• Vrhunska vina malih vinarija

    December 4, 2009

    Tags: ,
    Posted in: Vinski podrum, Wine

    Tehnologija: DA, Industrija: NE!

    (1.Higijena)

    Postoji večita diskusija kod vinogradara i malih proizvođača vina, pa i u redovima ljubitelja vina, šta je to “tradicionalna proizvodnja vina”, “prirodno vrenje”, a šta “hemija” i “veštačke manipulacije” u proizvodnji? Većina njih, koji se bune protiv modernizacije je odbrana tzv. tradicionalnog u cilju opravdavanja nemogućnosti da se drugačije proizvodi. Ta nemoć potiče pre svega zbog nemanja para za investiranje, ali i zbog neznanja i nestručnosti. Jer vino, pravo domaće vino, kažu oni, nastaje samo, priroda nam ga daje, a čovek može samo da ga pokvari ako se uplete sa svojim pametovanjem. Da li je baš tako?

    Mala vinarija

    Ali, pre nego li odgovorim na ovo pitanje, ispričam svoje argumente za i protiv. Dozvolite mi da prepričam jednu ruralnu anegdotu koja se (navodno) stvarno dogodila – meni su je pričali sa imenima i prezimeninma aktera, koje i lično poznajem.
    Desilo se to ove jeseni u selu nadomak grada, gde već više od polovine stanovnika zarađuje hleb u gradu, a svaka peta kuća ima studenta u Novom Sadu ili Beogradu, i čiji roditelji redovno opominju decu: uči, da imaš od čega da živiš, bilo šta, samo nemoj u poljoprivredu. (Čast izuzecima). U tom selu, poslom je svratio jedan seljak kod drugog, pa, pošto su posao obavili, reče domaćin gostu: “Da probamo crveno vino ovogodišnje!”. “Već se izbistrilo?”- upita gost, dok su prilazili nepokrivenoj kaci u dnu dvorišta ispod nasrešnice. “Još nisam otočio, ali ga mi već naveliko pijemo!” Skine lonče sa eksera i nagnu se obojca preko oboda kace. Kad ono, u vinu sa kominom pluta mrtva kokoš! “Pi! Prokleta živina, i ona zna šta je dobro!” – zgrabi je i baci na stajnjak, koji se gomila tik pored nadstrešnice, pa lončetom zaiti u tamnu tečnost i sipa u čaše, pa prvi napije: “Šta kažeš? Dobro godište! Živeli!”
    U tom selu od mnogih pametnih i vrednih paora dobijao sam nekad prve lekcije savremenog ratarstva. Zašto je važno jesenje oranje, šta je to priprema zemljišta, odmaranje njive, plodored, kako se planira sadnja vinograda, prihranjivanje, zašto i kad i kako se prska. Njive u ataru su čiste, bez korova, a kukuruz dvometraš i u suši. Ali, kad treba prskati, oni prskaju. I nije sve jedno sa čime, znaju ljudi tehnologiju. Seju specijalne hibride, pripremljeno seme, nose uzorke zemlje na analizu, biraju kad i koji veštak da bace, upotrebljavaju (i) modernu mehanizaciju i uopšte, prate nova dostignuća. E ti ljudi imaju i uzorne vinograde i imaju i takmičarska vina. I proizvode mnogo a jeftino i naravno domaće, sve kako narod to traži, i kako tradicija zahteva.
    Složićemo se da je glavni faktor (domaće) propizvodnje vina higijena. I da su glavne smernice napisane u popularnim knjigama naših istaknutih univerzitetskih profesora, i treba ih poštovati. Navodno, svi to znamo i primenjujemo. Desi se neka kokoška, ali to nema uticaja na kvalitet – kažu oni. Jedna od mojih diskusija desila se, kada sam posudio jedan sud za vrenje kolegi, koji poklopac nije ni stavio: kaže, kvascu treba vazduha! A kvasci za to i ne znaju, pa žive u anaerobnom svetu. A muve, mnoštvo mušica? – pitam ja – zar one operu noge pre sletanja na klobuk u kaci? Takvo vino je prepuno mikroorganizama, svakojakih kvasaca, bakterija, i procesi su u njemu krajnje neprepoznatljivi. Kada pri proleću primetim da ona malo kise, ciknulo je, ili ima nepoželjne, neprijatne, za vino strane arome i ukus, opet bi rekli: eto, ovaj Šandor opet se pravi važan, profinjeno gradsko derište!

    • Recent Comments

    • Jano Pleva said...

      1

      Ko visoko leti vrlo nisko pada. Nije ta poslovica dzabe razmislite o tome>

      02/3/10 11:00 AM | Comment Link

    • Šandor said...

      2

      Da, zaista. Naročito ako je sezona lova.
      Ne pucajte! Ja samo pravim dobra vina!

      02/4/10 2:03 PM | Comment Link

    • Joe said...

      3

      Čestitke Šandore na novoosnovanom Klubu, na lepo uređenom sajtu i sjajnim priznanjima osvojenim u Temerinu! Drago mi je što moj kraj, grad i okolina, postaju poznati I priznati i po dobrim vinima! Nadam se da članovi kluba I drugi vinari neće zameriti ako pokušam da ukažem na neke stvari u vezi postavljene dileme Primena selekcionisanih kvasaca u vinarstvu, da ili ne? To nije samo pitanje tehnologije. Primena izolovanih, odabranih, adaptiranih, poboljšanih, hibridnih, modifikovanih (!) sojeva, tzv. starterkultura u bilo kojoj fermentacionoj tehnologiji iziskuje sagledavanje ne samo tehnoloških aspekata, već i šire ekološko-ekonomske, globalo-lokalne i druge posledice, na koje bih ukazao, dok još nije kasno.
      Treba poći od osnova – od trojstva organizama uključenih u stvaranje vina: loza – mikroorganizam -čovek i od osnovne težnje prirode, težnje ka raznolikosti – diverzitetu. Već je odavno uočeno da stabilnost života leži u šarenilu njegovih pojavnih oblika – organizama. Sad, na početku 21. veka, svedoci smo brojnih primera katastrofalnih posledica narušavanja prirodne ravnoteže usled poteza čoveka, koji direktno ugrožavaju diverzitret, kao što su primena monokultura u poljoprivredi, uvođenje stranih organizama u određeno stanište i dr. Pri tome, proizvodnja novih varijeteta organizama (hibrida) predstavlja „plivanje nizvodno sa prirodom“, povećavanje raznolikosti, te nije čudo što priroda to ne sprečava, štaviše! Ona sama „poduzima“ sve u pravcu povećanja diverziteta, te su naše „igre“ sa novim varijetetima, loze i drugih, kultivisanih biljaka, životinja i mikroorganizama, očigledno, ne samo dozvoljene, već i dobrodošle. Ali sve njih dočekuje veoma nemilosrdan, nepristrasan sud – prirodna selekcija! I reklo bi se da nema problema – ali! Kada je stvoren jedan merlo ili šardone, on će vrlo brzo istisnuti lokalne, endemske, autohtone sorte loze – jer koja će luda pored njih, takvih, gajiti neki rkacitel, kadarku ili nešto slično, daleko manje prefinjeno i ukusno. I tako će uskoro par odabranih sorti zagospodariti svetom i svi ćemo piti ista, najbolja, planetarna vina od severa Evrope do juga Afrike, od Amerike do Australije (globalizacija – „Mc Donalds vinarstvo“; smrt turizma – besmisleno je putovati kada jedete, pijete svuda isto; smrt trgovine – zašto da uvozimo ono što već imamo. Za druge primere videti prebogati arsenal antiglobalista)! To stanje ne bi bilo samo krajnje otužno, dosadno i siromašno, već bi bilo praćeno i značajnim ekološkim i ekonomskim posledicama primene monokulture. Naprimer, specifični prouzrokovači bolesti odabrane loze imali bi „široko polje“ za raplamsavanje što bi otežalo zaštitu i poskupelo, ako ne i onemogućilo proizvodnju. Ako bi vinogradari u potpunosti zanemarili i pogubili ostale, makar i manje moderne i atraktivne sorte, tzv. „genetski potencijal“ za izlaz iz te situacije, ne bi imali mogućnosti za stvaranje novih, rezistentnih varijeteta i katastrofa bi bila potpuna. Ista je priča i sa mikroorganizmima koji učestvuju u proizvodnji vina i iste posledice prete ako krenemo sa nesmotrenom primenom selekcionisanih kvasaca.
      Pa šta onda raditi – odustati od selekcije i usavršavanja loze, kvasaca i poizvodnje sve boljih i lepših vina?! To je najgluplji, a nažalost, i najpopularniji zaključak!
      Samo licemeri mogu propovedati povratak na iskonske, „devičanske“, „majka priroda“ principe u svetu sa skoro deset milijardi ljudi koji žele sve bolje da žive, da uživaju u sve lepšim vinima! Ti zagovornici povratka prirodi najčešće žive na nekom spratu i voze besne automobile, jahte…Pravi , realni Izlaz je da što bolje spoznamo sa čime raspolažemo i to svako na svom, lokalnom nivou. Prvo da evidentiramo sa čime nas je majka priroda obdarila, šta obitava oko nas od sorti loze i kvasaca. Ako ima sorti vrednih pažnje, možda možemo stvoriti „lokalne specijalitete“ , jedinstvene ukuse, specifično naše, neponovljive arome, nešto što niko nema, nešto što se razlikuje i nije dosadno, što drugi nemaju pa bi dobro platili, što bi moglo izbeći konkurenciju i kvote – stvoriti svoje brendove! Pritom bi gajili ono što je, pobogu, i najlakše, ono što je domaće, svojstveno podneblju, geografsko-klimatskom području, našoj tradiciji, navikama i mentalitetu! A ako procenimo da ono naše i nema neku prođu trenutno, nije „najmodernije“, ipak ga valja sačuvati, negovati da opstane, da čeka – zlu ne trebalo! A bojim se da to neće uspeti bezobzirnom primenom selekcionisanih sorti loze i kvasaca! Kako sačuvati domaće sorte? Pa onako kako to drugi rade – za mikroorganizme videti na sajtu
      Home Pages of Culture Collections in the World, wdcm.nig.ac.jp/hpcc.html
      Kao što se da primetiti, tu nas još uvek nema, za razliku od Papua Nove Gvineje!
      PS
      Pobogu, Šandore šta će ti to pisanije o seljacima sa kokoškom! Biće da su oni, ipak, fini, čim si (bar do sada) izbegao kupanje u buretu!
      Nazdravlje, dobri vinari!

      01/28/11 9:29 PM | Comment Link

    • Sandor Somogyi said...

      4

      Hvala na obimnom i sadržajnom komentaru. U mnogim stvarima smo više nego istomišljenici. Meni je priroda i prirodnost više važna od svake tehnologije. Ipak, mišljenja sam, da se upravo tehnologijom, i to onom naučnom može spasti priroda od zloupotreba industrijske ekonomizacije, od čoveka, koji je postao rob politike, bilo one svetske, ili seoske, ali i one Hamvaške scientične. Mene rukovodi želja za znanjem i spoznajom priro de. U ovom današnjem porušenom sistemu vrednosti jedino težnja ka redu i tehnologiji može dovesti naša vina u svoj autohtoni ambijent, a sama priroda će uraditi svoje, kao što to upravo i radi, svaki kaberne je drugačiji gde god da odemo u svet. Ne postoje apsolutno autohtone sorte. Bar ne u svetu vitikulture. Rkaciteli? Dom mu je hiljadama kilometara u maloj aziji. Kadarka? Doneli su je Rimljani na Frušku goru, gde je danas nema, pa odatle u Seksard, u Mađarskoj, gde važi za autohtonu. Nama po toj logici bi pripala trska i šaš kao autohtona sorta – jer smo mi ovde uzurpirali i promenili ekosistem močvare! A što se tiče kvasaca biću posve jasan: onih 80 bećara divlje populacije rade kako priroda odredi u trenutku starta fermentacije: temperatura, pH, ukupne kiseline, sumpor, mikroelementi, bakterije, botritis, koncentracija šećera, i milion drugih faktora. Šta tehnologija radi je prosta stvar: samo jedan bećar za jedan stil vina i zadati uslovi rada. Ko ne koristi selekcionisane kvasce, taj nikad ne zna kakvo će mu biti vino.
      Prećutanje “kupanja u kaci” je samo prihvatanje status quo, i prihvatanje tradicionalno velikih grešaka u proizvodnji domaćih vina. Treba im pomoći, da to prevaziđu. Ne vidim drugi način, negoli da stavim ogledalo pred one, koji pročitaju moj blog. Oni, koji to ne shvate, bolje da i ne prave vina, jer zbog takvih mi nikad nećemo biti dovoljno dobri za vinski turizam.

      02/3/11 3:28 PM | Comment Link