Ali, šta je tradicija? Obazrivo ispipavamo korene, kao da je do juče bila zabranjena. Vreme sadašnje vešto traži odgovore iz prošlosti za sopstveno opravdanje. I u tom procesu ne mogu se sakriti namere koje zahtevaju primenu principa: cilj opravdava sredstva. Ježim se od svemoćne mašinerije ustalasalog lažnog folklora, tvorca kiča i jeftine masovnosti. Naprosto me hvata strah od izgovaranja imenica poput: “običaj”, “tradicija”, “autohtono”, “narodno”, “domaće vino”, “zavičajac”. Reči ogoljeni od izvornog značenja, sadržaja, naprosto floskule, izgovor, da se proda jeftina roba, da se oproste svi ugrađeni promašaji, da se ogradimo od ionako srušenog sistema vrednosti – ko zna, još će vaskrsnuti iz mrtvih, i eto nama belaja: vraćamo se u red i rad, pa naše spravljeno vince ni na pijaci više nećemo moći prodati! Vino je ipak svetinja. Za mene je iznad dnevne politike, seoskih vinskih svetkovina, daleko od plastične ambalaže, daleko od nametnute mode, iznad patetičnog nostalgisanja, i izvan domašaja onih, koji bi ga koristili za opijanje i pretvaranje folklora u kič. Pravo vino je elegantno i odvažno, pravo vino obično ne žele ni da vide oni, koji ga ne zaslužuju. Takvi će naći svoje “domaće vino”, jeftino a mlogo, jer ga nažalost ima, i sve više ga ima.

Dolazi Božić, pitaju me: kakvo se vino pije za Božić, kakvi su običaji vezano za vino? Običaji. Pitaju me, valjda zato, što je ponovo moda setiti se običaja. Jer zašto bi me i pitali, ako znamo za običaje. Ali, paganima je vera nauka, i treba je vežbati da postanu vernici. Nisam pobožan, čak bi neko, ko me zna lako zaključio, da sam se više puta poneo ateistički, ali sam vaspitan
u porodici, gde se oduvek znao red, običaji su se poštovali po svaku cenu. Ta cena je često bivala prilično skupa: dobio sam šamar na ulici od oca, samo zato, što komšinicu nisam prvi pozdravio; roditelji mi nikada nisu bili komunisti, iako su nagrađivani za svoj rad više puta, pa zato i ništa nismo stekli sem ponosa i vere u porodicu i nekekav sistem vrednosti, koji ne
stvara dnevna politika, već čovečanstvo. Otac mi je ateista, ali je smatrao da treba da idem na veronauku. Čak sam se i venčao u crkvi, po svojoj volji i ubeđenju, da je to važno za mene i moje roditelje i moje buduće potomke. Božić je uvek bio najsrećniji dan u godini za sve nas, kada je porodica na okupu i iskreno se okrećemo jedni drugima. I tako je to i danas. Ta svečanost okretanja prema svojima najbližima, i okretanja prema sebi je nota svakog pravog vina, pa je i vinu specijalno mesto na trpezi tih dana.

Na širokoj slici oproštajne večeri, gde Isus sedi sa svojim apostolima, na stolu je hleb i vino. Vino za Božić, makar i zaboravili izvorno značenje slave rođenja mesije pod vitlajemskom zvezdom repaticom, ono je uzvišeni poklon čudesa da je radost biti čovek, biti zajedno sa drugim ljudima. To treba zaslužiti, biti dostojan društvu, voleti i biti voljen – to je jednako definicija i vina koje stavljamo na božićnu trpezu. Daklem, najbolje što imamo, najbolje što znamo, ono što volimo, i želimo da saopštimo i podelimo sa najbližima.

Nema ničeg posebno svetog u tom božićnom vinu. Ono je svetinja samo po sebi. Zato je i doživljaj izabrati pravo vino za Božić, poštujući sva pravila koje znamo, volimo i osećamo. I ne trebamo biti škrti. Najbolja vina su uvek skupa. Ali neka, ovo je dan, kada ne smemo žaliti cenu vrednosti.

Istraživao sam, šta na ovu temu pišu i govore u Svetu i kod nas. Mnogi od nas ne razmišljaju o tome, pa i ne znaju, da običaji vezani za tradiciju proslave Božića (isprepletena danas sa dočekom Nove Godine i podvajanjem termina zbog različitih kalendara) zapravo i nisu tako stari, recimo kićenje jelke, i stavljanje poklona ispod nje se upražnjava svega dvestotinak godina. Poslednjih nekoliko godina u Evropi se naveliko slavi i Noć Veštica, i niko ne može da me ubedi, da to nije naprosto glupa moda, koja nekima donosi prihode. Hvata me jeza od pomisli, da jednog dana i to postane ovdašnja tradicija.

Ali šta je sa Vinom? I vino nažalost postaje žrtva ljudske gluposti. Nikad, kao ove godine na Internetu i u javnosti nije toliko pominjan ritual pijenja KUVANOG VINA, malte ne kao obaveza božićne večeri. Nabrajaju se silni recepti, gde naravno dominiraju začini dalekog orijenta. I južno voće, narandža obavezno. Da je samo kuvano vino! Za Božić se pije, kažu tradicionalno Grog, Jägertee, i Krampampuli. Za one, koji još nisu čuli to su sve (uglavnom topla i slatka) pića gde je
vino jedna od komponenti. Gde je mesto ovim napicima u ritualu Božićnih običaja, gde se ova pića uklapaju u tradicionalnu božićnu trpezu, ja stvarno nemam pojma. Ali znam, gde i koja vina odgovaraju za jela, koja mi pripremamo za Božić:

Božić počinje sa badnjim danom.

• Ručak: posna čorba od pasulja, pre toga obavezno kriške jabuke, oraha i češnjevi belog luka, koji se umaču u med. Vino se ne pije.
• Kao drugi gang služi se nasuvo sa makom, i pijemo ohlađeni roze ili naš banatski šiler Zablato
• Večera: Riba. Ako je prženi šaran, vino je Rizling, najmanje 3 godine star, a ako je špikovani šaran, crveno vino Bordovskog tipa, kao Egri Bikaver, ili naša Dora Bora – daklem kupaža Kabernea i Merloa
• Po povratku sa ponoćne mise: Pihtija, i opet Šiler Zablato

Božić:

• Ručak: Pečenje – kod nas patka, ponekad guska. (u SAD obavezno, a ponekad i kod nas ćurka); pre ručka dok ćaskamo obavezno pijuckamo najbolji Tokajac koji trenutno imamo (obično poluslatki sa 5 putonja); vino Kaberne 2008, Merlo, Širaz iz Badačonja. Kada je ćureće pečenje, pićemo Šardone barikirani.
• Uz popodnevne orasnice vraćamo se tokajcu, ja obično istrajem sa istim crvenim vinom do večeri, jer taj dan,
• večera je obično samo pihtija, ili hladni odresci krtog mesa od pečenja sa kompotom od suvih šljiva; samo, ako imamo nekog od rodbine, koga retko viđamo, otvaramo neko veoma staro godište arhivskog vina, za duge razgovore u noć.

Ove godine božić slavimo u Pešti, kod porodice mog starijeg sina, sa našom prvom unukom. Njegova priča je verovatno sa drugim detaljima, ali u suštini to su samo varijacije na istu temu. Kao što vidite, kuvano vino, i ostala pomodarstva ostavljam uličnim prodavcima i blogerima, koji žvaću tradiciju za svoj groš, sa nekom svojom pričom.

Tokom letnjih meseci meso redukujemo na svega jednom do dva puta nedeljno. Prija nam lakša i raznolika hrana od povrća, kojeg ima u izobilju. Volimo to, što se isto povrće može pripremiti na mnogo više načina nego neko meso. I ne treba obavezno da bude skupo i/ili ekstravagantno, ne trošimo na špargle, avokado ili tartufe, pijace su prepune kvalitetnog i relativno jeftinog sezonskog povrća.

Proteklog leta smo otkrili jedno izuzetno jelo u ljubavi sa izuzetnim vinom. Cukini palačinke koje su neverovatan par sa našim Šardoneom burgundskog tipa. Dali je tome doprineo dominantni začin: bosiljak, ili šampinjoni u filu, ili pak taciki preliv, a možda i salata od rukole, ne znam, a možda sve to zajedno i nerazdvojivo čini hedonistički doživljaj potpunim. Probajte! Evo i recepta:

Pošto se cukini izrendiše i zasoli, da bi pustio sok, nakon 10 min. iscedi. Od brašna, jajeta i mleka cukinija izmešamo gusto testo za palačinke, a zatim dodamo cukini i listove bosiljka. Od ove mase ispečemo palačinke. Na vrućem ulju ispržimo luk i iseckane šampinjone, začinimo sa solju, bosiljkom i peršunovim listom, ugustimo sa brašnom uz dodatak pavlake. Sa ovom masom punimo palačinke. Taciki preliv može biti i samo rendisan krastavac sa pavlakom, ali beli luk daje posebnu pikantnost – mirođija tome dodaje posebnost.

Salatu od rukole pripremamo identično kao i zelenu salatu, s tim da mi koristimo umesto običnog sirćeta sirće sa crvenim bosiljkom (potapanjem listova crvenog bosiljka u sirćetu, koji otstoji najmanje mesec dana).
I nemojte zaboraviti: dukat žuti Šardone ohlađen na 8-10°C služiti uz prvi zalogaj!

Prijatno, i ŽIVELI!

O berbi godine gospodnje 2009 moglo bi se posebno pisati, s obzirom, da je procena bila više nego izvikana: možda čak bolja godina od 1968, koja je bila proglašena za wintage of the century, u našem regionu. Što se tiče našeg vinograda, rod je bio izuzetan: šećer u širi kabernea bio je 23%, što je za 3% više od brilijantne prethodne (2008) godine. Šardone je prva, devičanska berba 2009, i dala je širu sa 24% šećera, što je prevazišlo naša očekivanja. Brali smo je u punoj zrelosti, čak poneki čokot je dao i kasnu berbu. Količina roda ograničena, grozdovi jedri, zdravi. Iako smo krenuli putem odabira (selection), praktično nije bilo šta probirati. Materijal je bio fantastičan, ostalo je da se opredelimo: kakvo vino napraviti, pošto je ovo prvi put da imamo oficijelno belo vino, i upravo krećemo u doživljaj zvani ŠARDONE.

“Svetu preti šardonizacija!”- slogan je, koji još uvek odjekuje u krugovima vrhunskih ocenjivača vina. Mnogima je neshvatljivo, da ova sorta može parirati, pa i pobediti tradicionalni svet Rizlinga, doskoro kraljicu belih vina! Činjenica reinkarnacije i novog osvajanja tržišta ove stare francuske sorte dolazi iz novog sveta, iz Australije, i još više iz Amerike, Kalifornije. Ipak, tradicionalno, najbolji Šardone proizvodi se u Francuskoj, i to u Burgundiji. Ali burgundski tip vina nije za svakog, nije za sve prilike, i nije uvek za upoređivanje sa drugim ili istim vinima iz drugih vinorodnih krajeva. To je vino, koje svakako ima svoju ličnost, jedan smeli karakter, jednu zrelu bogatost aroma i doživljaja uopšte. Enolozi su pokušali analizom utvrditi šta čini tu čarobnu moć Šardonea. Analizom vina, ali i analizom tehnologije, postupka proizvodnje. I zaključak je na vidiku: naravno na prvom mestu je sorta grožđa, zatim „teroar“ iliti vinogorje, ali je pre svega tehnologija ta koja određuje budući stil vina.

Budući da je moje omiljeno belo vino Tokaji 4 éves O-Furmint, sve što sam želeo jeste da moj prvi šardone bude burgundskog tipa. Furmint (Moslavina ili Šipon – sinonimi za istu sortu grožđa) je bazna sirovina za tokajski Asu, i daje jedno potpuno zrelo, opalescentno suvo vino boje zlata, koje 4 godine sazreva u hrastu i dobija se oksidativnim a ne reduktivnim postupkom. To je vino sa visokim sadržajem alkohola, sa veoma niskim pragom kiselosti, sa kompleksnim aromama koje uvek vuku na suvo grožđe, potsećaju na konjak, na metaksu, ali je potpuno suvo, i u popodnevnim satima jedna čaša traje sat vremena, i nikad ne poželim sledeću. Kakav rizling, kakav traminac ili pino blan! Ovo je druga krajnost.

Primenili smo daklem tehnologiju po tehnološkoj karti studije slučaja firme Lallemand, renomiranog proizvođača kvasca. Ukratko, da ne bi davio, proces je sproveden na sledeći način:

• berba 13. septembra u ranim jutarnjim satima u gajbice sa nežnim slaganjem grozdova (grožđe u punoj zrelosti)
• muljanje uz odvajanje petiljki – šira sadrži 24% šećera
• tretiranje sumporom za suzbijanje divljih sojeva kvasaca, tretiranje pekltolitičkim enzimom
• maceracija 20 sati na kljuku!
• odvajanje tečne faze dekantacijom (samotok) i blagim presovanjem (do 1,5 bar)
• kontrolisano AF vrenje sa kvascem Lalvin Burgoblanc (CY3079) – 5 dana na 20 step.C
• mirno vrenje u podrumu (18 stepeni) – 20 dana sa povremenim podizanjem taloga (Sur Lie postupak)
• bistrenje taloženjem 21 dan, prvo otakanje
• sazrevanje u sudu od nerđajućeg čelika do flaširanja

Jedna stvar, koju nismo primenili je primarna fermentacija u novim barik buradima. Iz prostog razloga: nismo raspolagali buradima u to vreme. (Ove godine idemo korak dalje: nova barik burad su stigla i čekaju ovogodišnju berbu).

Rezultat je vino dukat žute boje, sa izrazito visokim sadržajem ekstrakta, sa čak 14% alkohola, sa opijajućom aromom šardonea (banana, južno voće), puno i zaobljeno, kao da se ne radi o mladom vinu. Kiseline su daleko ispod uobičajenog nivoa za bela vina koje mi poznajemo. E sada valja čekati. Burgundski tip vina podrazumeva najmanje godinu dana „odrastanja“, sazrevanja. Kaže literatura (i proverio sam u tuce slučajeva probanjem) da u boci ovakva bela vina godinama ne menjaju svoja svojstva.

Ipak, treba probati, treba ispitati reakciju javnosti. Kako će primiti i oceniti ovakvo neuobičajeno vino ocenjivači međunarodnog sajma vina u Temerinu? Prilika je bila to, da probamo i druga Šardone vina na sajmu. Desilo se to, što sam i očekivao. Ovo vino nije u porodici sa opštim pojmom dobrih belih vina naše okoline: dodeljena je (samo) bronzana medalja. Imao sam tu nesreću, da od petoro članova komisije, koja je dobila da ocenjuje naše vino, četvoricu lično poznajem, i mogao sam unapred reći, da sa našim šardoneom bi ih mogli isterati iz krčme! Oni su fanovi rajnskog rizlinga i sličnih stilova. Mislim, da bi istu ocenu dobio i neki beli Kaštelet, ali i Šardone iz Kanavare.

Drugo iskustvo je upoređivanje drugih prisutnih, pa i nagrađivanih šardonea. Bio sam poražen. Sve bih pretpostavio za neka vina, samo ne da su od šardonea. Jesu pitka, jeste da imaju kiseline i svežinu, ali gde je to od Šardone standarda? Eto opet sistem vrednosti! Naravno, da Temerin nije apsolutna institucija ocene, ali je veoma značajno mesto stalnog merenja vrednosti. Pre nedelju dana sam boravio u Makedoniji i u poseti izuzetne vinarije Popova Kula, i sad se sećam reči enologa: džaba je naš šardone bio svrstan u prvih sto u svetu na najprestižnijem šardone-takmičenju, kada ga nemamo kome prodati!

Ali, idemo dalje. Stilovi su različiti, i već imamo povratne pohvalne informacije sa prve degustacije, pa i sa sajma iz Temerina (ali ne od komisije!). Jedno je sigurno: i ove godine nastavljamo sa ekstraktivnom tehnologijom, i sve više mi se sviđa naš Šardone, lagano zauzima mesto Furmintu.