Somogyi Pincészet / Podrum Somogyi

Kakvo je to ŠILER (Schiller, Schilcher, Siller) – vino?

January 21, 2012

Tags: belo, rose, schiller, tehnologija vina, zablato
Posted in: Tehnologija vina, Wine

Vina po osnovnoj podeli – ne razmatrajući stilove, suvoću i poreklo – prepoznajemo pre svega po boji. Nekako se za vrstu vina po boji lepe i ostali atributi, najviše običajno, što zavisi gde se ova priča priča. Kod nas, bela vina su pre svega reduktivna, sveža, voćna i pitka.

Daklem, jedna od definicija šiler vina je, da je to tamnije roze vino. To je, kada se prilazi sa strane rozea. Ako prilazimo sa strane crnog vina, to je slabije, „liht“ crveno vino. Da je to opravdano, govore činjenice o načinu proizvodnje rozea. Po tehnologiji proizvodnje, roze bi mogli opisati, kao jednu avanturu, koja se srećno okončava. Naime, posle drobljenja bobica plavih sorti grožđa, fermentacija kreće zajedno sa kominom, kao kod crvenih vina – kod belih fermentira se samo čist, odvojeni sok (mošt) od grožđa. Ali, nakon kratkog vremena, a to može biti sat, dva, ali i 6 sati pa i 24 sata, doživljaj se prekida odvajanjem soka od čvrste faze (komine: ljuske i semenke grožđa), i fermentacija se nastavlja po postupku za dobijanje belih vina. Ova avantura, u funkciji vremena daje boju vinu. Za kratko vreme ekstraktuje se malo, a za duže vreme znatno više boje iz pokožice. Ekstrakcija je eksponencijalna, pošto količina ekstrakta zavisi od količine alkohola, a alkohol nastaje procesom vrenja. Što duže, to crvenije, to oporije, to više liči na crveno vino, nego belo. Ako je više crveno, nego čto se uobičajeno prihvata za roze, ali je providno da bi bilo zadovoljavajuće za crno vino, to je onda Šiler vino.

Ali, šiler vino nije samo zbog boje šiler.
U naše banatske krajeve termin „Šiler“ doneli su Nemci. Njihova kultura gajenja loze u malim vinogradima i spravljenje (domaćeg) vina svake godine tek toliko, da bude do sledeće berbe tj. prvog otakanja, govori o vinu specifičnom, koje se spravlja po posebnom postupku. U malim porodičnim vinogradima, kako to obično biva ima mnogo različitih sorti grožđa. Ponajviše stonih, dosta muskatnih, ali i vinskih sorti plave i bele boje. Veoma rane sorte se beru kako dozrevaju, a one najkasnije, kao kozje sise i drenak ostaju i posle berbe do prvih mrazeva. A berba je samo jedna, jedinstvena, kada domaćin odredi, da je grožđe zrelo za berbu. Onda se obere kompletan vinograd, i bele i plave sorte, i stone i vinske. I sve zajedno se izmulja i ostavi preko noći da dobije boju. Onda se ocedi slatko vino, malo se ukrade, i stavi u hladno za decu i žene, a ostatak prevri, istaloži, i negde oko svetog Martina prvi put otoči. A ako je još mutno, sačeka se još koja nedelja, ali svakako pre Božića imamo brilijantno bistro tamno roze – Šiler vino. Ovo vino, koje ponekad miriše na ružu, a ukus ima svog vinograda, kao da smo hrskave bobice potpuno zrelog grozda zagrizli, a svežina kiselina čini ga pitkim, osvežavajućim. Tek, nakon „dva deci razgovora“, kada se kiseonik zduži sa aromama u ustima, javlja se blaga oporost tanina i upozorenje: imaj meru, uspori.

Tako je kod nas (bilo) u Banatu, a kako je u Svetu?
U Švajcarskoj Schiller Wine u Graubünden-u je ružičasto obojeno vino koje je proizvedeno od belih i crvenih sorti grožđa, koje se zajedno beru i presuju u isto vreme. Uslov je, da se ove dve vrste grožđa obavezno pomešaju pre fermentacije. Kažu oni (www.myswitzerland.com) da ovaj običaj datira još iz srednjeg veka, navodno, glavni razlog istovremene berbe je bila prevencija od ranih mrazeva i najezde ptica.

U Mađarskoj Šiler vino je tradicionalno vino vinogradara. Za pijacu su stone sorte, za gospodu bela i crna vina, a za gazdu šiler. Literatura ne govori o mešanju sorti, ali je evidentno da se radi o posebnom stilu vina sa markantnim kiselinama, blagim taninima i voćnim aromama. Na mnogim takmičenjima vina, pa tako i na međunarodnom sajmu vina u Temerinu, posebno se ocenjuju roze, a posebno Šiler vina.

Austrija, u zapadnoj Štajerskoj, na granici sa Slovenijom ima svoje vino Schilcher, čije ime (brend) je pod zaštitom, poput Šampanjca, Konjaka ili Tokajca. Ovo vino se proizvodi samo od jedne sorte grožđa, i to drevne Blauer Wildbacher, i samo tu, na ovom malom lokalitetu. Karakter vina je tipično za Šiler: boja, kiseline, tanini, svežina, voćnost…, i austrijanci sa ponosom trvde, da sve više osvaja Evropu, zasenjujući velike zvezde svetskih vina bordovskog ili burgundskog tipa.

A kako radimo to mi, u našem podrumu?
Po tradiciji banatskoj. Za to služi poseban mali vinograd, sađen ko zna kad, u poplavnoj zoni reke tise, na peščanom sprudu. Sa nekih 300 čokoti slankamenke, muskat hamburga, šasle, prokupca, frankovke, merloa, vranca…. imamo jednu berbu, i ostavljamo na komini 24 časa. Radimo sa prirodnim, divljim kvascima. Ali dodajemo još jednu specifičnost: karbonatnu maceraciju. U širu u vrenju stavljamo najlepše zrele grozdove u celosti. Bobice eksplodiraju od fermentacije, i dobijamo pravi banatski Božole! Vino smo nazvali Šiler ZABLATO, zbog naziva poteza na obali Tisze.

Govoreći o Šileru, dužan sam navesti još dva značenja ove reči, sa kojima ćete se obilno sudarati surfujući na internetu:

• Christian G.E. Schiller’s wine world. Gospodin Kristijan Šiler ima izvanredan vinski blog, vredi pogledati: http://www.schiller-wine.blogspot.com. Rado odgovara svima, i dosta zna o našim prilikama, pa i o šiler vinima;
• Schiller Vineyards, http://www.schillervineyards.com.au , vinarija sa izuzetnim vinima iz Australije, Barossa Valley, ali ni jedno nije Šiler vino.

U oba slučaja se radi samo o prezimenu značajnih ljudi, ali koji su sticajem okolnosti važni baš u svetu vina.