Ali, da krenemo redom: prvo, šta znači atribut BARRIQUE?
Ako to piše na etiketi boce vina, onda je to vino odležavalo jedno vreme (od 6 do 36 meseci) u specijalnim novim barik (Barrique) buradima, da bi dobilo nove arome i tanine, koji oplemenjuju vino, i čine ga još dugotrajnijim, kompleksnijim.
Barik je hrastova bačva, bure – francuska reč. Bure zapremine tačno 225 litara, i tačno određene geometrije. Razlikuje se od ostalih buradi prvo po tome, što se pravi od najkvalitetnijih dasaka hrasta, čije poreklo se evidentira. Druga specifičnost je isprženost unutrašnje površine putem otvorenog plamena da bi postigli kontrolisanu karamelizaciju ili karbonizaciju određenog stepena. Zatim, barik bure se finalno sklapa kada su duži i danca bureta u optimalnoj vlažnosti, pa se čelični obruči navlače do finalnog zaptivanja i fiksiraju u svom položaju, jer se ne računa na ponovno isušivanje bureta, što bi zahtevalo naknadno kvašenje da drvo nabrekne, pa da se obruči nabijaju radi zaptivanja. Takvo novo bure se samo nakvasi iznutra, ocedi, i isproba na mali pritisak komprimovanim vazduhom (do 0,2 bara), na zaptivanje. Kao novo bure, ono se samo jednom sumporiše radi dezinfekcije, i već je spremno za prvo punjenje. Sva druga burad, imaju obavezan, i ponekad komplikovan postupak „ovinjavanja“, što podrazumeva višestruka pranja sa i bez hemikalija, sa toplom i hladnom vodom, natapanje vodom za izluživanje nepoželjnih oštrih tanina, gorkih materija, boja itd. sve u cilju dobijanja inertnog suda za skladištenje vina. Barik bure je upravo suprotno od toga: ono služi (skoro isključivo) za ekstrakciju aroma i tanina, toliko važnih za određene vrste vrhunskih vina. Zato je i zapremina toliko mala – ovo je jedno od najmanjih buradi u praksi, – jer se za datu zapreminu obezbeđuje relativno velika površina ekstrakcije.

Daklem, (pored ostalog) glavna tajna je u nagorevanju unutrašnjosti bureta (TOAST). Strogo čuvana tajna proizvođača. Koje su varijacije ovog postupka? Kao, prvo, tu su de facto standardi stepena nagorevanja: obično četiri moguće vrednosti:

• LT ili Lite (slabo tostirano – boja kore hleba)
• MT ili Medium Toast (srednje tostirano – boja bele kafe)
• MPT ili Medium Plus Toast (srednje jače – boja kafe)
• HT ili Heavy Toast (ugljenisano).

Ova podela je važna za vinare, koji će odrediti svoju tehnologiju: koje tostiranje, za koje vino, koliko dugo – i to postaje njihova tajna. Veća je tajna kako se postiže kvalitet tako tostiranog hrasta. Naravno vrsta hrasta (o čemu smo detaljno već pisali) također opredeljuje. Pinteri, koriste plinske plamenike ili alternativno vatru od hrastovih opiljaka, pa i kombinaciju ovih. Neki to rade samo u fazi savijanja duži, neki i naknadno, kada je bure već polu-gotovo. Neki koriste vodenu paru, neki vodu. Sve u svemu, takmičenje za kvalitet je još u toku, nije sve jedno, u kakvo bure će vinar pohraniti svoje najbolje vino za ovo specijalno dozrevanje.

Kako nastaju arome prženjem hrasta?
Hrastovo drvo je sačinjeno od nekoliko dominantnih sastojaka:

• 45% celuloza – polisaharid, makromolekuli od 3500 do 14 hiljada molekula glukoze linearne strukture (paralelne cevčice); čine osnovnu strukturnu građu drveta, daju čvrstinu i nemaju poseban uticaj na vino
• 25% hemiceluloza – manji makromolekuli (50 do 200 monomera) heksoze i pentoze, prostorno razgranati; doprinose poroznosti drvene mase
• 23% lignin – složeni aromatični alkoholi, veoma značajni za vino; molekuli lignina obavijaju cevčice celuloze, i popunjavaju prostor između snopova, i time utiču na gustinu godova
• 7% ekstraktabilne materije – fenoli, terpeni, laktoni: jedini direktan izvor aroma.

Prženjem dolazi do razgradnje (karbonizacije) ovih jedinjenja, pri čemui nastaju nova jedinjenja, koja prelaze u vino.
Celuloza i hemiceluloza karbonizacijom se razgrađuje u karamelizirane šećere, derivate furana. Kao posledica, povećava se ekstrakt u vinu i do 1% (vino dobija „telo“, postaje puno, ponekad neprozirno, ali i dalje je bistro posmatrano u tankom sloju). I naravno, dobija arome karamela. Najintenzivnija ekstrakcija se događa u MT buradima.
Lignin karbonizacijom prelazi u aromatične aldehide, od kojih je najznačajniji vanilin. U vinu bude zbog toga od 0,3 do 0,8 mg/l vanilina, opojne arome vanile. Jedna od nepoželjnih posledica je i nastajanje male količine sirćetne kiseline, no, ta kiselina (i do 10 mg/l) uglavnom se esterifikuje, dajući nove arome.
Laktoni se razgrađuju dajući aromu kokosa.
Tanini usled termičke razgradnje također daju kvalitet vinu. I to, gallo- i ellag– tanini, koji važe za grube tanine hrasta se razgrađuju u fenole i šećere, a zatim daju dve, možda najznačajnije arome barikiranim vinima:

• Eugenol – aroma klinčića, i
• Gvajakol – aroma dima.

Ako je gvajakola više od potrebnog, vino često dobija manu prezačinjenosti, pa asocira na dimljeno meso, pa i na konjsku štalu, i predstavlja ozbiljnu manu.

Mnoštvo je aroma, koje se navode da potiču od barikiranja, i uvek su vezane za vrstu tj. poreklo hrastovog drveta. Većina ovih aroma (poput: cigar box, kedar, kora od sveže oljuštenog drveta, aroma narezane olovke, kafa, cimet, melasa, mirođija, duvan…) je već navedena u članku koji smo posvetili hrastu, ali ono što nepobitno dominira u barik vinima, to je ČOKOLADA, VANILA i KEDROVINA. Naravno, svako će naći svoju definiciju i izbor odgovarajuće asocijacije.

Koja se vina barikiraju?
Samo najbolja. Najbolja, i prikladna za ovaj proces. To su uglavnom crvena vina od vrhunskih sorti grožđa poput merloa, kabernea, širaza, nebijola, tempranila, ali tu su i neka bela vina, predvodi ih šardone. Ova vina se pripremaju za barikiranje. Kao prvo treba da je bila dobra godina berbe. Alkohol u prevrelom vinu mora biti najmanje 13%, da ekstrakta bude što više (podrazumeva dugu kontrolisanu maceraciju), i da ima umerenu količinu kiselina: do 6 gr/lit. Ovo poslednje se pomalo kosi sa zahtevom vina koje se pripremaju za dugo odležavanje i sazrevanje, gde se traži visok sadržaj kiselina, pa je vinarima dat još jedan zadatak da nađu svoju kalkulaciju, strategiju i veštinu da ponude tržištu dugovečna barik vina.

Vino u novom barik buretu boravi najmanje 6 meseci, ali postoji praksa, koja govori o periodu i do 36 meseci. Tri ciklusa barikiranja određuju vek svakog barik bureta, koji u tom periodu potroše sve (?) svoje barik funkcije. Nakon toga, veliki vinari prodaju ovu malu, za njih više neprikladnu burad malim vinarima, koji iste koriste za obično (nebarikirano) odležavanje svojih vina. Pošto je cena novog barik bureta reda veličine 400 Eura, a koristiće ga vinar samo za tri svoja vina u količini od 225 litara, nije teško zaključiti zašto je barik vino toliko skuplje od nebarikiranog. Kao i u svakoj priči, i u bariku postoji jeftina varijanta: barik čips. To su drvca pripremljena karamelizacijom, da se ubace u vino, koje je u inoks posudi, i tako izluže sve neophodne sastojke, što se očekuje od barikiranog vina. Cena proizvodnje po ovom postupku je značajno niža:

Bela vina:

• hrastov čips: 0,14 €/boca
• bure: 0.8 €/boca

Crvena vina:

• hrastov čips: 0,32 €/boca
• bure: 1.02 €/boca

I još jedan, za mene krajnje drastičan metod jeftinog postizanja cilja barikiranja bez barika je: dodavanje gotove esencije barik arome u vino! I to se u SAD nudi u maloprodaji za male kućne vinarije (koje su često veće od naše porodične). Setih se urbane legende iz vremena, kada je u našem gradu još funkcionisala špiritana. Dotični direktor i glavni tehnolog odlazeći u raj, u čistilištu je morao prvo da pije svoju rakiju, da vidi čime je usrećio svoje kupce. Tako bih preporučio proizvođačima esencija da je sami piju. Nažalost, nigde na etiketama vina ovakvi detalji nisu obavezni, tako da i ne znate kako je vino barikirano.

Ali, kalkulaciji tu još nije kraj: barikiranje donosi i gubitke u vinu. Radi se o udelu anđela, tj. količini, koja ispari kroz zid bačve. Zvuči neverovatno, ali ovi gubici uopšte nisu naivni. Drvo je porozno, i propušta kiseonik, ali propušta i molekule alkohola, i vode. Isparavanje alkohola i vode je u funkciji relativne vlažnosti podruma, koja optimalno treba da bude 80-85%. Ako je vlažnost prostora iznad 85%, vazduh je skoro zasićen vodenom parom, pa je parcijalni pritisak alkoholnih para veom mali, te dolazi do intenzifikacije difuzije molekula alkohola kroz hrast, i njegovo isparavanje. Ako je relativna vlažnost ispod 70%, vodena para će difundirati iz vina u prostor u većoj meri od alkohola. Sve u svemu, evidentirano je, da postoji u proseku oko 3 gr/l sigurnog gubitka alkohola za jedan ciklus barikiranja. Ako proizvođač vina ima u ciklusu 1000 buradi (a to jeste red veličine proizvodnje onih vina, koje kupujemo kao dobra barikirana), sa 10% isparenja gubici vina iznose 22 500 litara vina! Ako vinar smanji gubitak na 2% ovaj gubitak će biti „svega“ 4 500 litara.
Daklem, cena barika nije samo u modi. To jesu troškovi proizvodnje. Ali je to i cena pravog kvaliteta. Moje skromno iskustvo: barik vino košta najmanje 10 €. Ako je jeftinije, sumnjam u kvalitet, ili je proizveden kod nas.

Ali, šta je tradicija? Obazrivo ispipavamo korene, kao da je do juče bila zabranjena. Vreme sadašnje vešto traži odgovore iz prošlosti za sopstveno opravdanje. I u tom procesu ne mogu se sakriti namere koje zahtevaju primenu principa: cilj opravdava sredstva. Ježim se od svemoćne mašinerije ustalasalog lažnog folklora, tvorca kiča i jeftine masovnosti. Naprosto me hvata strah od izgovaranja imenica poput: “običaj”, “tradicija”, “autohtono”, “narodno”, “domaće vino”, “zavičajac”. Reči ogoljeni od izvornog značenja, sadržaja, naprosto floskule, izgovor, da se proda jeftina roba, da se oproste svi ugrađeni promašaji, da se ogradimo od ionako srušenog sistema vrednosti – ko zna, još će vaskrsnuti iz mrtvih, i eto nama belaja: vraćamo se u red i rad, pa naše spravljeno vince ni na pijaci više nećemo moći prodati! Vino je ipak svetinja. Za mene je iznad dnevne politike, seoskih vinskih svetkovina, daleko od plastične ambalaže, daleko od nametnute mode, iznad patetičnog nostalgisanja, i izvan domašaja onih, koji bi ga koristili za opijanje i pretvaranje folklora u kič. Pravo vino je elegantno i odvažno, pravo vino obično ne žele ni da vide oni, koji ga ne zaslužuju. Takvi će naći svoje “domaće vino”, jeftino a mlogo, jer ga nažalost ima, i sve više ga ima.

Dolazi Božić, pitaju me: kakvo se vino pije za Božić, kakvi su običaji vezano za vino? Običaji. Pitaju me, valjda zato, što je ponovo moda setiti se običaja. Jer zašto bi me i pitali, ako znamo za običaje. Ali, paganima je vera nauka, i treba je vežbati da postanu vernici. Nisam pobožan, čak bi neko, ko me zna lako zaključio, da sam se više puta poneo ateistički, ali sam vaspitan
u porodici, gde se oduvek znao red, običaji su se poštovali po svaku cenu. Ta cena je često bivala prilično skupa: dobio sam šamar na ulici od oca, samo zato, što komšinicu nisam prvi pozdravio; roditelji mi nikada nisu bili komunisti, iako su nagrađivani za svoj rad više puta, pa zato i ništa nismo stekli sem ponosa i vere u porodicu i nekekav sistem vrednosti, koji ne
stvara dnevna politika, već čovečanstvo. Otac mi je ateista, ali je smatrao da treba da idem na veronauku. Čak sam se i venčao u crkvi, po svojoj volji i ubeđenju, da je to važno za mene i moje roditelje i moje buduće potomke. Božić je uvek bio najsrećniji dan u godini za sve nas, kada je porodica na okupu i iskreno se okrećemo jedni drugima. I tako je to i danas. Ta svečanost okretanja prema svojima najbližima, i okretanja prema sebi je nota svakog pravog vina, pa je i vinu specijalno mesto na trpezi tih dana.

Na širokoj slici oproštajne večeri, gde Isus sedi sa svojim apostolima, na stolu je hleb i vino. Vino za Božić, makar i zaboravili izvorno značenje slave rođenja mesije pod vitlajemskom zvezdom repaticom, ono je uzvišeni poklon čudesa da je radost biti čovek, biti zajedno sa drugim ljudima. To treba zaslužiti, biti dostojan društvu, voleti i biti voljen – to je jednako definicija i vina koje stavljamo na božićnu trpezu. Daklem, najbolje što imamo, najbolje što znamo, ono što volimo, i želimo da saopštimo i podelimo sa najbližima.

Nema ničeg posebno svetog u tom božićnom vinu. Ono je svetinja samo po sebi. Zato je i doživljaj izabrati pravo vino za Božić, poštujući sva pravila koje znamo, volimo i osećamo. I ne trebamo biti škrti. Najbolja vina su uvek skupa. Ali neka, ovo je dan, kada ne smemo žaliti cenu vrednosti.

Istraživao sam, šta na ovu temu pišu i govore u Svetu i kod nas. Mnogi od nas ne razmišljaju o tome, pa i ne znaju, da običaji vezani za tradiciju proslave Božića (isprepletena danas sa dočekom Nove Godine i podvajanjem termina zbog različitih kalendara) zapravo i nisu tako stari, recimo kićenje jelke, i stavljanje poklona ispod nje se upražnjava svega dvestotinak godina. Poslednjih nekoliko godina u Evropi se naveliko slavi i Noć Veštica, i niko ne može da me ubedi, da to nije naprosto glupa moda, koja nekima donosi prihode. Hvata me jeza od pomisli, da jednog dana i to postane ovdašnja tradicija.

Ali šta je sa Vinom? I vino nažalost postaje žrtva ljudske gluposti. Nikad, kao ove godine na Internetu i u javnosti nije toliko pominjan ritual pijenja KUVANOG VINA, malte ne kao obaveza božićne večeri. Nabrajaju se silni recepti, gde naravno dominiraju začini dalekog orijenta. I južno voće, narandža obavezno. Da je samo kuvano vino! Za Božić se pije, kažu tradicionalno Grog, Jägertee, i Krampampuli. Za one, koji još nisu čuli to su sve (uglavnom topla i slatka) pića gde je
vino jedna od komponenti. Gde je mesto ovim napicima u ritualu Božićnih običaja, gde se ova pića uklapaju u tradicionalnu božićnu trpezu, ja stvarno nemam pojma. Ali znam, gde i koja vina odgovaraju za jela, koja mi pripremamo za Božić:

Božić počinje sa badnjim danom.

• Ručak: posna čorba od pasulja, pre toga obavezno kriške jabuke, oraha i češnjevi belog luka, koji se umaču u med. Vino se ne pije.
• Kao drugi gang služi se nasuvo sa makom, i pijemo ohlađeni roze ili naš banatski šiler Zablato
• Večera: Riba. Ako je prženi šaran, vino je Rizling, najmanje 3 godine star, a ako je špikovani šaran, crveno vino Bordovskog tipa, kao Egri Bikaver, ili naša Dora Bora – daklem kupaža Kabernea i Merloa
• Po povratku sa ponoćne mise: Pihtija, i opet Šiler Zablato

Božić:

• Ručak: Pečenje – kod nas patka, ponekad guska. (u SAD obavezno, a ponekad i kod nas ćurka); pre ručka dok ćaskamo obavezno pijuckamo najbolji Tokajac koji trenutno imamo (obično poluslatki sa 5 putonja); vino Kaberne 2008, Merlo, Širaz iz Badačonja. Kada je ćureće pečenje, pićemo Šardone barikirani.
• Uz popodnevne orasnice vraćamo se tokajcu, ja obično istrajem sa istim crvenim vinom do večeri, jer taj dan,
• večera je obično samo pihtija, ili hladni odresci krtog mesa od pečenja sa kompotom od suvih šljiva; samo, ako imamo nekog od rodbine, koga retko viđamo, otvaramo neko veoma staro godište arhivskog vina, za duge razgovore u noć.

Ove godine božić slavimo u Pešti, kod porodice mog starijeg sina, sa našom prvom unukom. Njegova priča je verovatno sa drugim detaljima, ali u suštini to su samo varijacije na istu temu. Kao što vidite, kuvano vino, i ostala pomodarstva ostavljam uličnim prodavcima i blogerima, koji žvaću tradiciju za svoj groš, sa nekom svojom pričom.

Da, naš podrum se opredelio u startu za vina, koja će odležavanjem u hrastovim buradima godinama biti sve bolja. Veliki izazov, velika odgovornost, ali je doživljaj degustacije takvog vina nezamenjiv i nezaboravan.

Hrast je vezan za vino istorijom. Kako je čovek otkrio tajnu vina, tako je otkrio i značaj hrastovog drveta. Vino je živo biće – kao i čovek -, rađa se, bude mlado, sazreva, kada najviše daje i pokazuje, a zatim ostari i umire. Neka se vina piju mlada, i ona nikad neće sazreti. Tim vinima hrast nije ni potreban. Tek vina, kojima je potrebno vreme da promene svoju strukturu, da se razviju arome, da se stabilizuju, ona trebaju pomoć za dugovečnost. Ova dugovečnost dolazi direktno od hrasta, i to uticajem tanina, jedinjenja, kojima je hrast veoma bogat, ali i uticajem same strukture materijala hrasta, od čega su burad sačinjena. Isti ti tanini utiču i na dugovečnost živog stabla hrasta, pa i na postojanost predmeta od ovog plemenitog materijala.

Tanina ima i u pokožici bobice, u semenci i u peteljci grožđa. Ovi tanini se razlikuju od onih u hrastu, iako su svi oni proizvodi osnovnih molekula tanina. To je zapravo grupa jedinjenja koja daju ukus astrigencije (skupljanje usta), ponekad oporosti, gorčinu i ubrajaju se u blaga apsorpciona sredstva, veoma značajna u narodnoj i oficijelnoj mediciji. Vremenom tanini polimerizuju sami, ili zajedno sa drugim, veoma važnim jedinjenjima u vinu: bojama (proantocijanidinima), i menjaju vino u startu sa aromama vlažne zemlje, zelene paprike, trave, nametljive opornosti i gorčine prema aromama vanile, čokolade, putera, baršunaste nežnosti. Vina vremenom postaju kompleksna: makromolekuli polimera tanina tek u ustima oslobađaju privremeno zarobljene mirise, arome, osvežavajuće blage kiseline, slatkost, dok trpkost, punoća i blaga pikantnost su kao začini, koji daju pečat datoj sorti, unikatnosti datog vina.

Treba razlikovati vrste hrasta. Samo su neke vrste podobne za vino, pa i tu postoje značajne razlike. Najbolji su hrast lužnjak, koji uglavnom raste u Francuskoj i na mediteranu, pa ga zovu francuskim hrastom, i američki beli hrast. Francuski hrast se smatra kvalitetnijim (pa je i skuplji), što ne znači da je američki hrast lošiji: on samo daje drugačiji karakter vinima. Ugledni vinski portal Snooth, pored ove dve vrste nabraja još neke evropske. Njihov uticaj na dodate arome vinu su:

Američki hrast (AKA Quercus Alba) – srednje gust, bogat laktonima, koji daju osećaj slatkog vinu. Tipične arome su: kokos, vanila i mirođija (!).

Francuski hrast – dve različite vrste:

• Quercus Robur – poznat kao Hrast Limousin – sa ređim godovima
• Quercus Sessiliflora-  AKA Nerver, Allier ili Troncais – sa gustim godovima.

Daju vinu suptilnu začinjenost sa aromama sušenog đumbira, klinčića, aroma kedra, i kutije cigara.

Slavonski hrast  - uglavnom za gradnju velikih bačvi (botti) od 1500 do 8000 lit. S gustim godovima, neutralan, sa veoma sporim izluživanjem umerenih tanina.

Mađarski hrast – veoma sličan francuskom hrastu Nerver , ali sa agresivnijim aromama

Portugalski hrast – još agresivnije arome

Daklem, hrast ima uticaj svojim rastvorljivim aromama na vino. Ova funkcija ekstrakcije praktično može da traje najviše do 4 godine, pa se zato nova burad strateški pune i prazne u svakom podrumu drugačije, u zavisnosti od namere vinara i stila vina, koji želimo proizvesti. Posle četvrte godine, novo bure postaje neutralno, i menja funkciju, prelazi u specifično sredstvo za odležavanje vina.

U čemu je ta specifičnost?

Hrast je porozne strukture, i kroz godove hrastovih duga prolaze molekuli kiseonika i vrši se blaga oksidacija, izuzetno važna za polimerizaciju tanina i antocijana. Istovremeno kroz pore odlazi deo alkohola i vode (to je “vino, koje su popili anđeli”), pa se svako bure mora sa vremenom dolivati. To je prilika i da se provere promene, i odredi dan, kada će vino konačno biti zarobljeno u staklene boce za mnogo sporije dozrevanje, na putu ka krajnjem cilju: degustaciji.

Uticaj hrasta na vino nije određeno samo vrstom i/ili poreklom materijala za burad, već i tehnologijom prerade drveta i proizvodnje buradi.  Način sečenja debla hrasta, cepanje dasaka, postupak sušenja daje značajni doprinos budućem kvalitetu vina. Samo poreklo hrastovih debla delom opredeljuje tehnologiju. Naime, gusta struktura američkog hrasta dozvoljava sušenje u sečenim “četvrtinama”, gredama, dok se francuski sa poroznom strukturom mora cepati po godovima u daske, da ne bi došlo do pucanja u procesu sušenja. Sečenje hrastovine znači i presecanje godova. Godovi su cevčice, kroz koje je nekada drvo trasportovalo vodeni rastvor hraniva, pa će to biti i otvorena slavina za vina u buradima, ali i mesto gde će prvo da se javi pucanje duži i propadanje buradi.

Hrast se suši na vazduhu (tradicionalno) ili veštački u sušarama, obično pregrejanom parom. Veštački sušena hrastovina ima značajno smanjene laktate u sebi, (vruća voda ispira) ali povišene zelene tanine. Prirodno sušeni hrast i do 10 godina ravnomerno izlužuje laktone (koji daju slatkoću) i tanine, dok veštački sušeni posle 4 godine praktično je izlužio sve laktone, pa u narednom periodu će odavati vinu izuzetno grube “zelene” tanine, čineći vino izuzetno oporim.

Šta je daklem najbolje? Ipak evropski hrast, koji eto, mora prirodno da se suši i priprema cepanjem, a ne rezanjem.

Postoji još jedan uticaj hrasta na vino, no to zaslužuje posebnu raspravu: BARRIQUE. Pisaćemo i o tome.

I ne zaboravite: najbolja svetska vina, koja su zaštićena kontrolisanim geografskim poreklom, imaju zakonom propisanu obavezu dozrevanja u hrastovim buradima!

VINSKO VEČE

uz veliku viševinsku večeru biće predstavljena vina najboljih vinara iz Srednjeg Banata

• vino dobrodošlice
• predjelo sa vinom
• četiri glavna jela sa vinom
• desert sa vinom
• sirevi sa vinom po izboru

Hranu kreira Natalija Artamonov, restoran hotela „Vojvodina“

Prikladnom muzikom veče će ulepšati gudački kvartet

• Erne Švan-1. violina,
• Jasmina Busarac – 2. violina,
• Borut Pavlič- viola i
• Nevena Busarac – violončelo

Cena ulaznica je 1500 dinara

Karte su u predprodaji na recepciji hotela „Vojvodina“ uz bukiranje mesta u sali informacije na telefon:
063 128 73 91
063 70 24 709

No, ovo udruženje nije samo (tačnije najmanje je) alternativa seoskim udruženjima. Naprotiv, ono je komplement, nedostajuća karika u lancu kompletne priče o vinu: Klub Vina prvenstveno se bavi kulturom vina. Grubo rečeno, ako je mesto tradicionalne proizvodnje domaćag vina na selu, onda je mesto masovne potrošnje vina u gradu. I samim tim, javlja se potreba povratne sprege konzumenta, koji vrednuje vino prema procesu njegovog nastanka pa sve do korena tj. vinove loze. I pri tome može da ima i vinograd i da proizvede to vino. Naravno, nije cilj, nego je put važniji pri tome. I taj put mora biti konstruktivan, ima misiju da poveže seoska udruženja, dodavajući dimenziju više, vrednost više njihovom delu. Dali će Klub Vina uspeti da razbije sadašnju zatvorenost seoskih udruženja? Ne verujem, bar ne tako brzo. Ali će svakako uticati na svest pojedinaca, i vremenom će se izgraditi i spontana komunikacija. Do tad, Klub Vina će žestoko raditi na obrazovanju građanstva, otvaranju prozora prema svetu, i razvoju kulta vina.

Ohrabruje me, da nas je u startu (na osnivačkoj skupštini) bilo preko 20, da je i jedan privredni subjekat (Vinski Podroom) član, da je ovo jezgro mahom fakultetski obrazovano, i da imamo jasnu viziju o svom radu. Vidim organizovane odlaske na značajne vinske manifestacije, inicijativu u organizaciji viševinske večeri u Hotelu Vojvodina, saradnju sa lokalnom samoupravom, seriju obrazovnih sesija, javnih tribina…

Vrata Kluba Vina su otvorena svakom dobronamernom građaninu, koji vidi sebe među nama i ima potrebu da doprinese razvoju kulta vina. Pozivam svakog zainteresovanog, da prvo pročita naš Statut, i ako prihvati uslove, javi što pre!

Dobrodošli u Klub Vina!

Statut možete preuzeti ovde: STATUT

O berbi godine gospodnje 2009 moglo bi se posebno pisati, s obzirom, da je procena bila više nego izvikana: možda čak bolja godina od 1968, koja je bila proglašena za wintage of the century, u našem regionu. Što se tiče našeg vinograda, rod je bio izuzetan: šećer u širi kabernea bio je 23%, što je za 3% više od brilijantne prethodne (2008) godine. Šardone je prva, devičanska berba 2009, i dala je širu sa 24% šećera, što je prevazišlo naša očekivanja. Brali smo je u punoj zrelosti, čak poneki čokot je dao i kasnu berbu. Količina roda ograničena, grozdovi jedri, zdravi. Iako smo krenuli putem odabira (selection), praktično nije bilo šta probirati. Materijal je bio fantastičan, ostalo je da se opredelimo: kakvo vino napraviti, pošto je ovo prvi put da imamo oficijelno belo vino, i upravo krećemo u doživljaj zvani ŠARDONE.

“Svetu preti šardonizacija!”- slogan je, koji još uvek odjekuje u krugovima vrhunskih ocenjivača vina. Mnogima je neshvatljivo, da ova sorta može parirati, pa i pobediti tradicionalni svet Rizlinga, doskoro kraljicu belih vina! Činjenica reinkarnacije i novog osvajanja tržišta ove stare francuske sorte dolazi iz novog sveta, iz Australije, i još više iz Amerike, Kalifornije. Ipak, tradicionalno, najbolji Šardone proizvodi se u Francuskoj, i to u Burgundiji. Ali burgundski tip vina nije za svakog, nije za sve prilike, i nije uvek za upoređivanje sa drugim ili istim vinima iz drugih vinorodnih krajeva. To je vino, koje svakako ima svoju ličnost, jedan smeli karakter, jednu zrelu bogatost aroma i doživljaja uopšte. Enolozi su pokušali analizom utvrditi šta čini tu čarobnu moć Šardonea. Analizom vina, ali i analizom tehnologije, postupka proizvodnje. I zaključak je na vidiku: naravno na prvom mestu je sorta grožđa, zatim „teroar“ iliti vinogorje, ali je pre svega tehnologija ta koja određuje budući stil vina.

Budući da je moje omiljeno belo vino Tokaji 4 éves O-Furmint, sve što sam želeo jeste da moj prvi šardone bude burgundskog tipa. Furmint (Moslavina ili Šipon – sinonimi za istu sortu grožđa) je bazna sirovina za tokajski Asu, i daje jedno potpuno zrelo, opalescentno suvo vino boje zlata, koje 4 godine sazreva u hrastu i dobija se oksidativnim a ne reduktivnim postupkom. To je vino sa visokim sadržajem alkohola, sa veoma niskim pragom kiselosti, sa kompleksnim aromama koje uvek vuku na suvo grožđe, potsećaju na konjak, na metaksu, ali je potpuno suvo, i u popodnevnim satima jedna čaša traje sat vremena, i nikad ne poželim sledeću. Kakav rizling, kakav traminac ili pino blan! Ovo je druga krajnost.

Primenili smo daklem tehnologiju po tehnološkoj karti studije slučaja firme Lallemand, renomiranog proizvođača kvasca. Ukratko, da ne bi davio, proces je sproveden na sledeći način:

• berba 13. septembra u ranim jutarnjim satima u gajbice sa nežnim slaganjem grozdova (grožđe u punoj zrelosti)
• muljanje uz odvajanje petiljki – šira sadrži 24% šećera
• tretiranje sumporom za suzbijanje divljih sojeva kvasaca, tretiranje pekltolitičkim enzimom
• maceracija 20 sati na kljuku!
• odvajanje tečne faze dekantacijom (samotok) i blagim presovanjem (do 1,5 bar)
• kontrolisano AF vrenje sa kvascem Lalvin Burgoblanc (CY3079) – 5 dana na 20 step.C
• mirno vrenje u podrumu (18 stepeni) – 20 dana sa povremenim podizanjem taloga (Sur Lie postupak)
• bistrenje taloženjem 21 dan, prvo otakanje
• sazrevanje u sudu od nerđajućeg čelika do flaširanja

Jedna stvar, koju nismo primenili je primarna fermentacija u novim barik buradima. Iz prostog razloga: nismo raspolagali buradima u to vreme. (Ove godine idemo korak dalje: nova barik burad su stigla i čekaju ovogodišnju berbu).

Rezultat je vino dukat žute boje, sa izrazito visokim sadržajem ekstrakta, sa čak 14% alkohola, sa opijajućom aromom šardonea (banana, južno voće), puno i zaobljeno, kao da se ne radi o mladom vinu. Kiseline su daleko ispod uobičajenog nivoa za bela vina koje mi poznajemo. E sada valja čekati. Burgundski tip vina podrazumeva najmanje godinu dana „odrastanja“, sazrevanja. Kaže literatura (i proverio sam u tuce slučajeva probanjem) da u boci ovakva bela vina godinama ne menjaju svoja svojstva.

Ipak, treba probati, treba ispitati reakciju javnosti. Kako će primiti i oceniti ovakvo neuobičajeno vino ocenjivači međunarodnog sajma vina u Temerinu? Prilika je bila to, da probamo i druga Šardone vina na sajmu. Desilo se to, što sam i očekivao. Ovo vino nije u porodici sa opštim pojmom dobrih belih vina naše okoline: dodeljena je (samo) bronzana medalja. Imao sam tu nesreću, da od petoro članova komisije, koja je dobila da ocenjuje naše vino, četvoricu lično poznajem, i mogao sam unapred reći, da sa našim šardoneom bi ih mogli isterati iz krčme! Oni su fanovi rajnskog rizlinga i sličnih stilova. Mislim, da bi istu ocenu dobio i neki beli Kaštelet, ali i Šardone iz Kanavare.

Drugo iskustvo je upoređivanje drugih prisutnih, pa i nagrađivanih šardonea. Bio sam poražen. Sve bih pretpostavio za neka vina, samo ne da su od šardonea. Jesu pitka, jeste da imaju kiseline i svežinu, ali gde je to od Šardone standarda? Eto opet sistem vrednosti! Naravno, da Temerin nije apsolutna institucija ocene, ali je veoma značajno mesto stalnog merenja vrednosti. Pre nedelju dana sam boravio u Makedoniji i u poseti izuzetne vinarije Popova Kula, i sad se sećam reči enologa: džaba je naš šardone bio svrstan u prvih sto u svetu na najprestižnijem šardone-takmičenju, kada ga nemamo kome prodati!

Ali, idemo dalje. Stilovi su različiti, i već imamo povratne pohvalne informacije sa prve degustacije, pa i sa sajma iz Temerina (ali ne od komisije!). Jedno je sigurno: i ove godine nastavljamo sa ekstraktivnom tehnologijom, i sve više mi se sviđa naš Šardone, lagano zauzima mesto Furmintu.

A knjiga stoji na polici, stoji u mojoj sve većoj porodičnoj biblioteci, šepuri se kao slika, kao skulptura, i veoma rado se hvatam za pojedina izdanja i posle više godina.

Ovo je priča o novoj knjizi, koja me oduševila. Zaslužuje zato, da napišem ove redove, da podelim doživljaj sa prijateljima.

Vinsent Gasnije, majstor someljerstva, u svojoj monografiji komparativne analize preko 500 svetskih vina otkriva tajnu egzaktne vrednosti doživljaja i višedimenzionosti ovog božanskog pića, pri ćemu daje stilsku sistematizaciju, i upućuje na razne moguće atribute za uporđivanje i učenje. Knjiga, kao sve američke knjige, je popularistička, maksimalno približena običnom čoveku, sa brilijantnim fotografijama, šaljivim asocijacijama, publicističkim pod- i nad-naslovima, sižejima i digresijama.
Monografija, jer je sveobuhvatna, ali je i vodič, priručnik, i pre svega univerzalna literatura. Poglavlja se nižu kao u romanu, ništa prirodnije nije, nego ono što sledi. Kao da smo očekivali promenu, razvoj događanja. Uvod je skoro neprimetan, nenametljiv. Ne podučava nikog, ali sa puno strasti dotiče istoriju. Nakon pasusa „Prvi proizvođači vina“ sledi „Vino za izvoz“, a zatim lucidno: „Novi svet vina“ – vino po merilima današnjice. Vino je definitivno svetsko, i ono povezuje sve ljude sveta.

Šta je to stil? Kako odrediti kom stilu pripada neko vino? Šta određuje stil nekog vina? Jedina ispravna polazna tačka da se ukaže na specifičnost proizvodnje vina u svetu: uticaji. Uticaj sortimenta grožđa, region, pouka o taninima, boja vina, klima i vreme, sunce i tlo, godišnja doba, uzgojne forme loze, navodnjavanje i zaštita, mašine i ručni rad. Zatim, kako se proizvodi vino, ali ni reči o tehnologiji, već o specifičnostima i njihovim posledicama, o sudovima od hrasta, o bocama i odležavanju. Jedna romantična godina od proleća do proleća u vinogradu i u podrumu: šta se radi, šta se događa?

Kako naći svoj stil? Kako se čitaju etikete? Šta se krije u imenu vina? Pravila su različita u različitim zemljama proizvođača vina. Zatim dolazi uputstvo za vežbu: treniranje ukusa – degustiranje: šta treba tražiti, šta uočiti? Kiselost, slast, gorčina, alkohol. Boja, aroma, ukus. I konačno: grupisanje vina po stilovima. Veoma oštra podela, ali sasvim na mestu:

• laka, krepka bela vina
• sočna, aromatična bela
• puna, opulentna bela
• voćna, lepršava crvena vina
• karakterna pitka crna vina
• bogata, gusta, puna crna vina

I sledi nabrajanje po grupama, sa opisom svake grupe na početku, analiza tipičnih predstavnika, poneka interesantna priča, ali svakako kratki odgovori na atribute: boja, aroma, ukus, kupovina, uživanje, čime uporediti. Svaka grupa ima nekoliko testova ukusa. To su na primer: kiseline. Ili:dužina, voćnost, tekstura, sortiment, punoća… Ovi testovi upoređuju tri izabrana vina, i za svaki od njih se ispriča šta ga čini karakterističnim za taj atribut.

Nakon opisa najtežih crnih vina, poput australijskog Širaza i Matora, slede još dve stilske grupe (za mene ne toliko atraktivne): penušava vina i na kraju, desertna – slatka i pojačana vina.

Ali, to nije sve. Kako kupiti vina, i koliko platiti za bocu ili karton? Kako ga čuvati, i koliko ga možemo čuvati? Uvod u pravi Users Guide (Uputstvo za upotrebu). Priča o serviranju, temperaturi, ritualu otvaranja boce, pravilima posluživanja. Konačno i uparivanje sa hranom. Ali ne hranu sa vinom, već obrnuto: vino traži svoje zalogaje.

Knjiga je opremljena kratkim dodacima, kao tabelaran pregled najvažnijih vinskih sorti grožđa, sa izuzetno interesantnim primedbama, rečnikom vinke kulture, kao i indeksom pojmova. Grafička oprema sa bezbroj fotografija je vrhunska, kako sa estetske tako i sa grafičko-profesionalne strane. Svih 352 strane su praznik za oči i um.

I šta još ostaje?

„… A litle food, some good company with family or friends around them, and one or two wonderful wines to drink, compare, and discuss!…“ – zaključuje autor u svom predgovoru.

U jednom ranijem pisaniju sam se poklonio genijalnosti ocenjivanju vina u smislu takmičarskog vrednovanja. I dalje ne odustajem od tog stava. Subjektivnost ocenjivača daje objektivne ocene. Kako je to moguće? Moguće je. Pošto je istorija uzorka potpuno nepoznata, i svi su uzorci ravnopravni pre ocenjivanja. Povod ovakvom rašmišljanju je i potvrda visokih ocena vina iz okoline Srednjeg Banata (naravno i vina Podruma Somogyi) koje su dobila u Temerinu, a zatim i u Zrenjaninu. Ocenjivačke komisije su bile profesionalne, akademskog nivoa iz naših enoloških centara. Nije daklem tajna šta je dobro a šta još bolje vino.

Bez želje da polemišem sa metodologijom (priznajem: i sam sam rob učenja enološkog ocenjivanja), navodim prevod jednog simpatičnog teksta pozajmljenog sa interneta u celosti. Šta znače poeni, kako vrednovati vino u senci ocene?

99-100 Poena
Zastaje ti dah, ostaješ zapanjen – to nije samo sve što se može očekivati od vina, nego VIŠE od realnog očekivanja.

96-98 Poena
Nenadmašno. Izuzetna veličina među vinima, koja obara sa nogu sa svojom masivnošću ili ti kosa ostaje nakostrešena njenom elegancijom.

92-95 Poena
Zapanjujuća vina koja odaju nešto specijalno u odnosu na to, za šta se pretstavljaju. Ponekad vina sa ovom ocenom su pomalo jedno-dimenzionalna, ali ta jedna dimenzija te prosto oduva.

90-91 Poena
Visoko kvalitetna vina, koja te vraćaju čaši tražeći (i obično i nalazeći) nešto još, nešto više. Vina, koja nisu samo za uživanje, nego umeju i da zaintrigiraju radoznale.

85-89 Poena
Nadprosečna vina kojima nedostaje samo ono malo ekstra, koje bi ih svrsalo u grupu sa ocenom iznad 90 poena. Zadovoljavajuće. Pitko i besprekorno.

80-84 Poena
Kao da te vino pomerilo u lošem pravcu, ali ipak ima neku svoju ravnotežu.

70-79 Poena
Vrlo prosečna vina sposobna da utole žeđ i ništa više. Jasna i obična.

60-69 Poena
Vina sa greškom, ne vrede ni pet para. Praktično nisu za piće

50-59 Poena
Toliko slaba vina, da se njihovi nedostaci ne mogu ni opisati sa onima u opsegu 60-69 poena. Nepitka.

Ko je rekao da postoje poeni ispod 50?

Spas je bio u uvođenju zalivnog sistema kap-po-kap sredinom jula. Efekat je bio očigledan – brzo se pokazala razlika u zelenoj masi i jedrosti krošnje upoređujući vinograde okolne.

U augustu smo pokrili kompletan vinograd mrežom i stvarno spasli plod od čvoraka, koji se gnezde u selu i haraju atarom u vreme sazrevanja. U septembru, međutim, imali smo najezdu fazana. Pametni lovci, u ovako velikoj suši pustili su jato mladih fazanskih pilića svega desetinak metara od vinograda. Naravno, ne treba mnogo fantazije da zamislimo rezultat: pitome ptice su se odomaćile u hladu vinograda ispod cevi sa kapajućom svežom vodom i bobale grozdove preko mreže. Plašenje nije funkcionisalo: one bi samo prešle u drugi red, gde bi mi stigli tek izlaskom na kraj vinograda i ponovnim ulaskom u drugi red. Ni lovci nisu uspeli (ako su uopšte i pokušali!) da ih kerovima isteraju na druge prostore prema reci Tisi. Srećom, visoka rezidba na 80 cm nas je kolko-tolko zaštitila.

Berba je bila 1. oktobra, kada su svi vinogradi u okolini već bili obrani. Devičanska berba. Prvi rod novog vinograda. Plod potpuno zreo. Refraktometar je pokazivao neverovatnih 25% šećera u širi na južnim padinama! Ni jedna jedina bolesna bobica, ni jedna zelena. Grožđe je brano u gajbe, da se bobice ne bi povredile, svaki je grozd pregledan, i ni jedan list ili travka nije ušla u proces odvajanja peteljki i muljanje.

Proces fermentacije je vođen strogo kontrolisano: temperatura, doziranje enzima, sumporisanje, upotreba specijalnog kvasca za dugo dozrevanje, maceracija na ljusci do punog završetka vrenja, dekantacija sa primarnim taloženjem. Malolitička fermentacija je bila spontana. Sredinom novembra ono je spušteno u podrum u hrastovu burad na dozrevanje. Tadašnja proba uzorka je bila zapanjujuća: neverovatno korpuskulentno, aromatično, obojeno vino, sa već tada zaokruženim taninima, sa izuzetno dugačkom završnicom. Ovo će biti ili vrhunsko vino, ili neće biti ništa – ispeći ćemo u rakiju. Desilo se ono prvo.

Prvo u Temerinu: zlatna medalja na međunarodnom sajmu vina, visoko 5 mesto u rangiranju 200 crnih vina regije (Bugarska, Rumunija, Mađarska, Hrvatska i Srbija). A zatim i zlatna medalja, ujedno najbolje crno vino na degustaciji vina u Zrenjaninu! Sada je lako reći: nije ni čudo – odlična godina, 1kg roda po čokotu, i akademsko znanje u primeni tehnologije.

Ponos? Da. Ali i ogromna odgovornost. Kako i ove godine dokazati isto, napraviti ponovo ovako dobro vino? Hvata me blaga nervoza i nestrpljenje. Jedva čekam proleće da počnemo radove u vinogradu.

Jer vino se pravi u vinogradu. U podrumu odležava.

Što se tiče ponude vina od mog prethodnog gostovanja u Mađarskoj, a to je bilo prošlog leta, stekao sam utisak, da je trenutno situacija pomerena u korist većeg izbora kvalitetnih i visoko kvalitetnih vina, dok se izbor u megamarketima uslovno rečeno nije menjao, barem se meni tako čini. Pored glamuroznih vinoteka u ulici Vaci, sada postoje i specijalizovane trgovine visoko kvalitetnih vina, svaka sa više prodavnica u prestonici, ali i u drugim gradovima. Svaka od ovih kuća ima svoj veb-sajt, i svoje brošure, periodične kataloge, nudi članstvo u svom klubu i odaje sliku uspešne trgovine. Svi imaju opciju elektronske prodaje tj. kupovinu preko interneta iz kataloga. Cene se uglavnom kreću od 1500 pa do 10 hiljada forinti, tj. od 6 do 40 evra, a prosek bi bio oko 10, pošto je najviše vina između 8 i 12 evra.
Od nekoliko trgovina dve su mi se svidele, njih sam obišao i pogledao sajtove. Mirne savesti ih preporučujem onima, koji se nađu u Pešti: to su BORBARAT (www.borbarat.hu) i MMI – Monarchia Matt International (www.monarchiaborok.hu).

Od ovog poslednjeg, uzeli smo za degustaciju crno suvo vino sa neobičnim imenom SFIDA, po izboru Lorija, i nismo se pokajali. Kontrolisano geografsko poreklo: Puglia, Italija. Praktično jedan neobičan kuve od sorti Primitivo 60% i Kaberne 40%. Sadržaj alkohola 13%.
Vino je berbe 2004 i sasvim dovoljno dozrelo. Dominiraju arome suvog voća, ali je voćnost, koja asocira na sveže crvene šumske plodove kao paralelan doživljaj prisutan intinzivnije. Srednje je gustine, rubin crvene boje sa potpuno uspavanim taninima, harmoničnim, jedva primetnim kiselinama. Klizi kao ulje! Ali je gutljaj kratak, i dovoljan. Poznajem kaberne, kada je 3 ili 4 godina star (pardon: zreo), ali ovo je nešto sasvim drugo. A to je valjda uticaj primitiva, koji se u Kaliforniji zove ZINFANDEL. Tamo, kao i u Australiji ili Južo Afričkoj Republici to je prava kraljica crnih vina, glavni sastojak teških i slatkih portoa.
Daklem, vino smo ocenili visokom ocenom. Na slici je isečak sa sajta. Ali treba ga i probati…