Somogyi Pincészet / Podrum Somogyi

Vrhunska vina malih vinarija (2)

December 13, 2009

Tags: industrija, tehnologija
Posted in: Vinski podrum, Wine

Tehnologija: DA, Industrija: NE!

(2. Enologija)

Enologija je enološka tehnologija, tehnologija vina. Toliko, i ne više od toga. Ne prihvatam tezu, da je enologija umetnost, da je kulturološka nauka, da je to zanat u velu mistike. To jeste zanat, ali zanat sa čvrstom naučnom i tehnološkom podlogom. Enologija je jedan od izazova modernih tehničkih i prirodnih nauka, bojište, gde se čovek i njegovo znanje svakodnevno upoređuje sa genijalnošću majke prirode. Naravno, priroda pobeđuje, a čovek uči.

Tehnologija vrhunskih vina uslovljava kontrolabilnost nad procesima proizvodnje. Vinar treba da zna šta se u svakom trenutku događa, i da li je to dobro ili loše za krajnji kvalitet vina. A kada zna šta ne valja, treba znati i šta uraditi da se to popravi. Zato štoje  vrenje u prirodi  kompleksan i nepregledan proces. I to mahom ne zbog prirode same, već zbog čoveka, koji je nekad nešto uradio a da nije ni svestan toga, i time pomerio procese u neželjeni pravac. Evo nekoliko primera, za koje znamo: plesnavi grozdovi, neodvajanje petiljki, nedovoljan nivo šećera uglavnom zbog preopterećenja roda, ostaci pesticida, suviše visoka ili niska temperatura, neodgovarajući sudovi, itd., itd. I ako sve to prepustimo prirodi (naše greške), ona će odraditi po zakonima prirode, i nećemo dobiti to što nam je cilj: vrhunsko vino.

Zato treba koristiti isključivo selekcionisane specijalne sojeve kvasca, koji deluju na tačno predviđen način, zavisno od sorte grožđa, uslova pod kojim radimo i tipa željenog vina. Danas se komercijalno upotrebljavaju ne samo kvasci, već i proizvodi, koji se dobijaju ekstrakcijom iz ćelija kvasaca. To su enzimi, i drugi promotori ili inhibitori biohemijskih reakcija, sredstva sa aktivnom površinom za bolje taloženje i sl. Svi prirodni materijali. Ništa “hemija” u popularnom žargonu.

Tehnologija se, naravno razvija zbog industrije, gde su masivnost, konstantnost kvaliteta, ekonomski faktor i kontrolabilnost glavni zahtevi. Takva industrija ima i svoje ružne strane, elemente manipulacije, koje nisu baš tradicionalne, i njih male vinarije izbegavaju. Kao prvo, to je presovanje preko 1,5 bara, centrifugiranje umesto taloženja, filtracija pod visokim pritiskom sa sterilnim filtrima, pasterizacija zagrevanjem, prepumpavanje pumpama sa velikim brojem obrtaja i visinom dizanja i dr. Takva vina gube u kvalitetu, poprimaju industrijski karakter, i nikad neće dostići nivo vrhunskih vina koji se rade po tradicionalnom postupku. Kada se radi o presovanju, odgovor je samotok. Kada se radi o taloženju, odgovor je samo gravitaciono bistrenje bez dodavanja sredstva za ubrzavanje taloženja. Separatori ili centrifuge, odgovor je: ne, samo dekantacija. Kada filtriramo, trebamo znati, da je vino smeša tri fazna sistema: pravih rastvora, emulzija i suspenzija. Svaka od njih ima svoje nosioce aroma, ukusa, bukea. Kroz sterilan filtar oslobodićemo se svih mikroorganizama, ali i suspenzija i emulzija, pa ćemo imati samo prave rastvore sa okusom praznine – kao da nešto nedostaje. I te kako nedostaje. Sredstva za taloženje će skinuti i deo aroma i boje. Krila rotora pumpi proizvode kavitaciju, i dolazi do klučanja komponenti pod vakumom. Uglavnom beznačajan efekat, ali ako hoćemo vrhunsko vino, svaki je molekul važan.

Jer tradicija zahteva: mirno, lagano i strpljivo postupanje sa vinom. Lagano, i kontrolisano, bez žurbe, baš kao što je sve i u prirodi. Jer nema prirodnijeg pića od vina: sve je iz prirode u vinu, čak i voda.