Ali, da krenemo redom: prvo, šta znači atribut BARRIQUE?
Ako to piše na etiketi boce vina, onda je to vino odležavalo jedno vreme (od 6 do 36 meseci) u specijalnim novim barik (Barrique) buradima, da bi dobilo nove arome i tanine, koji oplemenjuju vino, i čine ga još dugotrajnijim, kompleksnijim.
Barik je hrastova bačva, bure – francuska reč. Bure zapremine tačno 225 litara, i tačno određene geometrije. Razlikuje se od ostalih buradi prvo po tome, što se pravi od najkvalitetnijih dasaka hrasta, čije poreklo se evidentira. Druga specifičnost je isprženost unutrašnje površine putem otvorenog plamena da bi postigli kontrolisanu karamelizaciju ili karbonizaciju određenog stepena. Zatim, barik bure se finalno sklapa kada su duži i danca bureta u optimalnoj vlažnosti, pa se čelični obruči navlače do finalnog zaptivanja i fiksiraju u svom položaju, jer se ne računa na ponovno isušivanje bureta, što bi zahtevalo naknadno kvašenje da drvo nabrekne, pa da se obruči nabijaju radi zaptivanja. Takvo novo bure se samo nakvasi iznutra, ocedi, i isproba na mali pritisak komprimovanim vazduhom (do 0,2 bara), na zaptivanje. Kao novo bure, ono se samo jednom sumporiše radi dezinfekcije, i već je spremno za prvo punjenje. Sva druga burad, imaju obavezan, i ponekad komplikovan postupak „ovinjavanja“, što podrazumeva višestruka pranja sa i bez hemikalija, sa toplom i hladnom vodom, natapanje vodom za izluživanje nepoželjnih oštrih tanina, gorkih materija, boja itd. sve u cilju dobijanja inertnog suda za skladištenje vina. Barik bure je upravo suprotno od toga: ono služi (skoro isključivo) za ekstrakciju aroma i tanina, toliko važnih za određene vrste vrhunskih vina. Zato je i zapremina toliko mala – ovo je jedno od najmanjih buradi u praksi, – jer se za datu zapreminu obezbeđuje relativno velika površina ekstrakcije.

Daklem, (pored ostalog) glavna tajna je u nagorevanju unutrašnjosti bureta (TOAST). Strogo čuvana tajna proizvođača. Koje su varijacije ovog postupka? Kao, prvo, tu su de facto standardi stepena nagorevanja: obično četiri moguće vrednosti:

• LT ili Lite (slabo tostirano – boja kore hleba)
• MT ili Medium Toast (srednje tostirano – boja bele kafe)
• MPT ili Medium Plus Toast (srednje jače – boja kafe)
• HT ili Heavy Toast (ugljenisano).

Ova podela je važna za vinare, koji će odrediti svoju tehnologiju: koje tostiranje, za koje vino, koliko dugo – i to postaje njihova tajna. Veća je tajna kako se postiže kvalitet tako tostiranog hrasta. Naravno vrsta hrasta (o čemu smo detaljno već pisali) također opredeljuje. Pinteri, koriste plinske plamenike ili alternativno vatru od hrastovih opiljaka, pa i kombinaciju ovih. Neki to rade samo u fazi savijanja duži, neki i naknadno, kada je bure već polu-gotovo. Neki koriste vodenu paru, neki vodu. Sve u svemu, takmičenje za kvalitet je još u toku, nije sve jedno, u kakvo bure će vinar pohraniti svoje najbolje vino za ovo specijalno dozrevanje.

Kako nastaju arome prženjem hrasta?
Hrastovo drvo je sačinjeno od nekoliko dominantnih sastojaka:

• 45% celuloza – polisaharid, makromolekuli od 3500 do 14 hiljada molekula glukoze linearne strukture (paralelne cevčice); čine osnovnu strukturnu građu drveta, daju čvrstinu i nemaju poseban uticaj na vino
• 25% hemiceluloza – manji makromolekuli (50 do 200 monomera) heksoze i pentoze, prostorno razgranati; doprinose poroznosti drvene mase
• 23% lignin – složeni aromatični alkoholi, veoma značajni za vino; molekuli lignina obavijaju cevčice celuloze, i popunjavaju prostor između snopova, i time utiču na gustinu godova
• 7% ekstraktabilne materije – fenoli, terpeni, laktoni: jedini direktan izvor aroma.

Prženjem dolazi do razgradnje (karbonizacije) ovih jedinjenja, pri čemui nastaju nova jedinjenja, koja prelaze u vino.
Celuloza i hemiceluloza karbonizacijom se razgrađuje u karamelizirane šećere, derivate furana. Kao posledica, povećava se ekstrakt u vinu i do 1% (vino dobija „telo“, postaje puno, ponekad neprozirno, ali i dalje je bistro posmatrano u tankom sloju). I naravno, dobija arome karamela. Najintenzivnija ekstrakcija se događa u MT buradima.
Lignin karbonizacijom prelazi u aromatične aldehide, od kojih je najznačajniji vanilin. U vinu bude zbog toga od 0,3 do 0,8 mg/l vanilina, opojne arome vanile. Jedna od nepoželjnih posledica je i nastajanje male količine sirćetne kiseline, no, ta kiselina (i do 10 mg/l) uglavnom se esterifikuje, dajući nove arome.
Laktoni se razgrađuju dajući aromu kokosa.
Tanini usled termičke razgradnje također daju kvalitet vinu. I to, gallo- i ellag– tanini, koji važe za grube tanine hrasta se razgrađuju u fenole i šećere, a zatim daju dve, možda najznačajnije arome barikiranim vinima:

• Eugenol – aroma klinčića, i
• Gvajakol – aroma dima.

Ako je gvajakola više od potrebnog, vino često dobija manu prezačinjenosti, pa asocira na dimljeno meso, pa i na konjsku štalu, i predstavlja ozbiljnu manu.

Mnoštvo je aroma, koje se navode da potiču od barikiranja, i uvek su vezane za vrstu tj. poreklo hrastovog drveta. Većina ovih aroma (poput: cigar box, kedar, kora od sveže oljuštenog drveta, aroma narezane olovke, kafa, cimet, melasa, mirođija, duvan…) je već navedena u članku koji smo posvetili hrastu, ali ono što nepobitno dominira u barik vinima, to je ČOKOLADA, VANILA i KEDROVINA. Naravno, svako će naći svoju definiciju i izbor odgovarajuće asocijacije.

Koja se vina barikiraju?
Samo najbolja. Najbolja, i prikladna za ovaj proces. To su uglavnom crvena vina od vrhunskih sorti grožđa poput merloa, kabernea, širaza, nebijola, tempranila, ali tu su i neka bela vina, predvodi ih šardone. Ova vina se pripremaju za barikiranje. Kao prvo treba da je bila dobra godina berbe. Alkohol u prevrelom vinu mora biti najmanje 13%, da ekstrakta bude što više (podrazumeva dugu kontrolisanu maceraciju), i da ima umerenu količinu kiselina: do 6 gr/lit. Ovo poslednje se pomalo kosi sa zahtevom vina koje se pripremaju za dugo odležavanje i sazrevanje, gde se traži visok sadržaj kiselina, pa je vinarima dat još jedan zadatak da nađu svoju kalkulaciju, strategiju i veštinu da ponude tržištu dugovečna barik vina.

Vino u novom barik buretu boravi najmanje 6 meseci, ali postoji praksa, koja govori o periodu i do 36 meseci. Tri ciklusa barikiranja određuju vek svakog barik bureta, koji u tom periodu potroše sve (?) svoje barik funkcije. Nakon toga, veliki vinari prodaju ovu malu, za njih više neprikladnu burad malim vinarima, koji iste koriste za obično (nebarikirano) odležavanje svojih vina. Pošto je cena novog barik bureta reda veličine 400 Eura, a koristiće ga vinar samo za tri svoja vina u količini od 225 litara, nije teško zaključiti zašto je barik vino toliko skuplje od nebarikiranog. Kao i u svakoj priči, i u bariku postoji jeftina varijanta: barik čips. To su drvca pripremljena karamelizacijom, da se ubace u vino, koje je u inoks posudi, i tako izluže sve neophodne sastojke, što se očekuje od barikiranog vina. Cena proizvodnje po ovom postupku je značajno niža:

Bela vina:

• hrastov čips: 0,14 €/boca
• bure: 0.8 €/boca

Crvena vina:

• hrastov čips: 0,32 €/boca
• bure: 1.02 €/boca

I još jedan, za mene krajnje drastičan metod jeftinog postizanja cilja barikiranja bez barika je: dodavanje gotove esencije barik arome u vino! I to se u SAD nudi u maloprodaji za male kućne vinarije (koje su često veće od naše porodične). Setih se urbane legende iz vremena, kada je u našem gradu još funkcionisala špiritana. Dotični direktor i glavni tehnolog odlazeći u raj, u čistilištu je morao prvo da pije svoju rakiju, da vidi čime je usrećio svoje kupce. Tako bih preporučio proizvođačima esencija da je sami piju. Nažalost, nigde na etiketama vina ovakvi detalji nisu obavezni, tako da i ne znate kako je vino barikirano.

Ali, kalkulaciji tu još nije kraj: barikiranje donosi i gubitke u vinu. Radi se o udelu anđela, tj. količini, koja ispari kroz zid bačve. Zvuči neverovatno, ali ovi gubici uopšte nisu naivni. Drvo je porozno, i propušta kiseonik, ali propušta i molekule alkohola, i vode. Isparavanje alkohola i vode je u funkciji relativne vlažnosti podruma, koja optimalno treba da bude 80-85%. Ako je vlažnost prostora iznad 85%, vazduh je skoro zasićen vodenom parom, pa je parcijalni pritisak alkoholnih para veom mali, te dolazi do intenzifikacije difuzije molekula alkohola kroz hrast, i njegovo isparavanje. Ako je relativna vlažnost ispod 70%, vodena para će difundirati iz vina u prostor u većoj meri od alkohola. Sve u svemu, evidentirano je, da postoji u proseku oko 3 gr/l sigurnog gubitka alkohola za jedan ciklus barikiranja. Ako proizvođač vina ima u ciklusu 1000 buradi (a to jeste red veličine proizvodnje onih vina, koje kupujemo kao dobra barikirana), sa 10% isparenja gubici vina iznose 22 500 litara vina! Ako vinar smanji gubitak na 2% ovaj gubitak će biti „svega“ 4 500 litara.
Daklem, cena barika nije samo u modi. To jesu troškovi proizvodnje. Ali je to i cena pravog kvaliteta. Moje skromno iskustvo: barik vino košta najmanje 10 €. Ako je jeftinije, sumnjam u kvalitet, ili je proizveden kod nas.

Da, naš podrum se opredelio u startu za vina, koja će odležavanjem u hrastovim buradima godinama biti sve bolja. Veliki izazov, velika odgovornost, ali je doživljaj degustacije takvog vina nezamenjiv i nezaboravan.

Hrast je vezan za vino istorijom. Kako je čovek otkrio tajnu vina, tako je otkrio i značaj hrastovog drveta. Vino je živo biće – kao i čovek -, rađa se, bude mlado, sazreva, kada najviše daje i pokazuje, a zatim ostari i umire. Neka se vina piju mlada, i ona nikad neće sazreti. Tim vinima hrast nije ni potreban. Tek vina, kojima je potrebno vreme da promene svoju strukturu, da se razviju arome, da se stabilizuju, ona trebaju pomoć za dugovečnost. Ova dugovečnost dolazi direktno od hrasta, i to uticajem tanina, jedinjenja, kojima je hrast veoma bogat, ali i uticajem same strukture materijala hrasta, od čega su burad sačinjena. Isti ti tanini utiču i na dugovečnost živog stabla hrasta, pa i na postojanost predmeta od ovog plemenitog materijala.

Tanina ima i u pokožici bobice, u semenci i u peteljci grožđa. Ovi tanini se razlikuju od onih u hrastu, iako su svi oni proizvodi osnovnih molekula tanina. To je zapravo grupa jedinjenja koja daju ukus astrigencije (skupljanje usta), ponekad oporosti, gorčinu i ubrajaju se u blaga apsorpciona sredstva, veoma značajna u narodnoj i oficijelnoj mediciji. Vremenom tanini polimerizuju sami, ili zajedno sa drugim, veoma važnim jedinjenjima u vinu: bojama (proantocijanidinima), i menjaju vino u startu sa aromama vlažne zemlje, zelene paprike, trave, nametljive opornosti i gorčine prema aromama vanile, čokolade, putera, baršunaste nežnosti. Vina vremenom postaju kompleksna: makromolekuli polimera tanina tek u ustima oslobađaju privremeno zarobljene mirise, arome, osvežavajuće blage kiseline, slatkost, dok trpkost, punoća i blaga pikantnost su kao začini, koji daju pečat datoj sorti, unikatnosti datog vina.

Treba razlikovati vrste hrasta. Samo su neke vrste podobne za vino, pa i tu postoje značajne razlike. Najbolji su hrast lužnjak, koji uglavnom raste u Francuskoj i na mediteranu, pa ga zovu francuskim hrastom, i američki beli hrast. Francuski hrast se smatra kvalitetnijim (pa je i skuplji), što ne znači da je američki hrast lošiji: on samo daje drugačiji karakter vinima. Ugledni vinski portal Snooth, pored ove dve vrste nabraja još neke evropske. Njihov uticaj na dodate arome vinu su:

Američki hrast (AKA Quercus Alba) – srednje gust, bogat laktonima, koji daju osećaj slatkog vinu. Tipične arome su: kokos, vanila i mirođija (!).

Francuski hrast – dve različite vrste:

• Quercus Robur – poznat kao Hrast Limousin – sa ređim godovima
• Quercus Sessiliflora-  AKA Nerver, Allier ili Troncais – sa gustim godovima.

Daju vinu suptilnu začinjenost sa aromama sušenog đumbira, klinčića, aroma kedra, i kutije cigara.

Slavonski hrast  - uglavnom za gradnju velikih bačvi (botti) od 1500 do 8000 lit. S gustim godovima, neutralan, sa veoma sporim izluživanjem umerenih tanina.

Mađarski hrast – veoma sličan francuskom hrastu Nerver , ali sa agresivnijim aromama

Portugalski hrast – još agresivnije arome

Daklem, hrast ima uticaj svojim rastvorljivim aromama na vino. Ova funkcija ekstrakcije praktično može da traje najviše do 4 godine, pa se zato nova burad strateški pune i prazne u svakom podrumu drugačije, u zavisnosti od namere vinara i stila vina, koji želimo proizvesti. Posle četvrte godine, novo bure postaje neutralno, i menja funkciju, prelazi u specifično sredstvo za odležavanje vina.

U čemu je ta specifičnost?

Hrast je porozne strukture, i kroz godove hrastovih duga prolaze molekuli kiseonika i vrši se blaga oksidacija, izuzetno važna za polimerizaciju tanina i antocijana. Istovremeno kroz pore odlazi deo alkohola i vode (to je “vino, koje su popili anđeli”), pa se svako bure mora sa vremenom dolivati. To je prilika i da se provere promene, i odredi dan, kada će vino konačno biti zarobljeno u staklene boce za mnogo sporije dozrevanje, na putu ka krajnjem cilju: degustaciji.

Uticaj hrasta na vino nije određeno samo vrstom i/ili poreklom materijala za burad, već i tehnologijom prerade drveta i proizvodnje buradi.  Način sečenja debla hrasta, cepanje dasaka, postupak sušenja daje značajni doprinos budućem kvalitetu vina. Samo poreklo hrastovih debla delom opredeljuje tehnologiju. Naime, gusta struktura američkog hrasta dozvoljava sušenje u sečenim “četvrtinama”, gredama, dok se francuski sa poroznom strukturom mora cepati po godovima u daske, da ne bi došlo do pucanja u procesu sušenja. Sečenje hrastovine znači i presecanje godova. Godovi su cevčice, kroz koje je nekada drvo trasportovalo vodeni rastvor hraniva, pa će to biti i otvorena slavina za vina u buradima, ali i mesto gde će prvo da se javi pucanje duži i propadanje buradi.

Hrast se suši na vazduhu (tradicionalno) ili veštački u sušarama, obično pregrejanom parom. Veštački sušena hrastovina ima značajno smanjene laktate u sebi, (vruća voda ispira) ali povišene zelene tanine. Prirodno sušeni hrast i do 10 godina ravnomerno izlužuje laktone (koji daju slatkoću) i tanine, dok veštački sušeni posle 4 godine praktično je izlužio sve laktone, pa u narednom periodu će odavati vinu izuzetno grube “zelene” tanine, čineći vino izuzetno oporim.

Šta je daklem najbolje? Ipak evropski hrast, koji eto, mora prirodno da se suši i priprema cepanjem, a ne rezanjem.

Postoji još jedan uticaj hrasta na vino, no to zaslužuje posebnu raspravu: BARRIQUE. Pisaćemo i o tome.

I ne zaboravite: najbolja svetska vina, koja su zaštićena kontrolisanim geografskim poreklom, imaju zakonom propisanu obavezu dozrevanja u hrastovim buradima!

(2. Enologija)

Enologija je enološka tehnologija, tehnologija vina. Toliko, i ne više od toga. Ne prihvatam tezu, da je enologija umetnost, da je kulturološka nauka, da je to zanat u velu mistike. To jeste zanat, ali zanat sa čvrstom naučnom i tehnološkom podlogom. Enologija je jedan od izazova modernih tehničkih i prirodnih nauka, bojište, gde se čovek i njegovo znanje svakodnevno upoređuje sa genijalnošću majke prirode. Naravno, priroda pobeđuje, a čovek uči.

Pitao sam seljake, zašto su protiv upotrebe selektivisanih kvasaca, a oni su odgovorili: to je hemija. To nije hemija, to je mikrobiologija i biohemija, dodavali kvasac ili ne. Onda sam ih pitao, zašto ne seju seme kukuruza od ovogodišnjeg roda, već seju kupljenu semensku robu? E onda sam dobio lekciju o selekcijama i genotipovima od jednog punog školskog časa. U jednoj od mojih omiljenih knjiga Amerikanac doslovce izjavljuje: mi mali, kućni proizvođači vina možemo pouzdano praviti dobra vina samo, ako koristimo specijalne sojeve kvasaca, za koje znamo šta i kako rade, a neki Francuzi dozvoljavaju sebi taj luksuz da puste divlje kvasce u akciju, jer imaju moćne laboratorije, i peglaju proces vrenja, ako izmakne kontroli. A proces, bogami, izmiče često i kod opremljenih vinarija sa modernom tehnologijom i iskusnim inženjerima.

Tehnologija vrhunskih vina uslovljava kontrolabilnost nad procesima proizvodnje. Vinar treba da zna šta se u svakom trenutku događa, i da li je to dobro ili loše za krajnji kvalitet vina. A kada zna šta ne valja, treba znati i šta uraditi da se to popravi. Zato štoje  vrenje u prirodi  kompleksan i nepregledan proces. I to mahom ne zbog prirode same, već zbog čoveka, koji je nekad nešto uradio a da nije ni svestan toga, i time pomerio procese u neželjeni pravac. Evo nekoliko primera, za koje znamo: plesnavi grozdovi, neodvajanje petiljki, nedovoljan nivo šećera uglavnom zbog preopterećenja roda, ostaci pesticida, suviše visoka ili niska temperatura, neodgovarajući sudovi, itd., itd. I ako sve to prepustimo prirodi (naše greške), ona će odraditi po zakonima prirode, i nećemo dobiti to što nam je cilj: vrhunsko vino.

Zato treba koristiti isključivo selekcionisane specijalne sojeve kvasca, koji deluju na tačno predviđen način, zavisno od sorte grožđa, uslova pod kojim radimo i tipa željenog vina. Danas se komercijalno upotrebljavaju ne samo kvasci, već i proizvodi, koji se dobijaju ekstrakcijom iz ćelija kvasaca. To su enzimi, i drugi promotori ili inhibitori biohemijskih reakcija, sredstva sa aktivnom površinom za bolje taloženje i sl. Svi prirodni materijali. Ništa “hemija” u popularnom žargonu.

Dali se kontrola procesa proizvodnje vina može postići u domaćim, kućnim vinarijama? Može. Možda čak lakše, nego u industrijskim uslovima. Zato, što su količine male, lakša je manipulacija i masama i količinama energije, i procesi mogu da se svedu na razumnu brzinu. Treba svakodnevno pratiti parametre sistema i znati tumačiti ih. Na kraju krajeva i najveći i najznačajniji imaju poluindustrijska postrojenja, vinifikatore, dge se pripremaju, uče parametre za veliki proces. Takva postrojenja su baš dimenzija za male vinarije, kapaciteta do nekoliko hiljada litara.

Tehnologija se, naravno razvija zbog industrije, gde su masivnost, konstantnost kvaliteta, ekonomski faktor i kontrolabilnost glavni zahtevi. Takva industrija ima i svoje ružne strane, elemente manipulacije, koje nisu baš tradicionalne, i njih male vinarije izbegavaju. Kao prvo, to je presovanje preko 1,5 bara, centrifugiranje umesto taloženja, filtracija pod visokim pritiskom sa sterilnim filtrima, pasterizacija zagrevanjem, prepumpavanje pumpama sa velikim brojem obrtaja i visinom dizanja i dr. Takva vina gube u kvalitetu, poprimaju industrijski karakter, i nikad neće dostići nivo vrhunskih vina koji se rade po tradicionalnom postupku. Kada se radi o presovanju, odgovor je samotok. Kada se radi o taloženju, odgovor je samo gravitaciono bistrenje bez dodavanja sredstva za ubrzavanje taloženja. Separatori ili centrifuge, odgovor je: ne, samo dekantacija. Kada filtriramo, trebamo znati, da je vino smeša tri fazna sistema: pravih rastvora, emulzija i suspenzija. Svaka od njih ima svoje nosioce aroma, ukusa, bukea. Kroz sterilan filtar oslobodićemo se svih mikroorganizama, ali i suspenzija i emulzija, pa ćemo imati samo prave rastvore sa okusom praznine – kao da nešto nedostaje. I te kako nedostaje. Sredstva za taloženje će skinuti i deo aroma i boje. Krila rotora pumpi proizvode kavitaciju, i dolazi do klučanja komponenti pod vakumom. Uglavnom beznačajan efekat, ali ako hoćemo vrhunsko vino, svaki je molekul važan.

Jer tradicija zahteva: mirno, lagano i strpljivo postupanje sa vinom. Lagano, i kontrolisano, bez žurbe, baš kao što je sve i u prirodi. Jer nema prirodnijeg pića od vina: sve je iz prirode u vinu, čak i voda.

(1.Higijena)

Postoji večita diskusija kod vinogradara i malih proizvođača vina, pa i u redovima ljubitelja vina, šta je to “tradicionalna proizvodnja vina”, “prirodno vrenje”, a šta “hemija” i “veštačke manipulacije” u proizvodnji? Većina njih, koji se bune protiv modernizacije je odbrana tzv. tradicionalnog u cilju opravdavanja nemogućnosti da se drugačije proizvodi. Ta nemoć potiče pre svega zbog nemanja para za investiranje, ali i zbog neznanja i nestručnosti. Jer vino, pravo domaće vino, kažu oni, nastaje samo, priroda nam ga daje, a čovek može samo da ga pokvari ako se uplete sa svojim pametovanjem. Da li je baš tako?
Ali, pre nego li odgovorim na ovo pitanje, ispričam svoje argumente za i protiv. Dozvolite mi da prepričam jednu ruralnu anegdotu koja se (navodno) stvarno dogodila – meni su je pričali sa imenima i prezimeninma aktera, koje i lično poznajem.
Desilo se to ove jeseni u selu nadomak grada, gde već više od polovine stanovnika zarađuje hleb u gradu, a svaka peta kuća ima studenta u Novom Sadu ili Beogradu, i čiji roditelji redovno opominju decu: uči, da imaš od čega da živiš, bilo šta, samo nemoj u poljoprivredu. (Čast izuzecima). U tom selu, poslom je svratio jedan seljak kod drugog, pa, pošto su posao obavili, reče domaćin gostu: “Da probamo crveno vino ovogodišnje!”. “Već se izbistrilo?”- upita gost, dok su prilazili nepokrivenoj kaci u dnu dvorišta ispod nasrešnice. “Još nisam otočio, ali ga mi već naveliko pijemo!” Skine lonče sa eksera i nagnu se obojca preko oboda kace. Kad ono, u vinu sa kominom pluta mrtva kokoš! “Pi! Prokleta živina, i ona zna šta je dobro!” – zgrabi je i baci na stajnjak, koji se gomila tik pored nadstrešnice, pa lončetom zaiti u tamnu tečnost i sipa u čaše, pa prvi napije: “Šta kažeš? Dobro godište! Živeli!”
U tom selu od mnogih pametnih i vrednih paora dobijao sam nekad prve lekcije savremenog ratarstva. Zašto je važno jesenje oranje, šta je to priprema zemljišta, odmaranje njive, plodored, kako se planira sadnja vinograda, prihranjivanje, zašto i kad i kako se prska. Njive u ataru su čiste, bez korova, a kukuruz dvometraš i u suši. Ali, kad treba prskati, oni prskaju. I nije sve jedno sa čime, znaju ljudi tehnologiju. Seju specijalne hibride, pripremljeno seme, nose uzorke zemlje na analizu, biraju kad i koji veštak da bace, upotrebljavaju (i) modernu mehanizaciju i uopšte, prate nova dostignuća. E ti ljudi imaju i uzorne vinograde i imaju i takmičarska vina. I proizvode mnogo a jeftino i naravno domaće, sve kako narod to traži, i kako tradicija zahteva.
Složićemo se da je glavni faktor (domaće) propizvodnje vina higijena. I da su glavne smernice napisane u popularnim knjigama naših istaknutih univerzitetskih profesora, i treba ih poštovati. Navodno, svi to znamo i primenjujemo. Desi se neka kokoška, ali to nema uticaja na kvalitet – kažu oni. Jedna od mojih diskusija desila se, kada sam posudio jedan sud za vrenje kolegi, koji poklopac nije ni stavio: kaže, kvascu treba vazduha! A kvasci za to i ne znaju, pa žive u anaerobnom svetu. A muve, mnoštvo mušica? – pitam ja – zar one operu noge pre sletanja na klobuk u kaci? Takvo vino je prepuno mikroorganizama, svakojakih kvasaca, bakterija, i procesi su u njemu krajnje neprepoznatljivi. Kada pri proleću primetim da ona malo kise, ciknulo je, ili ima nepoželjne, neprijatne, za vino strane arome i ukus, opet bi rekli: eto, ovaj Šandor opet se pravi važan, profinjeno gradsko derište!