Somogyi Pincészet / Podrum Somogyi

LEPA I MANJE LEPA (apsurdna sudbina ocenjenih vina)

December 22, 2015

Tags: domace vino, enologija, industrija, ocenjivanje, sistem vrednosti, vinari, vinarija, vino, vinska kultura, vrednost, Wine
Posted in: Dešavanja, Prezentacija, sp-wine.com, Tehnologija vina, Wine

Kažu, u Srpskom jeziku sasvim je pravilno reći: lepo vino. Taj famozni atribut redovno se koristi, ne samo u svakodnevnoj konverzaciji, već, bogami, i u zvaničnom ocenjivanju vina, od strane eminentnih vinskih sudija, somelijera, vinskih blogera i drugih vinskih eminencija. Ono malo što znam od jezika, u Mađarskom i Engleskom, a verujem ni u drugim jezicima ovaj termin baš ništa ne znači u opisu ili oceni jednog vina. A možda i nisam u pravu. No, jedno znam sigurno: vino je lepo, znači MENI se sviđa, JA kažem, da je ovo vino lepo i tačka. (Zašto me ne čudi da je baš kod nas, u Srbiji to tako normalno?).

I tako, vino bude ocenjeno, rangirano, ishvaljeno ili kuđeno, uzdignuto do nebesa ili poniženo do diskvalifikacije. Parkeri ocenjuju, i obrazlažu, otvaraju put slave nekim vinima, dok većina vina kao osrednja padaju u zaborav i nestaju sa famozne vinske scene (ali ne i tržišta). I tako, lagano, primećujem, da se stvaraju standardi stilova koji su u modi, stvara se moda. Pišu se bajke sa šarenilom apstraktnih atributa, sve nakon, što je neko dovoljno velik i značajan rekao: ovo vino je lepo, sviđa mi se. Naravno, i taj neko je to negde naučio, i stalno uči, kao i naši lokalni političari, koji idu u Beograd po mišljenje, tako i u svetu vina: šta kažu svetska takmičenja, koja su vina tamo pobedila.

Jednom godišnje, na Salonu vina u Hyatt-u postroje se vina sa vrha, i ona nagrađivana i ona koja nisu, i mogu se degustirati. Naravno, samo najjače vinarije mogu sebi dozvoliti ovaj luksuz, mnoge vinarije i njihova vina ostaju nepoznanica. Ipak, svi se slažu, da je Hyatt naš vinski džet-set, naš mejn-strim. Ako i nismo u mogućnosti da probamo sva vina naša, ovaj uzorak (koji nikako nije reprezentativan ako govorimo o vinima vinorodne Srbije, već predstavlja segment tržišta skupih vina) ohrabruje nas, da su nama lepa vina ipak tu, i da su veoma često za nas lepša od izvikanih brendova. I ove godine sam ušao na sajam sa jednom listom (oficijelnih „naj“ vina) i izašao sa osmehom na licu i potpuno drugom listom: meni najbolja vina. Dve (skoro) potpuno različite liste.

Dakle, uloga ocenjivača nije nimalo laka. Ne može bilo ko da bude ocenjivač, kao što ne može ni bilo ko da bude lokalni političar. I kad mehanizam radi perfektno, niko ni ne primećuje zupčanike. Ali, nama je suđeno, da živimo u zemlji burnih previranja i u vreme haosa, nepostojanja sistema vrednosti, pa se svaki zubac u mehanizmu svojom bukom odaje, i veoma je teško biti dovoljno slep i gluv da nas ne vređa svakodnevno manipulisanje vrednostima majke prirode. Tako i priča o lepom vinu uopšte nije lepa više.

Nije lako ni onima u belom Svetu. Čak, i da je sve u savršenom redu, u uređenom, bogatom društvu, sa mnoštvo znanja, nauke, tehnologije, dobre pravne regulative u pravnoj državi, vino nije moguće objektivno oceniti, ne postoje mašine, aparati niti metode, koje bi jednoznačno dale odgovor na pitanje: koliko poena vredi ovo vino – 82?, 92 ili čak 95? Jer svako Vino je priča za sebe, poput ljudi. Ne postoje dva identična vina na Svetu, kao što ne postoji ni dva identična ljudska bića. Zamislite sad, da se čovek ocenjuje poenima od 0 do 100. Po kom kriterijumu? – pitali bi odmah. Najlakše je, recimo, po lepoti. (IQ nije trenutno u modi). Mis Plaže, recimo. Dali se svi slažemo kada je utvrđen izbor? Naravno da ne. Dve komisije bi dale možda i dijametralne ocene. A drugi jednako važan problem je i: ko se uopšte prijavio na takmičenje? I zbog ovog poslednjeg pitanja novo pitanje: dali je onda ocenjivanje uopšte važno, i ako jeste, zašto, kada se prave vrednosti još uvek kriju u masi nepoznatih?

Ocenjivanje je važno.

Važno je traganje za vrednostima, važno je isticanje lepog i dobrog. Ocenjivanje je kod vina, kao i u umetnosti, uvek subjektivno. Tako, da je za mene vino umetničko delo. Kao takvo, ono može biti izuzetan doživljaj nekom, a neko ga nikad neće razumeti. Neka vina su kič, lažno se predstavljaju, nose u sebi praznu osrednjost i odaje ih visoka pripremljenost za potrošačko društvo, dok su druga prava umetnička dela, uglavnom unikati, svaki put u konzumiranju to vino je novi doživljaj. Ako je to tako, kako onda naći to izuzetno vino? Tragajući. Tražeći večno, uvek kritički ali sa namerom učenja. Dali nam mogu pomoći saveti ocenjivača? Dali su izrečene ocene „lepog“ vina putokaz? I da i ne. Pošto je isključivo subjektivna ocena važna: zavisi ko ocenjuje.

Ocenjivači.

Zamislite sada, da ocenjujemo ocenjivače. Ko bi trebao da oceni ocenjivače? Najbolje bi bilo da to budu sama vina. Sede vina za stolom, ona prava, dokazano najbolja, vrhunska, a na stolu sedi ocenjivač, i polaže ispit. Vina postavljaju pitanja, a on odgovara i dobija ocene. A onda, panel vina zaključi: može da prođe kao bronza, recimo 75 poena, dobar je bio u delu za crvena mlada vina, nesiguran za starija taninska vina, a kod belih vina bio je pristrasan, skoro zadrto zaljubljen u reduktivna mlada vina. Zaključak: može se koristiti za selekciju lakih crvenih i roze vina, ne i kod ocenjivanja odležanih crvenih vina, a nikako kod belih vina. Ipak je on samo čovek, sa priličnom dozom sujete, karijerista, pasionirani enofil, daleko od objektivnosti, a pomalo i zanesen biznisom i modom. Veoma upotrebljiv za manipulaciju tržišta, stvaranje modnih stilova, tzv. standarda.

Standardi.

Da, dolazimo do standarda. Šta je lakše kod ocenjivanja, negoli uporediti uzorak sa standardom. Ali, šta je standard, gde je, i kako nastaje? Pokažite mi gde je oslonac Sveta, i ja ću ga srušiti. Opasna stvar je taj standard. Ako je loš, ili lažan, ode mast u propast. Pošto sam prihvatio: vino je umetnost, a umetnost se ne može analizirati bez istorije umetnosti, tj. izvan konteksta društva u kojem nastaje, i vino crpi svoje standarde iz istorije i društva. Britka oštrica nepregledne sadašnjosti razdvaja već pomalo zaboravljenu prošlost od nepoznate budućnosti. Ocenjivači su žongleri na ovoj oštrici. Vizionari, ako su pravi majstori, ili sitni prevaranti, koji traže paru da prežive, ako su priučeni volonteri. Problem stvaranja standarda je u rukama ovih ljudi, ocenjivača, i tako se čarobni krug zatvara. Pametni ljudi znaju šta se može a šta ne meriti, šta treba obavezno znati, a šta opciono, šta se sa čime može ili ne može upoređivati. Ko je pametan, a ko nije, ostaje tajna, i lično ćemo sopstveni sud o sudiji sami doneti.

Ipak, postoje merila minimum-minimorum za sva vina: vino treba da je zdravo i tehnološki dovršeno, recimo punoletno, kažemo: bez mana, možemo degustacijom utvrditi dali je izbalansirano, i konačno, možemo reći nekoliko karakteristika, koje opažamo i šta čini ovo vino jedinstvenim. I tu se završava kvalifikacija u osnovnoj oceni. Za mene je već i prepoznatljiva sortna specifičnost suvišna. Primer: Šardone. Od iste sorte imamo toliko različitih stilova vina, da su one čak i neuporedive.

Ako Šardone nije reduktivan, lagan, i osvežavajući, on je već u startu diskvalifikovan po mišljenju naših sudija. Zašto? Zato, što nije u modi „mejn-strima“ (po njihovom mišljenju), ili nisu tako učili. Tako kod nas šiler i oranž vina ni ne postoje. A ako nije u modi, onda je demode, drugorazredna vina ne treba dalje ocenjivati. No, ne brinite, ova ružna vina se ne vide nigde, jedino lepa vina ostaju na megdanu, na policama vinoteka, pa i na vinskim kartama restorana širom Srbije. Velika imena novog Srpskog Vina. Dali u senci ili rame uz rame, na Salonu vina u Hyattu ipak su tamo i vina iz amfora, i oranž vina, i šiler, i mutna vina (organska), zasad iz inostranstva, ponešto i iz podruma naših velikana.
Ali, jedna mnogo ružnija slika je kada vinski novinar, sudija, u zanosu svoje misije (da donese argumentovanu presudu) počinje obrazlaganje neprihvatljivosti nekog senzornog parametra ulazeći u svet hemije, zatim u tehnologiju, dajući savete kako da se enološki izbegne ovaj rezultat i dobije neko mnogo bolje vino. Možda za zbunjenog enofila to i nije tako ružna slika, naprotiv, raste ugled stručnjaka o vinu u njegovim očima. Nažalost, ove priče odaju kvalifikaciju govornika, njegovo (ne)znanje struke, koja i nije njegova. Smatram lošim vaspitanjem, kad neko zloupotrebi neznanje sagovornika, da bi mu ugled porastao. Prepoznajem nažalost ovu duševnu hranu u pisanim tekstovima naših vinskih novina, šta štampanih, šta elektronskih. Dodatno je ružan stil takvih pisanja. Rekao bih pravo beogradsko bećarenje.

Modne piste, konfekcija i privatni krojači

Dali ste primetili, da se najviše piše o najskupljim i skupim vinima? Ne, sigurno nije obrnuto: nisu ona skupa zbog dobrih ocena, budite uvereni. Imena tvoraca najboljih vina današnje Srbije su vlasnici bogatih vinarija. No, neka bude da nisam u pravu: neka je direktna posledica visokog rangiranja vina njihova cena na tržištu. Za izuzetna vina sigurno je cena proizvodnje visoka, ali je ona minorna, i neuporediva sa cenom koju morate platiti, da okusite vino koje je upravo „in“, tj. ocenjeno visokom ocenom na takmičenjima, i o kojima se piše po časopisima u superlativu. A kada okusite, i zapitate se, šta ga čini tako velikim, moraćete opet da prelistate mondenske stranice časopisa ili web stranice blogera. Oni će vam objasniti.

Pričamo o modnoj pisti i kreacijama. Industrijska konfekcija će pokušati da kopira ova vrhunska umetnička dostignuća, da bi uspela da narodu proda svoj industrijski proizvod, tako da su svi snobovi, i oni sa dubokim džepovima i oni iz potrošačkog društva zadovoljeni. No, uvek je bilo i biće (nadam se) i privatnih krojača – makar virtuelno, jer nema dva ista vina na svetu, i neka od njih se baš meni sviđaju; sumnjam da su to baš ona najlepša po ocenama vinskih eksperata.

A šta kažu istraživači o pravim vrednostima, o cenama tih vrednosti i o ocenjivanju?

Svašta kažu, među ostalom i da su nam nacrtane magareće uši, ali i da su prave vrednosti još uvek negde u podrumima neotkrivene. Sažetu sliku čitamo na web-u. Robbie Gonzalez još 2013 piše: OCENJIVANJE VINA JE GLUPOST (Wine tasting is bullshit!).
http://io9.gizmodo.com/wine-tasting-is-bullshit-heres-why-496098276

On navodi 10 razloga za to. Navodimo samo neke od njih:

• Ocene različitih eksperata o istom vinu su kontradiktorna
  Eksperti nisu u stanju da razlikuju crvena od belih vina: test upoređenja dva uzorka istog belog vina, jedan obojen crvenom prehrambenom bojom; Opis crvenog je bio tipičan za crvena vina (džemasto, arome drobljenog crvenog bobičastog voća…) – ni jedan od 54 eksperata nije utvrdio, da se radi o belom obojenom vinu.
• Ocenjujemo više očima nego ustima!
  Zapravo, mi ocenjujemo njuhom, sluhom, zapažanjem, čak i dodirom; stanjem duha – raspoloženjem, to je dokazano već više puta. 2006. American Association of Wine Economists istraživanjem dokazalo: većina ljudi ne ume da razlikuje paštetu od pseće hrane.
  2001. New Yorker Brochets studija: sasvim obično (isto) Bordo blend vino u dve zasebne buteljke sa različitim (lažnim) etiketama: jedno od renomiranog brenda, drugi, tipično jeftinog dobavljača. Experti ocenjuju i daju dva dijametralno različita opisa.
  skupo (GRAND CRU) vino: prijatno, drvenasto, kompleksno, harmonično, zaokruženo
  jeftino (STONO) vino: siromašno, kratko, lako, flet, sa greškom…
  a radilo se o istom vinu;
• Vinski kritičari znaju, da su vinski časopisi glupost
  Realno je očekivati, da jedan ocenjivač ako uzastopno ocenjuje isto vino, daće barem 3 različitosti u opisu, ako ne i više – tvrdi i dokazuje wine blogger Joe Power (http://www.anotherwineblog.com/archives/11573#.VnWuGhUrLIV).
• Odnos cena/kvalitet u glavama potrošača
  Rezultate istraživanja u Britaniji je objavio Daily Mail Online 2014. Istraživanje je rađeno na velikom uzorku upitanika (578 osoba) u gradu Edinburgu. Degustirali su paralelne uzorke na slepo. preko 50% njih nije pravilno odredilo koje je koje od dva vina – jedno vrhunsko i skupo, drugo industrijsko jeftino. Posebno je poražavajući rezultat za Claret vina – a to su upravo Bordo blend ili crvena vina tog stila – svega 39 njih od sto je u stanju da prepozna navodne vrednosti.

Šta reći za kraj: nema nam spasa, u se i u svoje kljuse! Neće nas spasiti ni tzv. vinska ilegala, ni brojni sajmovi ni manifestacije, moramo sami krenuti u akciju tragajući za lepim, nama lepim vinima, ma šta to značilo.