Somogyi Pincészet / Podrum Somogyi

O berbi godine gospodnje 2009 moglo bi se posebno pisati, s obzirom, da je procena bila više nego izvikana: možda čak bolja godina od 1968, koja je bila proglašena za wintage of the century, u našem regionu. Što se tiče našeg vinograda, rod je bio izuzetan: šećer u širi kabernea bio je 23%, što je za 3% više od brilijantne prethodne (2008) godine. Šardone je prva, devičanska berba 2009, i dala je širu sa 24% šećera, što je prevazišlo naša očekivanja. Brali smo je u punoj zrelosti, čak poneki čokot je dao i kasnu berbu. Količina roda ograničena, grozdovi jedri, zdravi. Iako smo krenuli putem odabira (selection), praktično nije bilo šta probirati. Materijal je bio fantastičan, ostalo je da se opredelimo: kakvo vino napraviti, pošto je ovo prvi put da imamo oficijelno belo vino, i upravo krećemo u doživljaj zvani ŠARDONE.

“Svetu preti šardonizacija!”- slogan je, koji još uvek odjekuje u krugovima vrhunskih ocenjivača vina. Mnogima je neshvatljivo, da ova sorta može parirati, pa i pobediti tradicionalni svet Rizlinga, doskoro kraljicu belih vina! Činjenica reinkarnacije i novog osvajanja tržišta ove stare francuske sorte dolazi iz novog sveta, iz Australije, i još više iz Amerike, Kalifornije. Ipak, tradicionalno, najbolji Šardone proizvodi se u Francuskoj, i to u Burgundiji. Ali burgundski tip vina nije za svakog, nije za sve prilike, i nije uvek za upoređivanje sa drugim ili istim vinima iz drugih vinorodnih krajeva. To je vino, koje svakako ima svoju ličnost, jedan smeli karakter, jednu zrelu bogatost aroma i doživljaja uopšte. Enolozi su pokušali analizom utvrditi šta čini tu čarobnu moć Šardonea. Analizom vina, ali i analizom tehnologije, postupka proizvodnje. I zaključak je na vidiku: naravno na prvom mestu je sorta grožđa, zatim „teroar“ iliti vinogorje, ali je pre svega tehnologija ta koja određuje budući stil vina.

Budući da je moje omiljeno belo vino Tokaji 4 éves O-Furmint, sve što sam želeo jeste da moj prvi šardone bude burgundskog tipa. Furmint (Moslavina ili Šipon – sinonimi za istu sortu grožđa) je bazna sirovina za tokajski Asu, i daje jedno potpuno zrelo, opalescentno suvo vino boje zlata, koje 4 godine sazreva u hrastu i dobija se oksidativnim a ne reduktivnim postupkom. To je vino sa visokim sadržajem alkohola, sa veoma niskim pragom kiselosti, sa kompleksnim aromama koje uvek vuku na suvo grožđe, potsećaju na konjak, na metaksu, ali je potpuno suvo, i u popodnevnim satima jedna čaša traje sat vremena, i nikad ne poželim sledeću. Kakav rizling, kakav traminac ili pino blan! Ovo je druga krajnost.

Primenili smo daklem tehnologiju po tehnološkoj karti studije slučaja firme Lallemand, renomiranog proizvođača kvasca. Ukratko, da ne bi davio, proces je sproveden na sledeći način:

• berba 13. septembra u ranim jutarnjim satima u gajbice sa nežnim slaganjem grozdova (grožđe u punoj zrelosti)
• muljanje uz odvajanje petiljki – šira sadrži 24% šećera
• tretiranje sumporom za suzbijanje divljih sojeva kvasaca, tretiranje pekltolitičkim enzimom
• maceracija 20 sati na kljuku!
• odvajanje tečne faze dekantacijom (samotok) i blagim presovanjem (do 1,5 bar)
• kontrolisano AF vrenje sa kvascem Lalvin Burgoblanc (CY3079) – 5 dana na 20 step.C
• mirno vrenje u podrumu (18 stepeni) – 20 dana sa povremenim podizanjem taloga (Sur Lie postupak)
• bistrenje taloženjem 21 dan, prvo otakanje
• sazrevanje u sudu od nerđajućeg čelika do flaširanja

Jedna stvar, koju nismo primenili je primarna fermentacija u novim barik buradima. Iz prostog razloga: nismo raspolagali buradima u to vreme. (Ove godine idemo korak dalje: nova barik burad su stigla i čekaju ovogodišnju berbu).

Rezultat je vino dukat žute boje, sa izrazito visokim sadržajem ekstrakta, sa čak 14% alkohola, sa opijajućom aromom šardonea (banana, južno voće), puno i zaobljeno, kao da se ne radi o mladom vinu. Kiseline su daleko ispod uobičajenog nivoa za bela vina koje mi poznajemo. E sada valja čekati. Burgundski tip vina podrazumeva najmanje godinu dana „odrastanja“, sazrevanja. Kaže literatura (i proverio sam u tuce slučajeva probanjem) da u boci ovakva bela vina godinama ne menjaju svoja svojstva.

Ipak, treba probati, treba ispitati reakciju javnosti. Kako će primiti i oceniti ovakvo neuobičajeno vino ocenjivači međunarodnog sajma vina u Temerinu? Prilika je bila to, da probamo i druga Šardone vina na sajmu. Desilo se to, što sam i očekivao. Ovo vino nije u porodici sa opštim pojmom dobrih belih vina naše okoline: dodeljena je (samo) bronzana medalja. Imao sam tu nesreću, da od petoro članova komisije, koja je dobila da ocenjuje naše vino, četvoricu lično poznajem, i mogao sam unapred reći, da sa našim šardoneom bi ih mogli isterati iz krčme! Oni su fanovi rajnskog rizlinga i sličnih stilova. Mislim, da bi istu ocenu dobio i neki beli Kaštelet, ali i Šardone iz Kanavare.

Drugo iskustvo je upoređivanje drugih prisutnih, pa i nagrađivanih šardonea. Bio sam poražen. Sve bih pretpostavio za neka vina, samo ne da su od šardonea. Jesu pitka, jeste da imaju kiseline i svežinu, ali gde je to od Šardone standarda? Eto opet sistem vrednosti! Naravno, da Temerin nije apsolutna institucija ocene, ali je veoma značajno mesto stalnog merenja vrednosti. Pre nedelju dana sam boravio u Makedoniji i u poseti izuzetne vinarije Popova Kula, i sad se sećam reči enologa: džaba je naš šardone bio svrstan u prvih sto u svetu na najprestižnijem šardone-takmičenju, kada ga nemamo kome prodati!

Ali, idemo dalje. Stilovi su različiti, i već imamo povratne pohvalne informacije sa prve degustacije, pa i sa sajma iz Temerina (ali ne od komisije!). Jedno je sigurno: i ove godine nastavljamo sa ekstraktivnom tehnologijom, i sve više mi se sviđa naš Šardone, lagano zauzima mesto Furmintu.