Ovo bi trebalo da je priča o jednom izuzetnom vinu, ili doživljaju degustacije, ali nije. Izuzetno vino, koje smo degustirali u porodičnom krugu je stvarno izuzetno: Jacob’s Creek Reserve Barossa Shiraz 2007. Sira (Syrah, Shiraz) je i inače jedna od mojih omiljenih vrsta vina, koje se pije u posebnim prilikama. Loš Sira (izuzev nekih domaćih eksperimenata) još nisam probao, ali zato beležim izuzetna i još bolja. Vylyan-ov Villányi Syrah 2003, je na vrhu rang liste, probali smo ga prošle godine u Pešti. Kod kuće je pravi hit bio Dibonis-ov Sira, koji se danas zove DiShiraz cuveé; oduševio me pre nekoliko godina, danas je svakako među najboljima na domaćem tržištu, ali ni nalik na one prve boce, i daleko od svetskih standarda. Šta čini Sira toliko kvalitetnim, kako postaje tako dzsemast, balsamičan, pun kompleksnih aroma, gust i baršunast, a istovremeno je voćast i pitak? Nekoliko važnih stvari, a sve ćemo odmah pročitati sa etikete.

Kao prvo: sadržaj alkohola 14,5% !

Pri tome odmah naglašavam, da degustacijom nikad ne bi rekli da ima toliko – fantastično je maskiran teksturom, taninima, kiselinama, voćnim aromama. Količina alkohola govori o stanju sirovine za vreme berbe. To je svakako grožđe u punoj tehnološkoj zrelosti, po oceni laika pomalo prezrelo, sa izrazito visokim sadržajem šećera u širi. Takvo grožđe sadrži povišenu koncentraciju ekstraktivnih jedinjenja, primarnih aroma, ali i neke nove arome karakteristične za voće u fazi sušenja. Samo potpuno zdravo i najkvalitetnije grožđe se može sačuvati do takve berbe. Drugi kvalitet je količina takvog roda po čokotu: mala. Jer što je veći rod, to je kvalitet niži i kvarljivost veća. I od ovakve sirovine, pitam vas, dali se pravi STONO VINO?

Drugo: Reserve!

Termin, koji na etiketi nije oficijalan (sem u Španiji), ali je potpuno definisan, jasan. Radi se o deklaraciji da je vino pre puštanja u promet obavezno odležalo. A to se da zaključiti i čitanjem godine berbe sa etikete. Vylyan Syrah je iz berbe 2003, a pili smo ga 2011, Jacob’s Creek Shiraz je iz 2007, pijemo ga 2012. Nema valjanog Sira bez nekoliko godina u dozrevanju. Opet, da bi neko vino moglo toliko odležavati u podrumu, a da pri tome dobija a ne gubi u kvalitetu, mora biti valjano pripremljeno, izuzetnog kvaliteta. Tu tehnologija počinje u vinogradu i ni jednog trena se ne prepušta nekontrolisanoj slučajnosti proces. Ako nešto nije savršeno, takvo vino više nije igrač za reserve, postaje klasik, tradicional i prelazi u nižu klasu, još uvek veoma cenjeno vino. Daklem, ako je garantovano odležalo i pri tome dobilo u kvalitetu, pitam vas, dali se to može nazvati STONIM VINOM?

Treće: Geografsko poreklo!

Kad u svetu znalaca vina, bilo gde u Svetu pomenete Vilanj ili Barosa, odmah će reći: kako da ne, ta vina vredi probati, jer su stekla svetsku slavu. Vilanj u Mađarskoj, Barosa u Australiji. Pogledajte Veliki Svetski atlas vina , Hjudža Džonsona i Džensis Robinson, ili ukucajte u internet pretraživač ova dva termina, biće vam sve jasno. I kad bi me pitali kakav Sira bih želeo da degustiram, ja bih iz prve ruke rekao Côte-Rôtie iz doline Rone, Francuska, (što je misaona imenica kod nas, zbog cene i mogućnosti nabavke), Vilány iz Mađarske i Barosa iz Australije. Dokazano, da sa tih regiona su etaloni kvaliteta Sira vina. Geografsko poreklo. Nije kontrolisano geografsko poreklo, i nije naznačeno posebno na etiketi (deklaraciji). I nije ni potrebno. Sa etikete saznajemo odakle je, šta je, ko je proizvođač, koje je godište. I tačka. I ako su ova vina stvarno sa navedenih regiona, pitam vas, dali su to sa geografskim poreklom, ili su STONA VINA?

Četvrto: brend!

Proizvođači se dokazuju kvalitetom koji grade i održavaju decenijama. Verovaćete da je auto mercedes, ako je kvalitet. U svetu je mnoštvo proizvođača dobrih vina, neki su slavni a neki će tek biti, no a priori verovaćemo već dokazanima: brendovima. Zato, što su to dokazane vrednosti kvaliteta. Jacob’s Creek jeste svetski brend. Brendu se veruje na svojoj deklaraciji, i ne treba dodatna markica zakona, koja će dopisati na etiketu: STONO VINO, iako to nigde ne piše na originalnoj ambalaži, niti u posebnoj deklaraciji, koja nam je na raspolaganju. Pa vas pitam, dali je to istina, dali je to svarno STONO VINO.

Postavio sam vam četiri pitanja, a sebi postavljam peto: Šta je to STONO VINO?

I odmah ću pokušati i da odgovorim. Zapravo, postoji najmanje dva odgovora. Jedan je odgovor koji sam naučio čitajući literaturu svetsku (i našu), konsultujući od mene pametnije, i koji mi se čini da je odgovor zdravog razuma. Drugi odgovor je odgovor našeg Zakona o vinu, i naše srpske prakse današnje. Nažalost, različiti odgovori.

Prvi odgovor: stona vina (Table Wine, Vino da Tavola, Vin de table, Vin de Pays) su vina najnižeg ranga. Radi se o deklarisanom (nedeklarisanom) kvalitetu. U svim zemljama ima umereno ili izrazito pežorativno značenje. To su vina, za koja se ne zna (ili ne treba da se zna) od kojih sorti grožđa su načinjena, sa kog regiona potiču, kojom tehnologijom su proizvedena. Ponekad su to kupaže raznih vina iz raznih regiona, pa čak i iz raznih godišta. Zakon o vinu dozvoljava čak i mešanje stonih vina iz uvoza sa domaćim! Ova sloboda vinskoj industriji dozvoljava, da u godinama, kada je priroda škrta i loš je rod, sprave piće za narod, kod kojeg se ne pita kvalitet, obično jeftino i u priličnoj količini. Nažalost, ekonomija ima jače zakone od kulture, pa se ova praksa jednako sprovodi i u dobrim godinama, uglavnom od strane velikih proizvođača. Ako tržište traži, zašto im ne dati? Jer na kraju krajeva profit je u pitanju. Samo neki primeri iz naše bliske prošlosti: Banatski rizling, Srpsko stono, Car Lazar… dali da nastavimo, ima ih još. Ova vina se po pravilu prave od grožđa koje stiže iz otkupa ili velikih plantaža u traktorskim prikolicama po vrelini sunca jesenjeg, gde je berba počela ujutro, a predaje se popodne, zatim se kipuje u podne prihvate, gde ih đuture usisava industrijski proces. Takva sirovina se presumporiše, tehnološki „doterava“ da bi bila iole za piće, ali i da zadovolji godinama izgrađen model ukusa. Oštre tehnološke operacije, kao što su industrijske prese, centrifuge, filtri visokog pritiska ne umeju da razmišljaju o nežnoj strukturi vina. Na kraju se obično pasteriše i/ili dobro sumporiše. Kaže se: bolje kupca da boli glava nego proizvođača. Moj lični zaključak je: ako nemate drugog izbora, samo stono vino, naručite pivo! Uvreda je za vas i za vino. Za vas, jer vas smatra alkoholičarem: mlogo a jeftino. Za vino zato, što zloupotrebljava pravo značenje tog božanskog pića zarad ekonomisanja.

Drugi odgovor:

Zakon o vinu. Sve što nema evidencionu markicu o geografskom poreklu, to je stono vino. Markice izdaje ministarstvo poljoprivrede, a na osnovu prihvaćenog elaborata o geografskom poreklu i svrstavanju vina nakon kontrole kvaliteta i drugih uslova registrovanog proizvođača. Na etikete stonog vina Zakon strogo zabranjuje upotrebu atributa poput Barik, kasna berba, da je vino iz sopstvenog vinograda, potez gde je vinograd iz kojeg je nastalo vino, da je vino arhivsko, da je samotok, da je punjeno u podrumu. Zapravo sve ovo je isključiva privilegija vina sa geografskim poreklom. Tako, prošlog vikenda smo pili izuzetno, i visoko ocenjeno STONO vino vinarije Radovanović Kaberne Sovinjon 2009, koje je sve, samo nije STONO. Ali pravi šamar jeste Jacob’s Creek Reserve Barossa Shiraz 2007, koje, verovali ili ne po dolepljenoj srpskoj etiketi je STONO (pogledaj sliku). Pada mi na pamet noturna ideja da se uveze ovaj Sira pa da kupažiramo sa domaćim otpadom i plasiramo kao stono vino. Suludo, zar ne? Jedino ne znam, dali Srbija ima sporazum sa Australijom o saradnji te vrste. Sve u svemu, kada bi ova država Srbija bila u stanju da sprovede opštu mobilizaciju svih vinara na celoj svojoj teritoriji, i da svi proizvođači budu deo geografskog porekla, kao na primer Francuska, stona vina u našem Zakonu bi imala smisla. Pa čak i onda uvezena vina ne treba silom krstiti po nakaradnom i inače neprimenljivom sistemu.

I zato, moja poruka je: radite, kako zakonodavac radi – čitajte sve, a pročitajte šta vama odgovara. Zasad nemojte verovati srpskim etiketama!

Prilog: Sira Notes

(2. Enologija)

Enologija je enološka tehnologija, tehnologija vina. Toliko, i ne više od toga. Ne prihvatam tezu, da je enologija umetnost, da je kulturološka nauka, da je to zanat u velu mistike. To jeste zanat, ali zanat sa čvrstom naučnom i tehnološkom podlogom. Enologija je jedan od izazova modernih tehničkih i prirodnih nauka, bojište, gde se čovek i njegovo znanje svakodnevno upoređuje sa genijalnošću majke prirode. Naravno, priroda pobeđuje, a čovek uči.

Pitao sam seljake, zašto su protiv upotrebe selektivisanih kvasaca, a oni su odgovorili: to je hemija. To nije hemija, to je mikrobiologija i biohemija, dodavali kvasac ili ne. Onda sam ih pitao, zašto ne seju seme kukuruza od ovogodišnjeg roda, već seju kupljenu semensku robu? E onda sam dobio lekciju o selekcijama i genotipovima od jednog punog školskog časa. U jednoj od mojih omiljenih knjiga Amerikanac doslovce izjavljuje: mi mali, kućni proizvođači vina možemo pouzdano praviti dobra vina samo, ako koristimo specijalne sojeve kvasaca, za koje znamo šta i kako rade, a neki Francuzi dozvoljavaju sebi taj luksuz da puste divlje kvasce u akciju, jer imaju moćne laboratorije, i peglaju proces vrenja, ako izmakne kontroli. A proces, bogami, izmiče često i kod opremljenih vinarija sa modernom tehnologijom i iskusnim inženjerima.

Tehnologija vrhunskih vina uslovljava kontrolabilnost nad procesima proizvodnje. Vinar treba da zna šta se u svakom trenutku događa, i da li je to dobro ili loše za krajnji kvalitet vina. A kada zna šta ne valja, treba znati i šta uraditi da se to popravi. Zato štoje  vrenje u prirodi  kompleksan i nepregledan proces. I to mahom ne zbog prirode same, već zbog čoveka, koji je nekad nešto uradio a da nije ni svestan toga, i time pomerio procese u neželjeni pravac. Evo nekoliko primera, za koje znamo: plesnavi grozdovi, neodvajanje petiljki, nedovoljan nivo šećera uglavnom zbog preopterećenja roda, ostaci pesticida, suviše visoka ili niska temperatura, neodgovarajući sudovi, itd., itd. I ako sve to prepustimo prirodi (naše greške), ona će odraditi po zakonima prirode, i nećemo dobiti to što nam je cilj: vrhunsko vino.

Zato treba koristiti isključivo selekcionisane specijalne sojeve kvasca, koji deluju na tačno predviđen način, zavisno od sorte grožđa, uslova pod kojim radimo i tipa željenog vina. Danas se komercijalno upotrebljavaju ne samo kvasci, već i proizvodi, koji se dobijaju ekstrakcijom iz ćelija kvasaca. To su enzimi, i drugi promotori ili inhibitori biohemijskih reakcija, sredstva sa aktivnom površinom za bolje taloženje i sl. Svi prirodni materijali. Ništa “hemija” u popularnom žargonu.

Dali se kontrola procesa proizvodnje vina može postići u domaćim, kućnim vinarijama? Može. Možda čak lakše, nego u industrijskim uslovima. Zato, što su količine male, lakša je manipulacija i masama i količinama energije, i procesi mogu da se svedu na razumnu brzinu. Treba svakodnevno pratiti parametre sistema i znati tumačiti ih. Na kraju krajeva i najveći i najznačajniji imaju poluindustrijska postrojenja, vinifikatore, dge se pripremaju, uče parametre za veliki proces. Takva postrojenja su baš dimenzija za male vinarije, kapaciteta do nekoliko hiljada litara.

Tehnologija se, naravno razvija zbog industrije, gde su masivnost, konstantnost kvaliteta, ekonomski faktor i kontrolabilnost glavni zahtevi. Takva industrija ima i svoje ružne strane, elemente manipulacije, koje nisu baš tradicionalne, i njih male vinarije izbegavaju. Kao prvo, to je presovanje preko 1,5 bara, centrifugiranje umesto taloženja, filtracija pod visokim pritiskom sa sterilnim filtrima, pasterizacija zagrevanjem, prepumpavanje pumpama sa velikim brojem obrtaja i visinom dizanja i dr. Takva vina gube u kvalitetu, poprimaju industrijski karakter, i nikad neće dostići nivo vrhunskih vina koji se rade po tradicionalnom postupku. Kada se radi o presovanju, odgovor je samotok. Kada se radi o taloženju, odgovor je samo gravitaciono bistrenje bez dodavanja sredstva za ubrzavanje taloženja. Separatori ili centrifuge, odgovor je: ne, samo dekantacija. Kada filtriramo, trebamo znati, da je vino smeša tri fazna sistema: pravih rastvora, emulzija i suspenzija. Svaka od njih ima svoje nosioce aroma, ukusa, bukea. Kroz sterilan filtar oslobodićemo se svih mikroorganizama, ali i suspenzija i emulzija, pa ćemo imati samo prave rastvore sa okusom praznine – kao da nešto nedostaje. I te kako nedostaje. Sredstva za taloženje će skinuti i deo aroma i boje. Krila rotora pumpi proizvode kavitaciju, i dolazi do klučanja komponenti pod vakumom. Uglavnom beznačajan efekat, ali ako hoćemo vrhunsko vino, svaki je molekul važan.

Jer tradicija zahteva: mirno, lagano i strpljivo postupanje sa vinom. Lagano, i kontrolisano, bez žurbe, baš kao što je sve i u prirodi. Jer nema prirodnijeg pića od vina: sve je iz prirode u vinu, čak i voda.

(1.Higijena)

Postoji večita diskusija kod vinogradara i malih proizvođača vina, pa i u redovima ljubitelja vina, šta je to “tradicionalna proizvodnja vina”, “prirodno vrenje”, a šta “hemija” i “veštačke manipulacije” u proizvodnji? Većina njih, koji se bune protiv modernizacije je odbrana tzv. tradicionalnog u cilju opravdavanja nemogućnosti da se drugačije proizvodi. Ta nemoć potiče pre svega zbog nemanja para za investiranje, ali i zbog neznanja i nestručnosti. Jer vino, pravo domaće vino, kažu oni, nastaje samo, priroda nam ga daje, a čovek može samo da ga pokvari ako se uplete sa svojim pametovanjem. Da li je baš tako?
Ali, pre nego li odgovorim na ovo pitanje, ispričam svoje argumente za i protiv. Dozvolite mi da prepričam jednu ruralnu anegdotu koja se (navodno) stvarno dogodila – meni su je pričali sa imenima i prezimeninma aktera, koje i lično poznajem.
Desilo se to ove jeseni u selu nadomak grada, gde već više od polovine stanovnika zarađuje hleb u gradu, a svaka peta kuća ima studenta u Novom Sadu ili Beogradu, i čiji roditelji redovno opominju decu: uči, da imaš od čega da živiš, bilo šta, samo nemoj u poljoprivredu. (Čast izuzecima). U tom selu, poslom je svratio jedan seljak kod drugog, pa, pošto su posao obavili, reče domaćin gostu: “Da probamo crveno vino ovogodišnje!”. “Već se izbistrilo?”- upita gost, dok su prilazili nepokrivenoj kaci u dnu dvorišta ispod nasrešnice. “Još nisam otočio, ali ga mi već naveliko pijemo!” Skine lonče sa eksera i nagnu se obojca preko oboda kace. Kad ono, u vinu sa kominom pluta mrtva kokoš! “Pi! Prokleta živina, i ona zna šta je dobro!” – zgrabi je i baci na stajnjak, koji se gomila tik pored nadstrešnice, pa lončetom zaiti u tamnu tečnost i sipa u čaše, pa prvi napije: “Šta kažeš? Dobro godište! Živeli!”
U tom selu od mnogih pametnih i vrednih paora dobijao sam nekad prve lekcije savremenog ratarstva. Zašto je važno jesenje oranje, šta je to priprema zemljišta, odmaranje njive, plodored, kako se planira sadnja vinograda, prihranjivanje, zašto i kad i kako se prska. Njive u ataru su čiste, bez korova, a kukuruz dvometraš i u suši. Ali, kad treba prskati, oni prskaju. I nije sve jedno sa čime, znaju ljudi tehnologiju. Seju specijalne hibride, pripremljeno seme, nose uzorke zemlje na analizu, biraju kad i koji veštak da bace, upotrebljavaju (i) modernu mehanizaciju i uopšte, prate nova dostignuća. E ti ljudi imaju i uzorne vinograde i imaju i takmičarska vina. I proizvode mnogo a jeftino i naravno domaće, sve kako narod to traži, i kako tradicija zahteva.
Složićemo se da je glavni faktor (domaće) propizvodnje vina higijena. I da su glavne smernice napisane u popularnim knjigama naših istaknutih univerzitetskih profesora, i treba ih poštovati. Navodno, svi to znamo i primenjujemo. Desi se neka kokoška, ali to nema uticaja na kvalitet – kažu oni. Jedna od mojih diskusija desila se, kada sam posudio jedan sud za vrenje kolegi, koji poklopac nije ni stavio: kaže, kvascu treba vazduha! A kvasci za to i ne znaju, pa žive u anaerobnom svetu. A muve, mnoštvo mušica? – pitam ja – zar one operu noge pre sletanja na klobuk u kaci? Takvo vino je prepuno mikroorganizama, svakojakih kvasaca, bakterija, i procesi su u njemu krajnje neprepoznatljivi. Kada pri proleću primetim da ona malo kise, ciknulo je, ili ima nepoželjne, neprijatne, za vino strane arome i ukus, opet bi rekli: eto, ovaj Šandor opet se pravi važan, profinjeno gradsko derište!