Somogyi Pincészet / Podrum Somogyi

BARRIQUE – U čemu je tajna?

January 10, 2012

Tags: barrique, tehnologija, tehnologija vina, vino
Posted in: Tehnologija vina, Wine

Moda, ili stil vina? Rekao bih: i jedno i drugo. Činjenica je, da sam godinama probajući razna vina ustanovio da mi prija ukus hrasta u vinu, a kasnije sam se oduševio, pa i zaljubio u arome barika. Danas za mene je to pečat kvaliteta, i uvek novi doživljaj, kada degustiramo. [singlepic id=350 w=320 h=240 float=left]Koliko je to bila atrakcija pre desetak godina, toliko je to danas deo uobičajenih postupaka da se dobije u kvalitetu, i da se dodvori profinjenom ukusu kupaca vrhunskih vina. Danas možemo naći boce sa etiketama, gde je sasvim malim slovima, uzgred navedena činjenica da je vino odležavalo i u barik buradima. Jedno se međutim nije promenilo: odnos cena. Barik vino je po pravilu i do dva puta skuplje od istog vina, koje nije barikirano. Da to nije cena mode, a i neke veoma važne okolnosti barikiranja pokušaću otkriti ovim pisanjem.

Ali, da krenemo redom: prvo, šta znači atribut BARRIQUE?
Ako to piše na etiketi boce vina, onda je to vino odležavalo jedno vreme (od 6 do 36 meseci) u specijalnim novim barik (Barrique) buradima, da bi dobilo nove arome i tanine, koji oplemenjuju vino, i čine ga još dugotrajnijim, kompleksnijim.
Barik je hrastova bačva, bure – francuska reč. Bure zapremine tačno 225 litara, i tačno određene geometrije. Razlikuje se od ostalih buradi prvo po tome, što se pravi od najkvalitetnijih dasaka hrasta, čije poreklo se evidentira. Druga specifičnost je isprženost unutrašnje površine putem otvorenog plamena da bi postigli kontrolisanu karamelizaciju ili karbonizaciju određenog stepena. Zatim, barik bure se finalno sklapa kada su duži i danca bureta u optimalnoj vlažnosti, pa se čelični obruči navlače do finalnog zaptivanja i fiksiraju u svom položaju, jer se ne računa na ponovno isušivanje bureta, što bi zahtevalo naknadno kvašenje da drvo nabrekne, pa da se obruči nabijaju radi zaptivanja. [singlepic id=351 w=320 h=240 float=right]Takvo novo bure se samo nakvasi iznutra, ocedi, i isproba na mali pritisak komprimovanim vazduhom (do 0,2 bara), na zaptivanje. Kao novo bure, ono se samo jednom sumporiše radi dezinfekcije, i već je spremno za prvo punjenje. Sva druga burad, imaju obavezan, i ponekad komplikovan postupak „ovinjavanja“, što podrazumeva višestruka pranja sa i bez hemikalija, sa toplom i hladnom vodom, natapanje vodom za izluživanje nepoželjnih oštrih tanina, gorkih materija, boja itd. sve u cilju dobijanja inertnog suda za skladištenje vina. Barik bure je upravo suprotno od toga: ono služi (skoro isključivo) za ekstrakciju aroma i tanina, toliko važnih za određene vrste vrhunskih vina. Zato je i zapremina toliko mala – ovo je jedno od najmanjih buradi u praksi, – jer se za datu zapreminu obezbeđuje relativno velika površina ekstrakcije.

Daklem, (pored ostalog) glavna tajna je u nagorevanju unutrašnjosti bureta (TOAST). Strogo čuvana tajna proizvođača. Koje su varijacije ovog postupka? Kao, prvo, tu su de facto standardi stepena nagorevanja: obično četiri moguće vrednosti:

• LT ili Lite (slabo tostirano – boja kore hleba)
• MT ili Medium Toast (srednje tostirano – boja bele kafe)
• MPT ili Medium Plus Toast (srednje jače – boja kafe)
• HT ili Heavy Toast (ugljenisano).

Ova podela je važna za vinare, koji će odrediti svoju tehnologiju: koje tostiranje, za koje vino, koliko dugo – i to postaje njihova tajna. Veća je tajna kako se postiže kvalitet tako tostiranog hrasta. Naravno vrsta hrasta (o čemu smo detaljno već pisali) također opredeljuje. Pinteri, koriste plinske plamenike ili alternativno vatru od hrastovih opiljaka, pa i kombinaciju ovih. Neki to rade samo u fazi savijanja duži, neki i naknadno, kada je bure već polu-gotovo. Neki koriste vodenu paru, neki vodu. Sve u svemu, takmičenje za kvalitet je još u toku, nije sve jedno, u kakvo bure će vinar pohraniti svoje najbolje vino za ovo specijalno dozrevanje.

Kako nastaju arome prženjem hrasta?
Hrastovo drvo je sačinjeno od nekoliko dominantnih sastojaka:

• 45% celuloza – polisaharid, makromolekuli od 3500 do 14 hiljada molekula glukoze linearne strukture (paralelne cevčice); čine osnovnu strukturnu građu drveta, daju čvrstinu i nemaju poseban uticaj na vino
• 25% hemiceluloza – manji makromolekuli (50 do 200 monomera) heksoze i pentoze, prostorno razgranati; doprinose poroznosti drvene mase
• 23% lignin – složeni aromatični alkoholi, veoma značajni za vino; molekuli lignina obavijaju cevčice celuloze, i popunjavaju prostor između snopova, i time utiču na gustinu godova
• 7% ekstraktabilne materije – fenoli, terpeni, laktoni: jedini direktan izvor aroma.

Prženjem dolazi do razgradnje (karbonizacije) ovih jedinjenja, pri čemui nastaju nova jedinjenja, koja prelaze u vino.
Celuloza i hemiceluloza karbonizacijom se razgrađuje u karamelizirane šećere, derivate furana. Kao posledica, povećava se ekstrakt u vinu i do 1% (vino dobija „telo“, postaje puno, ponekad neprozirno, ali i dalje je bistro posmatrano u tankom sloju). I naravno, dobija arome karamela. Najintenzivnija ekstrakcija se događa u MT buradima.
Lignin karbonizacijom prelazi u aromatične aldehide, od kojih je najznačajniji vanilin. U vinu bude zbog toga od 0,3 do 0,8 mg/l vanilina, opojne arome vanile. Jedna od nepoželjnih posledica je i nastajanje male količine sirćetne kiseline, no, ta kiselina (i do 10 mg/l) uglavnom se esterifikuje, dajući nove arome.
Laktoni se razgrađuju dajući aromu kokosa.
Tanini usled termičke razgradnje također daju kvalitet vinu. I to, gallo- i ellag– tanini, koji važe za grube tanine hrasta se razgrađuju u fenole i šećere, a zatim daju dve, možda najznačajnije arome barikiranim vinima:

• Eugenol – aroma klinčića, i
• Gvajakol – aroma dima.

Ako je gvajakola više od potrebnog, vino često dobija manu prezačinjenosti, pa asocira na dimljeno meso, pa i na konjsku štalu, i predstavlja ozbiljnu manu.

Mnoštvo je aroma, koje se navode da potiču od barikiranja, i uvek su vezane za vrstu tj. poreklo hrastovog drveta. Većina ovih aroma (poput: cigar box, kedar, kora od sveže oljuštenog drveta, aroma narezane olovke, kafa, cimet, melasa, mirođija, duvan…) je već navedena u članku koji smo posvetili hrastu, ali ono što nepobitno dominira u barik vinima, to je ČOKOLADA, VANILA i KEDROVINA. Naravno, svako će naći svoju definiciju i izbor odgovarajuće asocijacije.

Koja se vina barikiraju?
Samo najbolja. Najbolja, i prikladna za ovaj proces. To su uglavnom crvena vina od vrhunskih sorti grožđa poput merloa, kabernea, širaza, nebijola, tempranila, ali tu su i neka bela vina, predvodi ih šardone. Ova vina se pripremaju za barikiranje. Kao prvo treba da je bila dobra godina berbe. Alkohol u prevrelom vinu mora biti najmanje 13%, da ekstrakta bude što više (podrazumeva dugu kontrolisanu maceraciju), i da ima umerenu količinu kiselina: do 6 gr/lit. Ovo poslednje se pomalo kosi sa zahtevom vina koje se pripremaju za dugo odležavanje i sazrevanje, gde se traži visok sadržaj kiselina, pa je vinarima dat još jedan zadatak da nađu svoju kalkulaciju, strategiju i veštinu da ponude tržištu dugovečna barik vina.

Vino u novom barik buretu boravi najmanje 6 meseci, ali postoji praksa, koja govori o periodu i do 36 meseci. Tri ciklusa barikiranja određuju vek svakog barik bureta, koji u tom periodu potroše sve (?) svoje barik funkcije. Nakon toga, veliki vinari prodaju ovu malu, za njih više neprikladnu burad malim vinarima, koji iste koriste za obično (nebarikirano) odležavanje svojih vina. [singlepic id=352 w=320 h=240 float=right]Pošto je cena novog barik bureta reda veličine 400 Eura, a koristiće ga vinar samo za tri svoja vina u količini od 225 litara, nije teško zaključiti zašto je barik vino toliko skuplje od nebarikiranog. Kao i u svakoj priči, i u bariku postoji jeftina varijanta: barik čips. To su drvca pripremljena karamelizacijom, da se ubace u vino, koje je u inoks posudi, i tako izluže sve neophodne sastojke, što se očekuje od barikiranog vina. Cena proizvodnje po ovom postupku je značajno niža:

Bela vina:

• hrastov čips: 0,14 €/boca
• bure: 0.8 €/boca

Crvena vina:

• hrastov čips: 0,32 €/boca
• bure: 1.02 €/boca

I još jedan, za mene krajnje drastičan metod jeftinog postizanja cilja barikiranja bez barika je: dodavanje gotove esencije barik arome u vino! I to se u SAD nudi u maloprodaji za male kućne vinarije (koje su često veće od naše porodične). [singlepic id=353 w=320 h=240 float=left]Setih se urbane legende iz vremena, kada je u našem gradu još funkcionisala špiritana. Dotični direktor i glavni tehnolog odlazeći u raj, u čistilištu je morao prvo da pije svoju rakiju, da vidi čime je usrećio svoje kupce. Tako bih preporučio proizvođačima esencija da je sami piju. Nažalost, nigde na etiketama vina ovakvi detalji nisu obavezni, tako da i ne znate kako je vino barikirano.

Ali, kalkulaciji tu još nije kraj: barikiranje donosi i gubitke u vinu. Radi se o udelu anđela, tj. količini, koja ispari kroz zid bačve. Zvuči neverovatno, ali ovi gubici uopšte nisu naivni. Drvo je porozno, i propušta kiseonik, ali propušta i molekule alkohola, i vode. Isparavanje alkohola i vode je u funkciji relativne vlažnosti podruma, koja optimalno treba da bude 80-85%. Ako je vlažnost prostora iznad 85%, vazduh je skoro zasićen vodenom parom, pa je parcijalni pritisak alkoholnih para veom mali, te dolazi do intenzifikacije difuzije molekula alkohola kroz hrast, i njegovo isparavanje. Ako je relativna vlažnost ispod 70%, vodena para će difundirati iz vina u prostor u većoj meri od alkohola. Sve u svemu, evidentirano je, da postoji u proseku oko 3 gr/l sigurnog gubitka alkohola za jedan ciklus barikiranja. Ako proizvođač vina ima u ciklusu 1000 buradi (a to jeste red veličine proizvodnje onih vina, koje kupujemo kao dobra barikirana), sa 10% isparenja gubici vina iznose 22 500 litara vina! Ako vinar smanji gubitak na 2% ovaj gubitak će biti „svega“ 4 500 litara.
Daklem, cena barika nije samo u modi. To jesu troškovi proizvodnje. Ali je to i cena pravog kvaliteta. Moje skromno iskustvo: barik vino košta najmanje 10 €. Ako je jeftinije, sumnjam u kvalitet, ili je proizveden kod nas.