(2. Enologija)

Enologija je enološka tehnologija, tehnologija vina. Toliko, i ne više od toga. Ne prihvatam tezu, da je enologija umetnost, da je kulturološka nauka, da je to zanat u velu mistike. To jeste zanat, ali zanat sa čvrstom naučnom i tehnološkom podlogom. Enologija je jedan od izazova modernih tehničkih i prirodnih nauka, bojište, gde se čovek i njegovo znanje svakodnevno upoređuje sa genijalnošću majke prirode. Naravno, priroda pobeđuje, a čovek uči.

Pitao sam seljake, zašto su protiv upotrebe selektivisanih kvasaca, a oni su odgovorili: to je hemija. To nije hemija, to je mikrobiologija i biohemija, dodavali kvasac ili ne. Onda sam ih pitao, zašto ne seju seme kukuruza od ovogodišnjeg roda, već seju kupljenu semensku robu? E onda sam dobio lekciju o selekcijama i genotipovima od jednog punog školskog časa. U jednoj od mojih omiljenih knjiga Amerikanac doslovce izjavljuje: mi mali, kućni proizvođači vina možemo pouzdano praviti dobra vina samo, ako koristimo specijalne sojeve kvasaca, za koje znamo šta i kako rade, a neki Francuzi dozvoljavaju sebi taj luksuz da puste divlje kvasce u akciju, jer imaju moćne laboratorije, i peglaju proces vrenja, ako izmakne kontroli. A proces, bogami, izmiče često i kod opremljenih vinarija sa modernom tehnologijom i iskusnim inženjerima.

Tehnologija vrhunskih vina uslovljava kontrolabilnost nad procesima proizvodnje. Vinar treba da zna šta se u svakom trenutku događa, i da li je to dobro ili loše za krajnji kvalitet vina. A kada zna šta ne valja, treba znati i šta uraditi da se to popravi. Zato štoje  vrenje u prirodi  kompleksan i nepregledan proces. I to mahom ne zbog prirode same, već zbog čoveka, koji je nekad nešto uradio a da nije ni svestan toga, i time pomerio procese u neželjeni pravac. Evo nekoliko primera, za koje znamo: plesnavi grozdovi, neodvajanje petiljki, nedovoljan nivo šećera uglavnom zbog preopterećenja roda, ostaci pesticida, suviše visoka ili niska temperatura, neodgovarajući sudovi, itd., itd. I ako sve to prepustimo prirodi (naše greške), ona će odraditi po zakonima prirode, i nećemo dobiti to što nam je cilj: vrhunsko vino.

Zato treba koristiti isključivo selekcionisane specijalne sojeve kvasca, koji deluju na tačno predviđen način, zavisno od sorte grožđa, uslova pod kojim radimo i tipa željenog vina. Danas se komercijalno upotrebljavaju ne samo kvasci, već i proizvodi, koji se dobijaju ekstrakcijom iz ćelija kvasaca. To su enzimi, i drugi promotori ili inhibitori biohemijskih reakcija, sredstva sa aktivnom površinom za bolje taloženje i sl. Svi prirodni materijali. Ništa “hemija” u popularnom žargonu.

Dali se kontrola procesa proizvodnje vina može postići u domaćim, kućnim vinarijama? Može. Možda čak lakše, nego u industrijskim uslovima. Zato, što su količine male, lakša je manipulacija i masama i količinama energije, i procesi mogu da se svedu na razumnu brzinu. Treba svakodnevno pratiti parametre sistema i znati tumačiti ih. Na kraju krajeva i najveći i najznačajniji imaju poluindustrijska postrojenja, vinifikatore, dge se pripremaju, uče parametre za veliki proces. Takva postrojenja su baš dimenzija za male vinarije, kapaciteta do nekoliko hiljada litara.

Tehnologija se, naravno razvija zbog industrije, gde su masivnost, konstantnost kvaliteta, ekonomski faktor i kontrolabilnost glavni zahtevi. Takva industrija ima i svoje ružne strane, elemente manipulacije, koje nisu baš tradicionalne, i njih male vinarije izbegavaju. Kao prvo, to je presovanje preko 1,5 bara, centrifugiranje umesto taloženja, filtracija pod visokim pritiskom sa sterilnim filtrima, pasterizacija zagrevanjem, prepumpavanje pumpama sa velikim brojem obrtaja i visinom dizanja i dr. Takva vina gube u kvalitetu, poprimaju industrijski karakter, i nikad neće dostići nivo vrhunskih vina koji se rade po tradicionalnom postupku. Kada se radi o presovanju, odgovor je samotok. Kada se radi o taloženju, odgovor je samo gravitaciono bistrenje bez dodavanja sredstva za ubrzavanje taloženja. Separatori ili centrifuge, odgovor je: ne, samo dekantacija. Kada filtriramo, trebamo znati, da je vino smeša tri fazna sistema: pravih rastvora, emulzija i suspenzija. Svaka od njih ima svoje nosioce aroma, ukusa, bukea. Kroz sterilan filtar oslobodićemo se svih mikroorganizama, ali i suspenzija i emulzija, pa ćemo imati samo prave rastvore sa okusom praznine – kao da nešto nedostaje. I te kako nedostaje. Sredstva za taloženje će skinuti i deo aroma i boje. Krila rotora pumpi proizvode kavitaciju, i dolazi do klučanja komponenti pod vakumom. Uglavnom beznačajan efekat, ali ako hoćemo vrhunsko vino, svaki je molekul važan.

Jer tradicija zahteva: mirno, lagano i strpljivo postupanje sa vinom. Lagano, i kontrolisano, bez žurbe, baš kao što je sve i u prirodi. Jer nema prirodnijeg pića od vina: sve je iz prirode u vinu, čak i voda.

(1.Higijena)

Postoji večita diskusija kod vinogradara i malih proizvođača vina, pa i u redovima ljubitelja vina, šta je to “tradicionalna proizvodnja vina”, “prirodno vrenje”, a šta “hemija” i “veštačke manipulacije” u proizvodnji? Većina njih, koji se bune protiv modernizacije je odbrana tzv. tradicionalnog u cilju opravdavanja nemogućnosti da se drugačije proizvodi. Ta nemoć potiče pre svega zbog nemanja para za investiranje, ali i zbog neznanja i nestručnosti. Jer vino, pravo domaće vino, kažu oni, nastaje samo, priroda nam ga daje, a čovek može samo da ga pokvari ako se uplete sa svojim pametovanjem. Da li je baš tako?
Ali, pre nego li odgovorim na ovo pitanje, ispričam svoje argumente za i protiv. Dozvolite mi da prepričam jednu ruralnu anegdotu koja se (navodno) stvarno dogodila – meni su je pričali sa imenima i prezimeninma aktera, koje i lično poznajem.
Desilo se to ove jeseni u selu nadomak grada, gde već više od polovine stanovnika zarađuje hleb u gradu, a svaka peta kuća ima studenta u Novom Sadu ili Beogradu, i čiji roditelji redovno opominju decu: uči, da imaš od čega da živiš, bilo šta, samo nemoj u poljoprivredu. (Čast izuzecima). U tom selu, poslom je svratio jedan seljak kod drugog, pa, pošto su posao obavili, reče domaćin gostu: “Da probamo crveno vino ovogodišnje!”. “Već se izbistrilo?”- upita gost, dok su prilazili nepokrivenoj kaci u dnu dvorišta ispod nasrešnice. “Još nisam otočio, ali ga mi već naveliko pijemo!” Skine lonče sa eksera i nagnu se obojca preko oboda kace. Kad ono, u vinu sa kominom pluta mrtva kokoš! “Pi! Prokleta živina, i ona zna šta je dobro!” – zgrabi je i baci na stajnjak, koji se gomila tik pored nadstrešnice, pa lončetom zaiti u tamnu tečnost i sipa u čaše, pa prvi napije: “Šta kažeš? Dobro godište! Živeli!”
U tom selu od mnogih pametnih i vrednih paora dobijao sam nekad prve lekcije savremenog ratarstva. Zašto je važno jesenje oranje, šta je to priprema zemljišta, odmaranje njive, plodored, kako se planira sadnja vinograda, prihranjivanje, zašto i kad i kako se prska. Njive u ataru su čiste, bez korova, a kukuruz dvometraš i u suši. Ali, kad treba prskati, oni prskaju. I nije sve jedno sa čime, znaju ljudi tehnologiju. Seju specijalne hibride, pripremljeno seme, nose uzorke zemlje na analizu, biraju kad i koji veštak da bace, upotrebljavaju (i) modernu mehanizaciju i uopšte, prate nova dostignuća. E ti ljudi imaju i uzorne vinograde i imaju i takmičarska vina. I proizvode mnogo a jeftino i naravno domaće, sve kako narod to traži, i kako tradicija zahteva.
Složićemo se da je glavni faktor (domaće) propizvodnje vina higijena. I da su glavne smernice napisane u popularnim knjigama naših istaknutih univerzitetskih profesora, i treba ih poštovati. Navodno, svi to znamo i primenjujemo. Desi se neka kokoška, ali to nema uticaja na kvalitet – kažu oni. Jedna od mojih diskusija desila se, kada sam posudio jedan sud za vrenje kolegi, koji poklopac nije ni stavio: kaže, kvascu treba vazduha! A kvasci za to i ne znaju, pa žive u anaerobnom svetu. A muve, mnoštvo mušica? – pitam ja – zar one operu noge pre sletanja na klobuk u kaci? Takvo vino je prepuno mikroorganizama, svakojakih kvasaca, bakterija, i procesi su u njemu krajnje neprepoznatljivi. Kada pri proleću primetim da ona malo kise, ciknulo je, ili ima nepoželjne, neprijatne, za vino strane arome i ukus, opet bi rekli: eto, ovaj Šandor opet se pravi važan, profinjeno gradsko derište!