• VINO I ČORBAST PASULJ!

    March 16, 2013

    Tags: , , ,
    Posted in: Wine

    Postoje jela, koja se teško ili nikako ne uparuju sa vinom. Po nekim blogerima ova izjava škripi: stvar ukusa i svar poznavanja vina – kažu oni. Jedno je sigurno, ne znate, ako ne probate. Naravno, o ukusima i da ne govorimo (o ukusima se ne raspravlja). U mom podrumu dosad sam doživeo dijametralno suprotne ocene istih vina od ljudi, koji su pokazali zavidan nivo kulture vina.

    siler
    Opšta literatura, knjige za početnike, sveznajuće knjige vina govore o pravilima belo meso – belo vino, riba – samo belo vino, crvena mesa – crveno vino itd. Danas već znam, da izuzetaka ima više nego pravila. Ali, važne su to knjige, zato, što otvaraju vrata onima, koji još ništa ne znaju o vinu, i ako postupe obrnuto, prvi šamar će ih udaljiti od daljeg učenja, i poneki nikad neće naučiti i doživeti čari uživanja u degustaciji vina. Bolje knjige govore o faktorima, koji ometaju degustaciju vina. Jedna od “otrova” jeste ljuto. Ljuta paprika. Prezačinjena jela. Paprika, kao takva. Kisela jela. Teško upariva jela su jela od testa. Do skoro i mi smo uz picu pili pivo, i bio sam ubeđen, da je to jedino rešenje. Tako pišu i ugledni gastro portali. Nedavno, međutim, na stidljiv tekst napisan na Snooth-u o pokušaju uparivanja pice sa vinom, gde autor polazi upravo od činjenice, da se talijanska pica uživa tradicionalno sa pivom, sledi nekoliko burnih reagovanja ljudi, koji žive u Italiji i demantuju ovu tezu: Italijani (pa i oni) piju vino a ne pivo uz sve vrste pica – uglavnom Kianti, i druga lagana voćna crvena vina!

    Mi smo u porodičnoj kuhinji već odavno našli vino za sarmu, kiseli kupus, podvarak, sekelj gulaš – i ova jela su (uslovno) na crnoj listi preporuka. Naš odgovor je: Šiler vino!

    babgulyas
    Ali evo još jedne enigme: vino i čorbast pasulj! Nije lako rešiti. Naročito, ako se uzme u obzir da ga volimo ljutog sa dosta paprike. Ono je jelo od jednog ganga, nema priloga, nema predjela – supa, a glavno jelo. Ali je neizostavno na gurmanskoj trpezi barem jednom dvonedeljno. Onaj ko ga voli, taj ga naprosto obožava. Naročito zimi. Sećam se starih dana, kada smo zakazivali konsultantske radove u fabrikama, velike dogovore, projektanska snimanja, birali smo uvek određeni dan u nedelji za svaku firmu: fabrika tepiha – četvrtak, fabrika čarapa – utorak, itd. jer se tog dana u menzi kuvao pasulj, a domaćini su nas redovno pozivali na “doručak”. Pasulj je dobar kada se kuva u velikim kazanima, sa raznolikim dimljenim rebarcima, kobasicama, slaninicom. Što veće, to bolje. Tajna je, verovatno u vremenu pripreme. U malom loncu, malo materijala se brzo zagreje i brzo skuva, dok za veću masu treba više vremena. To vreme je sve važnije i u kuvanju, vreme potrebno, da se hrana preobrazi u ukuksne zalogaje. Naravno, o sporom uživanju u hrani i da ne govorimo. Kontra nezdravom Fast Food stilu života, danas je Slow Living sve važniji pokret širom sveta.

    Pasulj kod nas se jede obavezno sa salatom. Posebno mu paše paprika u sirćetu. Pa još koja kisela feferona udrobljena u tanjir… sada već zasigurno ostajete bez odgovora: kako sa ovim jelom piti, i koje vino? Jednom prilikom prijatelj mi se žalio na istu temu. Iako on nije poznavalac i ljubitelj vina, ali je pomalo gurman, kao i svi mi (samo ne priznaju svi jednako), pa je poželeo da dobro zalije poveću porciju pasulja, i to pivom. Ne ide – kaže on. Dobio je kiselinu, gorušicu. A šta bi bilo tek sa vinom?

    Rešenje, međutim, ipak postoji. Barem za mene. Tradicionalna narodna kuhinja rešava sve. Kažem narodna, ne popularistički, već u pravom značenju pojma. Mađarska kuhinja, koja se razvijala vekovima prihvatajući običaje svih evropskih naroda u okolini prilagođavala je prema svojim potrebama i razvila modalitete, koji su danas, kažamo svojstveni mađarskom narodu, pripada mađarskoj kuhinji. A Mađari su vinski narod i piju (pre svega) vino, pa je valjda sila ovog vektora odredila i način konzumiranja pasulja. Svojstveno je mađarskoj kuhinji, da se čorbast pasulj – a oni ga zovu babgulyás, u prevodu: gulaš od pasulja, obavezno služi sa gangom posle: nasuvo sa makom.

    makos-teszta
    Eventualno bejgli – savijača sa makom od kiselog testa, eventualno krofne sa pekmezom od kajsija, šljiva. Uzgred rečeno, i goveđi perkelt se služi sa nasuvom od sira, a riblja čorba uvek sa posebno pripremljenim testom. I tako, kada se sit najedem pasulja, ostavim malo mesta za testo da zasladim, eto želje za vinom. I to je Šiler vino, ne teško, taninsko crveno iz hrasta, već voćno lagano crveno vino, jače od rozea, ali još uvek kristalno prozirno crveno, gde ima sasvim malo tanina, ima dosta kiseline i kompleksne arome jednog celog banatskog vinograda sa obale Tise.
    zablato-cimke
    Naš šiler ZABLATO, rađen postupkom karbonatne maceracije, daklem kao i božole nuvo, je za nas perfektno piće za krunu ovakvog ručka. Izuzetak u odnosu na pijenje šilera sa jelima od kiselog kupusa, kada ga služimo i pijemo zajedno sa hranom, u slučaju pasulja on se pije posle. Probao sam i kombinaciju bez pasulja. Samo nasuvo sa makom. Mogu vam reći: ni nalik! Sasvim drugi doživljaj, mnogo bleđi, neuporediv. Pasulj je taj, koji caruje, on traži šiler, ali samo preko svog ambasadora, slatkog testa, koji u ovom slučaju nije desert, već jedan pošteni drugi gang ručka. I nakon čaše-dve, valja dremnuti barem pola sata.

    Ko ne veruje, nek proba!

    • Comments are closed.