godinu berbe, mesto porekla, tehnologiju proizvodnje, veštinu vinara i igru slučajnosti – dodao bih ja.)

[View with PicLens]

Kako odgovoriti, a da ne uvredimo uglednog gazdu? Ne znam. Kako to, da većina mojih obrazovanih kolega, (pa ni moja malenkost) zasad nisu uspeli obezbediti sebi uslove da posade novi vinograd od bezvirusnih, sertifikovanih klonova. Možda previše znaju, pa se plaše, ili su možda suviše ozbiljno shvatili namere ministarstva, i sagledavaju, da još nisu spremni za tako nešto. Na kraju krajeva, sertifikovana sadnica jednogodišnjeg kalema ima cenu 160 dinara, obična sadnica na pijaci je 50, a srbijanci kalemari donose na prag „koju god sortu želiš“ za 20 dinara po komadu!

Klonovi nove generacije su prava tehnološka rešenja za proizvodnju najboljih vina. Naravno, sve ima svoje, pa se i ova tehnologija vezuje za mnoštvo preduslova, pre svega lokalnih – kao što su mikroklima, struktura tla, lokacija, udaljenost od mogućih inficiensa. Ali i od mogućnosti dugotrajnog i redovnog održavanja takvog vinograda: tlo bez nematoda, atmosfera bez cikada, popunjavanje praznih mesta istim klonovima… Tako da (nažalost) sve mi ovo liči na stanje onih jadnih konja čistokrvne rase Lipicanera, koji su u vrtlogu nedavnih balkanskih ratova ostali da gladuju na prostoru novih vlasnika: slika koju teško ko može da zaboravi – rage od kosti i kože!

Ostajem tako pri surovoj realnosti da koristim samo sorte osnovne populacije, kalemljene u podloge sumnjivog porekla, ali razmnožavam i reznicama i poniranjem. Ipak, red je znati štogod o klonovima sadnica, pa eto navodim prevod teksta pozajmljen sa sajta uglednog Italijanskog proizvođača Vivai Cooperativi Rauscedo. Posebno je važno primetiti grafički i tabelarni prikaz karakteristika vina dobijenih upoređivanjem.

Genetski aspekt

Izbor klonova predstavlja veoma efektivan sistem, koji u granicama varijabilnosti populacija date sorte  dozvoljava izolaciju i razmnožavanje biotipova koji pokazuju prednosti u faktorima kao što su produktivnost, kvalitet i sl. koji su od značaja za uzgajanje.

Kada se neki interesantan biotip otkrije, zasnivaju se zasadi za upoređivanje i homologizaciju: Tu se svaki od izolovanih biotipova uzgaja u ambijentu tipičnom za datu sortu. Serije morfoloških, fizioloških i proizvodnih upoređenja će razjasniti varijanse  fenotipova i genotipova.

Fitosanitarni aspekt

Za vreme prethodne selekcije, tj. ranih izdvajanja biotipova obavlja se vizuelna sanitarna kontrola sa namerom da se otkriju glavne virusne bolesti.
Nakon i za vreme genetske selekcije izvode se testovi serodiagnoze ELISA i PCR: Ovi testovi obezbeđuju veoma rano otkrivanje nekih specifičnih virusa. Nakon toga biotipovi se podvrću wood testovima (indeksacija) sa upotrebom indikatora rasta različitih vrsta u periodu od 3 godine.

Enološke kontrole i mikrovinifikacija

Rod sa jednog biotipa vinove loze mora se vinificirati odvojeno. Ovako dobijeno vino se analizira hemijski i degustira od strane komisija specijalista. Svrha ove mikro-vinifikacije jeste da se utvrdi dali je pretpostavljeni klon sposoban da daje istaknute karakteristike u poređenju sa standardima sorte.
Posebno se obraća pažnja na analize sadržaja alkohola, ukupni aciditet (kiseline), pH, suvi ekstrakt i sadržaj pepela sa zadatkom da se podupre ocena degustatora za valjanost razvoja izabranog klona u populaciji.
Važno je naglasiti da je za bela vina poželjna visoka kiselost i pH zajedno sa plemenitim aromama, i to su elementi koje upoređujemo u sortnoj populaciji.
Što se tiče crnih vina, njihova punoća i struktura, zajedno sa povoljnim sadržajem tanina i polifenola – to su značajni elementi.
Kod stonog grožđa, pored izgleda grozdova važni su još i sledeći elementi: boja, indeks otpadanja bobica sa peteljke, osetljivost na prevoz, pH vrednost, stalna kiselost i sadržaj šećera.
Nakon 3 godine sanitarnih testova, agronomskih, enoloških i genetičkih potvrđivanja, nakon što dokažemo, da izabrani biotip pokazuje pozitivnu razliku u odnosu na populaciju sorte, novi klon je spreman za homologizaciju i dalje razmnožavanje i širenje.
Firma Vivai Cooperativi Rauscedo je do danas homologizirala preko 200 klonova, od kojih 175 se ubraja u novije VCR serije, kao nosioci superiornih genetskih i sanitarnih standarda.

A knjiga stoji na polici, stoji u mojoj sve većoj porodičnoj biblioteci, šepuri se kao slika, kao skulptura, i veoma rado se hvatam za pojedina izdanja i posle više godina.

Ovo je priča o novoj knjizi, koja me oduševila. Zaslužuje zato, da napišem ove redove, da podelim doživljaj sa prijateljima.

Vinsent Gasnije, majstor someljerstva, u svojoj monografiji komparativne analize preko 500 svetskih vina otkriva tajnu egzaktne vrednosti doživljaja i višedimenzionosti ovog božanskog pića, pri ćemu daje stilsku sistematizaciju, i upućuje na razne moguće atribute za uporđivanje i učenje. Knjiga, kao sve američke knjige, je popularistička, maksimalno približena običnom čoveku, sa brilijantnim fotografijama, šaljivim asocijacijama, publicističkim pod- i nad-naslovima, sižejima i digresijama.
Monografija, jer je sveobuhvatna, ali je i vodič, priručnik, i pre svega univerzalna literatura. Poglavlja se nižu kao u romanu, ništa prirodnije nije, nego ono što sledi. Kao da smo očekivali promenu, razvoj događanja. Uvod je skoro neprimetan, nenametljiv. Ne podučava nikog, ali sa puno strasti dotiče istoriju. Nakon pasusa „Prvi proizvođači vina“ sledi „Vino za izvoz“, a zatim lucidno: „Novi svet vina“ – vino po merilima današnjice. Vino je definitivno svetsko, i ono povezuje sve ljude sveta.

Šta je to stil? Kako odrediti kom stilu pripada neko vino? Šta određuje stil nekog vina? Jedina ispravna polazna tačka da se ukaže na specifičnost proizvodnje vina u svetu: uticaji. Uticaj sortimenta grožđa, region, pouka o taninima, boja vina, klima i vreme, sunce i tlo, godišnja doba, uzgojne forme loze, navodnjavanje i zaštita, mašine i ručni rad. Zatim, kako se proizvodi vino, ali ni reči o tehnologiji, već o specifičnostima i njihovim posledicama, o sudovima od hrasta, o bocama i odležavanju. Jedna romantična godina od proleća do proleća u vinogradu i u podrumu: šta se radi, šta se događa?

Kako naći svoj stil? Kako se čitaju etikete? Šta se krije u imenu vina? Pravila su različita u različitim zemljama proizvođača vina. Zatim dolazi uputstvo za vežbu: treniranje ukusa – degustiranje: šta treba tražiti, šta uočiti? Kiselost, slast, gorčina, alkohol. Boja, aroma, ukus. I konačno: grupisanje vina po stilovima. Veoma oštra podela, ali sasvim na mestu:

• laka, krepka bela vina
• sočna, aromatična bela
• puna, opulentna bela
• voćna, lepršava crvena vina
• karakterna pitka crna vina
• bogata, gusta, puna crna vina

I sledi nabrajanje po grupama, sa opisom svake grupe na početku, analiza tipičnih predstavnika, poneka interesantna priča, ali svakako kratki odgovori na atribute: boja, aroma, ukus, kupovina, uživanje, čime uporediti. Svaka grupa ima nekoliko testova ukusa. To su na primer: kiseline. Ili:dužina, voćnost, tekstura, sortiment, punoća… Ovi testovi upoređuju tri izabrana vina, i za svaki od njih se ispriča šta ga čini karakterističnim za taj atribut.

Nakon opisa najtežih crnih vina, poput australijskog Širaza i Matora, slede još dve stilske grupe (za mene ne toliko atraktivne): penušava vina i na kraju, desertna – slatka i pojačana vina.

Ali, to nije sve. Kako kupiti vina, i koliko platiti za bocu ili karton? Kako ga čuvati, i koliko ga možemo čuvati? Uvod u pravi Users Guide (Uputstvo za upotrebu). Priča o serviranju, temperaturi, ritualu otvaranja boce, pravilima posluživanja. Konačno i uparivanje sa hranom. Ali ne hranu sa vinom, već obrnuto: vino traži svoje zalogaje.

Knjiga je opremljena kratkim dodacima, kao tabelaran pregled najvažnijih vinskih sorti grožđa, sa izuzetno interesantnim primedbama, rečnikom vinke kulture, kao i indeksom pojmova. Grafička oprema sa bezbroj fotografija je vrhunska, kako sa estetske tako i sa grafičko-profesionalne strane. Svih 352 strane su praznik za oči i um.

I šta još ostaje?

„… A litle food, some good company with family or friends around them, and one or two wonderful wines to drink, compare, and discuss!…“ – zaključuje autor u svom predgovoru.